Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)

L'histoire de la recette

En Suède, les köttbullar sont un plat de semaine autant qu'un plat de fête, et chaque famille défend sa proportion de porc et de bœuf. Le porc apporte le gras qui garde la boulette moelleuse, le bœuf la mâche et la couleur. Ce qui distingue vraiment la version suédoise de ses cousines, c'est l'épice : le piment de la Jamaïque (kryddpeppar), dont les notes de clou de girofle et de muscade signent le goût des boulettes autant que celui de la sauce brune. La chapelure trempée dans le lait n'est pas un remplissage économique. L'amidon du pain gonfle, retient l'eau à la cuisson et empêche les protéines de la viande de se contracter en une bille dure : c'est ce qui donne une boulette tendre alors qu'une boulette de viande pure devient élastique. L'oignon, revenu avant d'être mélangé, perd son piquant et son eau, et ne fait pas éclater la boulette en cuisant. La sauce se fait dans la poêle des boulettes, sur les sucs bruns laissés par la viande : un roux blond, du bouillon, de la crème et une pointe de sauce soja pour la couleur et la profondeur, un raccourci que les cuisines suédoises assument. La confiture d'airelles (lingonsylt), acide et à peine sucrée, se pose à côté et non dessus : elle réveille le gras de la sauce à chaque bouchée. Elle s'achète toute faite dans les épiceries scandinaves ; une gelée de groseille fait un remplaçant honnête.