Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)

L'histoire de la recette

Sur la côte marocaine, d'Essaouira à Safi, la sardine est le poisson du quotidien, et la kefta de sardines est la manière la plus ancienne de la cuisiner autrement qu'en grillade. Les sardines sont désarêtées puis hachées au couteau ou passées au hachoir avec une chermoula : l'assaisonnement de tout poisson au Maroc, fait de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika et de citron. Le résultat est une boulette au goût franc de mer, adoucie par la sauce tomate dans laquelle elle finit de cuire. La sardine est un poisson gras, ce qui joue en faveur des boulettes : elles restent moelleuses même un peu trop cuites, là où une boulette de poisson maigre sécherait. Elle pose en revanche une question de tenue : sa chair est molle et rend de l'eau. Un peu de chapelure et un œuf la lient, et le passage au froid avant le façonnage raffermit la graisse. Demandez au poissonnier de lever les filets ; à la maison, on les ouvre au pouce le long de l'arête, ce qui va vite une fois le geste pris. La sauce est celle des tajines de poisson : tomates, ail, paprika, cumin, et surtout le citron confit au sel dont l'écorce, coupée fine, donne l'amertume salée qui fait le plat. Les boulettes pochent directement dans la sauce, 15 minutes à couvert, et se servent dans le plat avec du pain pour saucer.