Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)

L'histoire de la recette

L'huile de palme rouge est l'ingrédient qui signe ce plat, et sa couleur n'est pas un colorant : elle vient d'une concentration de caroténoïdes, alpha et bêta-carotène, parmi les plus élevées de tout le règne végétal, quinze fois celle de la carotte. Ces pigments sont détruits par la chaleur forte et par une cuisson prolongée. La tradition qui consiste à blanchir l'huile, c'est-à-dire à la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume et perde sa couleur, détruit exactement ce qui fait sa valeur nutritionnelle et une partie de son goût : on ne la fait que doucement fondre. La base suit la même logique que celle du jollof : poivrons, tomates, oignon et piment mixés, puis réduits jusqu'à ce que l'huile se sépare. C'est long, une vingtaine de minutes, et c'est la seule façon d'obtenir un ragoût concentré plutôt qu'une soupe de légumes. On y ajoute le bouillon et on rectifie l'assaisonnement avant les feuilles, car après il sera trop tard pour remuer longuement. Les épinards, enfin, arrivent à la toute fin et ne cuisent que trois minutes. Une feuille verte perd sa couleur en quelques minutes de chaleur : les acides libérés par les cellules chassent le magnésium du centre de la chlorophylle, qui vire au vert olive. Trois minutes suffisent à les faire tomber tout en gardant la couleur et le mordant. Au Nigeria on utilise plutôt des feuilles d'efo tete ou de shoko, plus fermes ; l'épinard demande d'être encore plus pressé.