Bœuf bourguignon
Bœuf bourguignon
Trois heures de mijotage, une bouteille de vin rouge et une viande à braiser : le bourguignon ne demande presque rien d'autre que du temps. Il est meilleur réchauffé le lendemain.
L'histoire de la recette
Plat de paysans avant d'être plat de fête, le bourguignon servait à attendrir les morceaux durs du bœuf charolais par une longue cuisson au vin. Auguste Escoffier en fixe la version bourgeoise au début du XXe siècle, et Julia Child en fait, en 1961, la recette qui apprend la cuisine française à l'Amérique — elle l'appelle « probablement le plat de viande le plus délicieux imaginé par l'homme ».
6 personnes
3h50
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le plat gagne à être cuit la veille et réchauffé. Ajoutez les champignons seulement au réchauffage pour qu'ils gardent leur mâche.
Étape 1 — Découpe de la viande et des légumes faite le matin, cocotte lancée en fin d'après-midi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez la viande en gros cubes de 5 cm — plus petits, ils se déferaient en trois heures. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses, émincez les oignons, dégermez l'ail.
Étape 2
Faites rendre les lardons à sec dans une cocotte en fonte, réservez-les. Séchez les cubes de viande dans un torchon, puis saisissez-les dans l'huile d'olive brûlante, par petites quantités : une cocotte surchargée fait bouillir la viande au lieu de la colorer.
C’est prêt quand : Les cubes sont bruns sur toutes leurs faces et le fond de la cocotte est couvert de sucs collés, presque noirs.
Étape 3
Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez les oignons et les carottes et laissez-les blondir. Saupoudrez de farine et remuez 2 minutes à feu vif pour la torréfier : c'est elle qui donnera sa nappe à la sauce.
Étape 4
Mouillez avec le vin rouge, ajoutez le concentré de tomates, le fond de veau, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux — la surface doit à peine trembler.
C’est prêt quand : À trois heures, la viande cède sous une cuillère sans qu'on ait besoin de couteau, et la sauce nappe le dos de la cuillère.
Étape 5
Vingt minutes avant la fin, faites sauter les champignons coupés en quartiers dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis versez-les dans la cocotte avec les lardons réservés.
Étape 6
Laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir, avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches. Préparé la veille et réchauffé doucement, le bourguignon est franchement meilleur.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le plat a bouilli au lieu de frémir, ou le morceau était maigre (rumsteck, filet) et non gélatineux (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne rattrape la viande, mais la sauce reste bonne : effilochez la viande dedans et servez sur des pâtes. Choisissez paleron, gîte ou macreuse la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson trop courte : l'acidité du vin n'a pas eu le temps de se transformer (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolongez à découvert pour réduire, et corrigez d'un carré de chocolat noir ou d'une pincée de sucre si l'acidité persiste.
Pourquoi : Farine oubliée ou trop de liquide au départ
Rattrapage : Retirez la viande et faites réduire la sauce à gros bouillons, ou liez d'une cuillerée de beurre manié en fin de cuisson.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, la viande couverte de sauce
Réchauffage : À feu très doux ou au four à 130 °C, à couvert, jusqu'à ce que la sauce redevienne fluide. Jamais à gros bouillons.
La sauce prend en gelée au froid — c'est le signe d'un braisage réussi, pas d'un défaut.
🔄 Variantes
Sans gluten
Remplacez la farine par une cuillerée de fécule de maïs délayée à froid, ajoutée en fin de cuisson plutôt qu'en début.
🍽️ Avec quoi le servir
Le vin de la cuisson : un bourgogne rouge, ou un pinot noir de la même région
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La coloration de la viande à la poêle crée les composés bruns qui feront toute la profondeur de la sauce. Une cocotte surchargée fait tomber la température, la viande rend son eau et bout : pas de Maillard, pas de bourguignon.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Trois heures à frémissement transforment le collagène du paleron en gélatine : c'est elle qui rend la viande fondante et la sauce onctueuse. À gros bouillons, les fibres se contractent et la viande devient sèche et filandreuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Le vin perd son alcool et son acidité mordante pendant les premières minutes d'ébullition, puis se concentre en sucres et en tanins. Un bourguignon écourté garde le goût agressif du vin cru.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au vin dissout les sucs caramélisés collés au fond de la cocotte. Ce fond brun est la moitié du goût du plat : on le récupère, on ne le lave pas.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Par petites quantités, la viande bien séchée au torchon, dans une graisse fumante. Deux minutes par face suffisent : on cherche la croûte, pas la cuisson.
Braiser
Couvert, à feu très doux, la surface doit à peine trembler pendant trois heures. Au four à 150 °C, la chaleur est plus régulière encore.
Faire un roux
La farine saupoudrée sur la viande et les légumes doit torréfier deux minutes à feu vif : crue, elle donnerait un goût de colle et une sauce trouble.
Déglacer
Versez le vin sur le fond brûlant et grattez à la spatule jusqu'à ce que le fond de la cocotte redevienne clair.
💡 Conseils supplémentaires
- Le vin du bourguignon est celui que vous boirez à table : un vin « de cuisine » donne une sauce de cuisine.
- Séchez la viande au torchon juste avant de la saisir — l'humidité de surface est ce qui empêche la croûte de se former.
- Les champignons se poêlent à part et n'entrent qu'à la fin : trois heures dans la sauce, ils y laisseraient toute leur eau.
- Fait la veille et réchauffé doucement, le bourguignon est franchement meilleur : la gélatine a figé, la sauce a pris du corps.