Pasta e zucca (pâtes napolitaines au potiron et au provolone)
Pasta e zucca (pâtes napolitaines au potiron et au provolone)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un plat de pâtes napolitain où le potiron fond en crème avec l'eau de cuisson, et où les pâtes cuisent directement dedans. Le provolone ajouté à la fin donne du corps et un goût légèrement fumé.
L'histoire de la recette
La pasta e zucca fait partie des minestre asciutte de Naples, ces plats de pâtes cuites avec le légume dans une seule casserole, à mi-chemin entre la soupe et les pâtes. On y utilise souvent la pasta mista, mélange de fins de paquets de formes différentes vendu tel quel dans les épiceries napolitaines. Les pâtes cuisent par absorption, comme un risotto : elles libèrent leur amidon dans le potiron réduit en purée, et c'est cet amidon qui lie le plat. On ajoute l'eau chaude petit à petit, et le fromage hors du feu pour qu'il ne file pas.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 371 g préparés, 593 g par personne
700 g de potiron
320 g de pâtes
2 gousse de ail
5 cL de huile d'olive
Piment oiseau
120 cL de eau
80 g de provolone
4 branche de persil
6 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 41 min
Actif : 13 min
Attente : 28 min
Réalisation
10 min
4 min
12 min
0 min10 min21 min31 min41 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La base de potiron écrasé se prépare à l'avance ; les pâtes se cuisent au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
350 g de potiron
1 gousse de ail
2 branche de persil
Coupez le potiron en dés de 1 cm. Écrasez les gousses d'ail et ciselez le persil.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
4 min · Cuisson
1 gousse de ail
2,5 cL de huile d'olive
Piment oiseau
Dans une cocotte, faites dorer l'ail et le piment émietté dans l'huile d'olive 2 minutes à feu moyen, puis retirez l'ail.
Étape 3
12 min · Mijotage
350 g de potiron
6 g de sel
60 cL de eau
Ajoutez le potiron, salez et faites-le revenir 3 minutes. Versez 50 cl d'eau chaude, couvrez et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les dés commencent à se défaire. Écrasez-en la moitié à la cuillère.
C’est prêt quand : Les dés commencent à se défaire sur les bords et s'écrasent d'une pression de cuillère.
Étape 4
12 min · Mijotage
320 g de pâtes
60 cL de eau
Versez les pâtes et faites-les cuire dans le potiron en ajoutant l'eau chaude louche par louche, et en remuant souvent, pendant le temps indiqué sur le paquet. Le plat doit rester crémeux, un peu plus liquide qu'un risotto.
C’est prêt quand : Les pâtes sont al dente et le plat coule lentement, un peu plus liquide qu'un risotto.
Étape 5
2 min · Mélange
80 g de provolone
2 branche de persil
1 g de poivre
Hors du feu, ajoutez le provolone et le persil, poivrez et mélangez vigoureusement 1 minute.
C’est prêt quand : Le provolone a filé dans la sauce et le tout est lié et brillant.
Étape 6
1 min · Dressage
2,5 cL de huile d'olive
Servez dans des assiettes creuses avec un filet d'huile d'olive crue.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'eau ajoutée en fin de cuisson, ou remué trop peu. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez avec une louche d'eau chaude hors du feu et remuez.
Pourquoi : Ajouté sur le feu, il a trop chauffé. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez un peu d'eau chaude et mélangez vivement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole avec un peu d'eau chaude, en remuant.
Les pâtes continuent de boire la sauce en refroidissant.
🔄 Variantes
Végane
Vegan
Sans provolone, avec plus d'huile d'olive crue et du poivre.
Au guanciale
Des dés de guanciale fondus avec l'ail au début.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un falanghina de Campanie
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pâtes cuisent dans le potiron au lieu d'une grande eau : leur amidon reste dans la cocotte et, avec la moitié des dés écrasés, fait la sauce crémeuse sans crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
L'ail et le piment dorés 2 minutes dans l'huile d'olive y laissent leurs arômes, qui sont solubles dans le gras ; l'ail retiré ensuite ne laisse qu'un parfum de fond.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
Physique
Le provolone ajouté hors du feu et le mélange vigoureux d'1 minute lient le gras du fromage et de l'huile au liquide amidonné.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Ébullition et température
Physique
L'eau versée chaude, louche par louche, ne casse pas l'ébullition : de l'eau froide arrêterait la cuisson des pâtes et les rendrait collantes en surface.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Les pâtes cuites dans le potiron, l'eau chaude ajoutée louche par louche.
Tailler en dés
Le potiron en dés de 1 cm.
Mijoter
Le potiron couvert 10 minutes, jusqu'à ce qu'il se défasse.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez l'eau chaude dans une casserole à côté, à frémissement.
- La pasta mista, mélange de restes de paquets cassés, est la forme napolitaine ; des petites pâtes courtes la remplacent sans souci.
- Arrêtez le liquide un peu avant la texture voulue : le plat épaissit encore pendant le mélange au provolone.
- Goûtez avant de saler en fin de cuisson : le provolone est salé.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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