Chutney de figues
Chutney de figues
sauce
☀️Été
🍂Automne
Un chutney de figues fondant, au vinaigre balsamique, à l'oignon rouge et aux épices douces. Il se marie avec le foie gras, les fromages de brebis et de chèvre, le jambon cru et les viandes rôties.
L'histoire de la recette
La figue est l'un des plus anciens fruits cultivés du bassin méditerranéen, et on la conserve depuis toujours, séchée ou en confiture, parce qu'elle ne se garde que quelques jours fraîche. Le chutney en est une version salée-sucrée, qui s'est répandue avec la cuisine anglaise. La figue est très sucrée (environ 16 % de sucre) et pauvre en acide : c'est le vinaigre qui lui apporte l'acidité nécessaire à la conservation, d'où l'emploi d'un vinaigre balsamique et d'un vinaigre de vin. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. Les petites graines croquantes contribuent à la texture et la pectine de la peau épaissit légèrement le tout. Choisissez des figues mûres mais intactes, violettes ou vertes, qui cèdent sous le doigt. Le chutney demande 3 semaines de repos pour arrondir la pointe du balsamique.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 200 g préparés, 240 g par personne
12 Figues
200 g de oignon rouge
15 g de gingembre frais
10 cL de vinaigre balsamique
10 cL de vinaigre de vin rouge
150 g de sucre roux
2 g de cannelle moulue
1 g de poivre
1 branche de romarin
4 g de sel
2 cL de huile d'olive
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h16
Actif : 31 min
Attente : 3h45
Réalisation
35 min
2h
En parallèle
0 min1h042h083h124h16
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 9 — Laissez reposer 2 à 4 semaines : les deux vinaigres s'arrondissent et le romarin se fond dans la figue.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
15 min · Découpe
12 Figues
200 g de oignon rouge
15 g de gingembre frais
Retirez les queues des figues et coupez-les en quartiers, ou en huit si elles sont grosses. Émincez finement l'oignon rouge et le gingembre.
Technique :
Émincer
Étape 3
10 min · Cuisson
2 cL de huile d'olive
2 g de cannelle moulue
1 g de poivre
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole et faites fondre l'oignon 8 minutes à feu doux. Ajoutez le gingembre, la cannelle et le poivre, mélangez 30 secondes.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : L'oignon rouge est fondant et translucide, sans coloration, et les épices embaument.
Étape 4
4 min · Mélange
10 cL de vinaigre balsamique
10 cL de vinaigre de vin rouge
150 g de sucre roux
1 branche de romarin
4 g de sel
Ajoutez les figues, les deux vinaigres, le sucre, le romarin et le sel. Mélangez.
Étape 5
1h · Trempage
Laissez macérer 1 heure à couvert pour que les figues commencent à rendre leur jus.
Technique :
Mijoter
Étape 6
35 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez cuire 35 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les figues se défassent et que le chutney soit épais et brillant. Retirez le brin de romarin.
C’est prêt quand : Les figues se défont et le chutney est épais et brillant, d'un brun foncé de confiture.
Étape 7
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 8
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Figues très mûres et vinaigre insuffisant pour leur sucre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez 2 cl de vinaigre de vin rouge, cuisez 3 minutes de plus et goûtez.
Pourquoi : Les sucres de la figue brûlent facilement en fin de cuisson sans remuer. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Transvasez sans gratter ; une légère note de caramel est bonne, un goût de brûlé ne se rattrape pas.
Pourquoi : Le brin est resté après la cuisson ou était trop gros. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez-le tout de suite ; le temps de repos adoucit la note résineuse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Deux vinaigres, balsamique et vin rouge, 10 cl chacun : les figues sont très peu acides, et le balsamique ajoute de la rondeur sucrée en plus de l'acidité de conservation.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
150 g de sucre roux seulement : la figue est déjà très sucrée, le sucre ajouté sert surtout à tempérer les vinaigres et à épaissir.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Osmose
Physique
Une heure de macération : la chair de figue, riche en sucres, rend son jus au contact du sucre et du vinaigre avant la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Physique
Le brin de romarin infuse 35 minutes dans le sirop puis est retiré : ses huiles se dissolvent dans le vinaigre et donnent une note résineuse.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réduction et concentration
Physique
35 minutes à découvert : les figues se défont et le sirop concentre sucres et acidité en un chutney épais et brillant.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon rouge très finement émincé fond en 8 minutes à feu doux, sans colorer, pour garder un chutney clair.
Tailler en dés
Figues en quartiers (en huit si grosses) pour qu'elles se défassent en partie.
Mijoter
Petit frémissement autour de 100 °C, en remuant souvent car les sucres de la figue accrochent.
💡 Conseils supplémentaires
- Des figues bien mûres donnent plus de goût ; des figues dures demandent 10 minutes de cuisson de plus.
- Ne laissez pas le romarin trop longtemps : retirez-le à la fin de la cuisson.
- Le vinaigre balsamique fonce le chutney : c'est normal.
- Remuez souvent en fin de cuisson : le chutney de figue accroche vite.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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