Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Des rondelles de plantain vert frites une première fois, écrasées, puis refrites plus chaud pour devenir croustillantes, et trempées dans un hogao de tomate, d'oignon et de ciboule.
L'histoire de la recette
La double friture n'est pas une coquetterie : c'est le seul moyen d'obtenir un intérieur farineux et un extérieur cassant sur un fruit qui contient à la fois beaucoup d'amidon et beaucoup d'eau. Le premier bain, vers cent soixante degrés, cuit l'amidon de part en part sans colorer ; c'est là que la rondelle devient assez tendre pour être écrasée sans se déchirer. On l'aplatit tiède, jamais froide, entre deux feuilles, puis le second bain, vingt degrés plus chaud, chasse l'eau de surface et fixe la croûte. Inverser les températures, ou sauter le premier bain, donne exactement ce qu'on redoute : une rondelle brune et dure au-dehors, crayeuse au-dedans. Le sel se met à la sortie du second bain et pas avant, parce qu'il ferait perler l'humidité en surface et ramollirait la croûte pendant l'attente. Le hogao se prépare pendant les temps morts : il n'a pas besoin d'être chaud, seulement d'avoir perdu son eau.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 494 g préparés, 374 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les galettes écrasées se congèlent à plat après la première friture.
Étape 5 — Le hogao se fait en quantité et se garde quatre jours.
Étape 4 — La seconde friture se fait au dernier moment : la croûte ne tient pas un quart d'heure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Entaillez la peau des plantains verts sur la longueur et retirez-la à la main, puis coupez des tronçons de trois centimètres.
Étape 2
Plongez les tronçons dans l'huile à cent soixante degrés et laissez-les cuire sans les colorer : ils doivent céder sous la pointe d'un couteau.
C’est prêt quand : Le tronçon cède sous la pointe d'un couteau et reste pâle.
Étape 3
Égouttez et écrasez chaque tronçon encore tiède à un demi-centimètre, entre deux feuilles de papier cuisson et avec le fond d'une casserole. Froid, il se déchire.
C’est prêt quand : La galette s'étale d'une pièce, sans se fendre sur les bords.
Étape 4
Remontez l'huile à cent quatre-vingts degrés et refaites frire les galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes. Égouttez sur une grille et salez immédiatement.
C’est prêt quand : La croûte est dorée et casse nettement sous le doigt.
Étape 5
Pour le hogao, faites fondre l'oignon, la cive et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates concassées et le cumin, et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et l'huile se sépare en surface.
Étape 6
Servez les patacones empilés, le hogao à part pour y tremper.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tronçons refroidis, ou première friture trop courte. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez à la sortie du bain, et prolongez la première friture jusqu'au test de la pointe.
Pourquoi : Seconde friture trop froide, ou trop de galettes d'un coup. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remontez à 180 °C et frites par petites quantités.
Pourquoi : Première friture trop chaude : le plantain a coloré avant d'être cuit. (Point de fumée)
Rattrapage : Sans recours. Cent soixante degrés pour la première, cent quatre-vingts pour la seconde.
Pourquoi : Les plantains n'étaient plus verts. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Faites-en des tajades, qui sont aussi bonnes. Des plantains verts et fermes pour des patacones.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, hogao à part
Réchauffage : Cinq minutes à 200 °C au four, ou une friture rapide.
Les galettes écrasées après la première friture se congèlent à plat et se frient sans décongeler. Le hogao se garde quatre jours au frais.
🔄 Variantes
Patacón pisao
Une seule grande galette par plantain, écrasée en assiette et garnie de viande et de fromage : la version repas de la côte caraïbe.
Au guacamole
Servis avec un avocat écrasé au citron vert plutôt qu'avec le hogao.
Végétalien
Ils le sont déjà, hogao compris. C'est l'apéritif colombien le plus universel.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche
Un sudado de pollo, dont le jus se ramasse avec les galettes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le plantain vert est presque tout amidon et pas de sucre : la première friture douce à cent soixante degrés le cuit à cœur et gélatinise cet amidon. C'est ce qui permet de l'écraser sans qu'il se déchire.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
La seconde friture à cent quatre-vingts degrés chasse l'eau de surface de la galette écrasée et forme la croûte. Une friture unique donne un plantain mou ou brûlé, jamais un patacón.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Rétrogradation de l'amidon
La galette doit être écrasée tiède. En refroidissant, l'amidon gélatinisé se rigidifie et la chair se déchire au lieu de s'étaler.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réduction et concentration
Le hogao se fait jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère : c'est l'évaporation de l'eau des tomates qui concentre le goût, pas la cuisson en elle-même.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Point de fumée
Les deux températures sont deux métiers différents. Cent soixante degrés cuisent sans colorer ; cent quatre-vingts colorent sans avoir le temps de cuire. Inverser les deux rate le plat.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Deux fois : à cent soixante degrés pour cuire, à cent quatre-vingts pour dorer.
Réduire
Le hogao, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Émincer
L'oignon, la cive et l'ail pour le hogao.
Concasser
Les tomates, grossièrement.
Assaisonner et goûter
Le sel à la sortie du bain, quand la surface est encore grasse.
💡 Conseils supplémentaires
- Des plantains bien verts et fermes. Un plantain qui jaunit a converti son amidon en sucre : il caramélise et ne fait plus une galette mais une tajada.
- La peau se retire en entaillant sur la longueur et en tirant, jamais à l'économe.
- Écrasez encore tiède, entre deux feuilles de papier cuisson. Froid, le tronçon se déchire en trois morceaux.
- Deux bains à deux températures différentes, ce n'est pas une complication gratuite : c'est ce qui fait la différence entre un patacón et un morceau de plantain frit.
- Salez à la sortie du second bain, jamais avant : le sel appliqué sur un plantain humide fait ressortir l'eau.