Pâtes au saumon et à la crème
Pâtes au saumon et à la crème
plat
🗓️Toute saison
Des tagliatelle nappées d'une crème au saumon frais, à l'échalote, à l'aneth et au zeste de citron : un classique des soirs de semaine, prêt en moins d'une demi-heure.
L'histoire de la recette
Le saumon frais cuit en quelques minutes dans la crème : trop cuit, il devient sec et s'effrite. Le citron et l'aneth sont ses accompagnements traditionnels dans les cuisines du nord de l'Europe. Une louche d'eau de cuisson des pâtes aide la sauce à bien les enrober.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 194 g préparés, 299 g par personne
400 g de tagliatelle
5 g de sel
400 g de saumon
Échalote
4 branche de aneth
Citron
15 g de beurre
25 cL de crème liquide entière
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 27 min
Actif : 6 min
Attente : 21 min
Réalisation
8 min
4 min
8 min
5 min
0 min7 min14 min20 min27 min
Découpe
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
5 g de sel
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, à couvert, puis salez.
Étape 2
4 min · Découpe
200 g de saumon
0,5 Échalote
2 branche de aneth
0,5 Citron
Coupez le saumon en cubes de 2 cm, ciselez l'échalote et l'aneth, prélevez le zeste du citron.
Technique :
Ciseler
Zester
Étape 3
8 min · Cuisson
200 g de tagliatelle
Plongez les tagliatelle et faites-les cuire 7 à 8 minutes, puis égouttez-les en gardant une louche d'eau de cuisson.
Étape 4
5 min · Cuisson
15 g de beurre
0,5 Échalote
200 g de saumon
25 cL de crème liquide entière
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une sauteuse, faites suer l'échalote 2 minutes, ajoutez le saumon et la crème liquide entière et laissez frémir 3 minutes.
C’est prêt quand : Le saumon est rose pâle dehors et encore orangé au centre quand vous cassez un cube.
Étape 5
2 min · Mélange
200 g de tagliatelle
2 branche de aneth
0,5 Citron
1 g de poivre
Ajoutez les tagliatelle et l'eau réservée, mélangez délicatement avec l'aneth, le zeste de citron et le poivre, puis servez.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : La sauce enrobe les tagliatelle d'une couche brillante, sans flaque au fond.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop cuit dans la crème ou mélangé trop fort. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Il se mange, un peu plus de crème aide. Ajoutez-le plus tard la prochaine fois.
Pourquoi : La crème a trop réduit pendant que les pâtes cuisaient. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau de cuisson par petites louches : elle redevient souple.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux avec un trait de crème ou d'eau.
Le saumon recuit au réchauffage, le plat est meilleur tout de suite.
🔄 Variantes
Au saumon fumé
Remplacez le saumon frais par 200 g de saumon fumé en lanières, ajouté hors du feu.
Aux épinards
Ajoutez deux poignées de jeunes pousses d'épinard avec les pâtes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Chablis
🥗 Accompagnement
Salade de roquette au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les cubes de saumon cuisent 3 min dans la crème frémissante : ses protéines prennent juste, le cœur reste nacré. Au-delà, elles se resserrent et le poisson devient sec et filandreux.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Physique
L'eau de cuisson chargée d'amidon des tagliatelle détend la crème et la lie aux pâtes au lieu qu'elle reste au fond de la sauteuse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Chimie
Le zeste de citron et l'aneth arrivent à la fin : leurs huiles essentielles s'évaporent si on les fait cuire.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Le saumon poche dans la crème à frémissement, jamais à gros bouillons.
Ciseler
L'échalote ciselée fin fond dans le beurre en 2 min.
Zester
Seulement la partie jaune, le blanc est amer.
💡 Conseils supplémentaires
- Mélangez avec une pince et en soulevant : des gestes vifs émiettent le saumon.
- Coupez le saumon bien froid, sortant du réfrigérateur : les cubes sont plus nets.
- Ajoutez un trait de jus de citron à table plutôt que dans la crème, qui pourrait trancher.
Avis
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