Saumon en papillote aux poireaux
Saumon en papillote aux poireaux
plat
🗓️Toute saison
Un pavé de saumon cuit à l'étouffée sur une fondue de poireaux, avec un trait de vin blanc et de crème : un poisson moelleux, sans odeur dans la cuisine, prêt en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
La papillote cuit le poisson dans sa propre vapeur, ce qui le garde moelleux et concentre les arômes. Le saumon et le poireau sont un accord classique de la cuisine française de bistrot.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 147 g préparés, 287 g par personne
2 Poireau
15 g de beurre
3 g de sel
1 g de poivre
600 g de saumon
4 cL de vin blanc
80 g de crème fraîche
4 branche de aneth
Citron
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 21 min
Actif : 4 min
Attente : 17 min
Réalisation
5 min
3 min
12 min
En parallèle
5 min
0 min5 min11 min16 min21 min
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les papillotes fermées attendent au réfrigérateur avant d'être enfournées.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préchauffage
four à 200 °C
0,67 Poireau
Préchauffez le four à 200 °C. Pendant ce temps, lavez les poireaux et émincez-les finement.
Technique :
Émincer
Préchauffer le four
Étape 2
5 min · Cuisson
0,67 Poireau
15 g de beurre
1,5 g de sel
0,5 g de poivre
Faites fondre les poireaux dans le beurre à feu moyen 5 minutes, avec la moitié du sel et du poivre.
C’est prêt quand : Les poireaux sont fondus, translucides et sans coloration.
Étape 3
3 min · Préparation
0,67 Poireau
200 g de saumon
1,5 g de sel
0,5 g de poivre
4 cL de vin blanc
80 g de crème fraîche
4 branche de aneth
Citron
Répartissez les poireaux sur quatre feuilles de papier cuisson, posez un pavé de saumon sur chacun, salez, poivrez, ajoutez le vin blanc, une cuillerée de crème fraîche, l'aneth et une rondelle de citron, puis fermez hermétiquement.
Étape 4
12 min · Cuisson
four à 200 °C
200 g de saumon
Enfournez à 200 °C pour 12 minutes.
C’est prêt quand : La papillote est gonflée et la chair du saumon est rose pâle et se sépare en feuillets.
Étape 5
1 min · Dressage
200 g de saumon
Servez les papillotes fermées, à ouvrir à table.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pavés trop fins ou cuisson trop longue. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Servez avec plus de crème citronnée.
Pourquoi : Pavés épais ou four pas assez chaud. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Refermez la papillote et remettez 3 min au four.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la vapeur douce ou froid avec la crème.
Le saumon cuit sèche s'il est réchauffé au four.
🔄 Variantes
Au cabillaud
Remplacez le saumon par du cabillaud, cuit 10 min.
Aux légumes
Ajoutez une carotte en julienne avec les poireaux.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Sancerre blanc
🥗 Accompagnement
Riz basmati ou pommes de terre vapeur
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
La papillote fermée piège la vapeur du vin blanc et des poireaux : le saumon cuit à l'étuvée, à une chaleur douce et humide.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Dénaturation des protéines
Chimie
À 200 °C pendant 12 min, la chair du saumon reste nacrée au centre ; au-delà, elle devient sèche et rejette son blanc.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Physique
Aneth, citron et vin blanc diffusent leurs arômes dans la vapeur close de la papillote.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Poireaux émincés finement.
Braiser
Poireaux fondus dans le beurre.
Préchauffer le four
Four chaud avant d'enfourner les papillotes.
💡 Conseils supplémentaires
- Fermez la papillote en roulant les bords plusieurs fois : la vapeur ne doit pas s'échapper.
- Laissez un peu d'espace au-dessus du poisson pour que la vapeur circule.
- Ouvrez les papillotes à table avec précaution, la vapeur brûle.
Avis
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