Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
Des rondelles de concombre dégorgées puis massées au piment, à l'ail et au vinaigre de riz : rouge vif, croquant, sucré-acide et franchement relevé. Le banchan qui réveille un repas d'été en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
Le piment en poudre coréen, le gochugaru, est plus fruité que fort : il colore autant qu'il pique, ce qui explique le rouge éclatant du plat pour un piquant somme toute modéré. Le massage à la main compte autant que la sauce, car le concombre dégorgé est souple et absorbe l'assaisonnement au lieu de le laisser couler. C'est un plat qui ne se prépare pas à l'avance : au-delà d'une heure, il rend de l'eau et perd son claquant.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 692 g préparés, 173 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dégorgeage peut se faire quelques heures avant, les rondelles pressées attendant au frais.
Étape 3 — L'assaisonnement se mélange au dernier moment, pour l'ail surtout.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les concombres en rondelles de 3 mm, mélangez-les au sel dans une passoire et laissez dégorger 15 minutes.
C’est prêt quand : Plusieurs cuillerées d'eau ont coulé sous la passoire et les rondelles ont l'air légèrement translucides sur les bords.
Étape 2
Pressez délicatement les rondelles entre vos mains pour chasser l'eau, sans les casser.
C’est prêt quand : Les rondelles sont souples mais entières, aucune n'est cassée en deux.
Étape 3
Ajoutez le piment en poudre, l'ail écrasé, le vinaigre de riz, le sucre et l'huile de sésame, puis mélangez à la main jusqu'à ce que chaque rondelle soit uniformément rouge.
C’est prêt quand : Chaque rondelle est rouge sur toute sa surface, sans grains de piment secs restés au fond du bol.
Étape 4
Parsemez de graines de sésame et de cébette émincée, et servez frais.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel du dégorgeage compté comme assaisonnement
Rattrapage : Rincez rapidement les rondelles à l'eau froide, épongez et rassaisonnez sans sel.
Pourquoi : Rondelles pas assez pressées (Osmose)
Rattrapage : Égouttez, pressez à nouveau et remettez la moitié de l'assaisonnement.
Pourquoi : Trop peu d'huile de sésame, ou mélange trop bref (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ajoutez un demi centilitre d'huile et continuez de mélanger à la main une minute.
Pourquoi : Piment de Cayenne utilisé à la dose du gochugaru
Rattrapage : Doublez la quantité de concombre, ou ajoutez une cuillerée de sucre et de vinaigre. Cherchez du gochugaru pour la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Il devient plus pickle et moins salade au fil des heures, ce qui n'est pas un défaut. Il rendra un peu d'eau : égouttez avant de resservir.
🔄 Variantes
Version oignon
Un demi oignon rouge en fines lamelles, dégorgé avec le concombre.
Version carotte
Une petite carotte en julienne : elle ne dégorge pas, elle apporte le croquant qui reste.
Version vinaigre de prune
Le maesilcheong, sirop de prune coréen, à la place du sucre et d'une part du vinaigre.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Six grammes de sel sur deux concombres tirent l'eau hors des cellules pendant quinze minutes. Sans cette étape, l'eau sortirait plus tard, dans le bol, et délaverait l'assaisonnement en dix minutes.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Le gochugaru donne sa couleur à l'huile de sésame plus qu'à l'eau : ses caroténoïdes sont liposolubles. C'est pourquoi l'huile est ce qui rend les rondelles uniformément rouges, et pourquoi une version sans matière grasse reste pâle.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Six grammes de sucre pour deux centilitres de vinaigre : l'acidité devient ronde sans devenir douce, et le piment se pose dessus.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Oxydation enzymatique
L'ail cru écrasé développe son piquant à l'écrasement, par une enzyme qui ne rencontre son substrat qu'à la rupture des cellules. Écrasé une heure avant, il aura beaucoup perdu.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Quinze minutes, pas plus : au-delà, le concombre devient mou et le sel entre trop.
Assaisonner et goûter
Le sel du dégorgeage n'est pas l'assaisonnement. Goûtez avant d'en ajouter, il en reste souvent assez.
💡 Conseils supplémentaires
- Le gochugaru coréen n'est pas interchangeable avec du piment de Cayenne : il est trois à cinq fois moins fort et beaucoup plus fruité. Six grammes de Cayenne rendraient le plat inmangeable.
- Mélangez à la main, gantée si vous voulez : c'est le seul geste qui enrobe chaque rondelle sans les casser, et « muchim » veut précisément dire « mélangé à la main ».
- Trois millimètres est l'épaisseur juste. Plus fin, les rondelles s'affaissent ; plus épais, l'assaisonnement reste en surface.
- Un concombre noa ou libanais, à peau fine et cœur ferme, tient mieux que le gros concombre de plein champ.
- C'est un banchan : on en fait un petit bol et on le pose au milieu de la table, pas une portion par personne.