Roast turkey (dinde entière rôtie au beurre d'herbes et au cidre)
Roast turkey (dinde entière rôtie au beurre d'herbes et au cidre)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
La dinde entière du repas de Thanksgiving, salée à sec la veille, beurrée aux herbes sous la peau et rôtie sur un lit de légumes arrosés de cidre. La sonde, et non le minuteur, décide de la fin de cuisson.
L'histoire de la recette
La dinde est un oiseau originaire d'Amérique du Nord, domestiqué au Mexique bien avant l'arrivée des Européens. Elle s'est imposée au centre du repas de Thanksgiving au XIXe siècle, quand la fête est devenue nationale aux États-Unis en 1863. Au Canada, l'Action de grâce, fixée au deuxième lundi d'octobre, a adopté le même plat. La difficulté tient à deux viandes qui ne cuisent pas au même rythme : le blanc sèche au-delà de 70 °C, alors que la cuisse a besoin d'atteindre 74 °C pour que son collagène se détende. Le salage à sec de la veille assaisonne la chair en profondeur et l'aide à retenir son eau, le beurre glissé sous la peau protège le blanc, et la sonde remplace le calcul au poids, qui ne dit rien de la température réelle à cœur.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 5 754 g préparés, 575 g par personne
Dinde entière
45 g de sel
3 g de poivre
120 g de beurre
12 feuille de sauge
6 branche de thym
2 branche de romarin
6 gousse de ail
2 Oignon
300 g de carotte
3 branche de céleri
Citron
30 cL de cidre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 17h
Actif : 45 min
Attente : 16h15
Réalisation
En parallèle
0 min4h158h3012h4517h
Découpe
Préparation
Assemblage, façonnage
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le salage à sec se fait 12 à 24 heures avant la cuisson, la dinde à découvert au réfrigérateur.
Quelques heures avant
Étape 4 — Le beurre aux herbes se prépare le matin et se garde au frais ; ressortez-le pour qu'il redevienne pommade.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
0,11 Dinde entière
22,5 g de sel
3 g de poivre
La veille, retirez les abats et épongez soigneusement la dinde. Mélangez le sel et le poivre, puis frottez-en la dinde partout : dans la cavité, sur la peau et sous la peau du blanc, que vous décollez délicatement avec les doigts.
Étape 2
12h · Repos
0,11 Dinde entière
Posez la dinde sur une grille au-dessus d'un plat et laissez-la à découvert au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24. Le sel pénètre la chair et la peau sèche, ce qui la rendra croustillante.
C’est prêt quand : Après une nuit au froid, la peau est mate, sèche au toucher et légèrement tendue.
Étape 3
1h · Repos
0,11 Dinde entière
Sortez la dinde du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elle perde le froid.
Étape 4
10 min · Découpe
6 feuille de sauge
3 branche de thym
2 branche de romarin
3 gousse de ail
60 g de beurre
Oignon
150 g de carotte
1,5 branche de céleri
0,5 Citron
Hachez finement la moitié de la sauge, effeuillez 3 branches de thym et le romarin, hachez 2 gousses d'ail, puis mélangez le tout au beurre pommade. Coupez les oignons en quartiers, les carottes et le céleri en gros tronçons, et le citron en quatre.
Étape 5
15 min · Préchauffage
four à 220 °C
Préchauffez le four à 220 °C, grille placée au tiers inférieur.
Étape 6
10 min · Préparation
0,11 Dinde entière
60 g de beurre
0,5 Citron
3 gousse de ail
6 feuille de sauge
3 branche de thym
Glissez le beurre aux herbes sous la peau du blanc et du haut des cuisses, puis massez la peau pour le répartir. Garnissez la cavité avec le citron, les gousses d'ail restantes, le reste de la sauge et du thym. Ficelez les pilons ensemble et rabattez les ailes sous le dos.
Étape 7
30 min · Cuisson
four à 220 °C
Oignon
150 g de carotte
1,5 branche de céleri
15 cL de cidre
0,11 Dinde entière
Étalez les oignons, les carottes et le céleri au fond d'un grand plat à rôtir, versez le cidre et posez la dinde dessus, poitrine vers le haut. Enfournez 30 minutes à 220 °C pour lancer la coloration de la peau.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Au bout de 30 minutes, la peau a pris une teinte dorée et le beurre grésille au fond du plat.
Étape 8
2h · Cuisson
four à 165 °C
0,11 Dinde entière
15 cL de cidre
Baissez le four à 165 °C et poursuivez la cuisson de 1 h 45 à 2 h 15, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus du plat. Ajoutez un peu d'eau si le fond attache. Si le blanc fonce trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.
Étape 9
5 min · Cuisson
74 °C à cœur
0,11 Dinde entière
Vérifiez la cuisson avec une sonde : 74 °C au plus épais de la cuisse, sans toucher l'os, et 70 °C au cœur du blanc, qui gagnera encore quelques degrés au repos. Si la cuisse n'y est pas, prolongez par tranches de 15 minutes.
C’est prêt quand : Piquée à la jointure de la cuisse, la chair laisse couler un jus clair, et la sonde indique 74 °C.
Étape 10
40 min · Repos
0,11 Dinde entière
Sortez la dinde, couvrez-la sans serrer d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 30 à 45 minutes. Les jus se redistribuent et la température à cœur monte encore de quelques degrés. Gardez le jus et les légumes du plat pour la sauce.
Étape 11
15 min · Dressage
0,11 Dinde entière
22,5 g de sel
Découpez les cuisses à l'articulation et séparez pilons et hauts de cuisse. Levez les blancs entiers, puis tranchez-les en travers, en tranches de 1 cm. Dressez sur un plat chaud.
C’est prêt quand : Les tranches de blanc restent humides et brillantes, sans jus qui s'étale sur la planche.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le blanc, plus exposé, cuit plus vite que la cuisse. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Couvrez le blanc d'aluminium et prolongez par tranches de 15 minutes jusqu'à 74 °C dans la cuisse ; ou levez les cuisses et finissez-les seules au four.
Pourquoi : La dinde n'a pas séché à découvert, ou le four a été baissé trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remontez le four à 220 °C les 10 dernières minutes en surveillant ; la prochaine fois, laissez-la une nuit à découvert.
Pourquoi : Le cidre s'est évaporé et les sucs carbonisent. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Versez un peu d'eau chaude dans le plat dès qu'il attache, sans quoi le jus pour le gravy sera amer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, viande désossée
Réchauffage : Tranches posées dans un plat avec un peu de jus ou de bouillon, couvertes, 15 minutes au four à 150 °C.
Désossez et réfrigérez la viande dans les 2 heures qui suivent le repas.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Remplacez le beurre aux herbes par de l'huile d'olive mêlée aux herbes hachées, frottée sous la peau.
Au vin blanc
Un blanc sec à la place du cidre dans le plat, pour un jus moins fruité.
Dinde en morceaux
Pour une petite tablée, les cuisses braisées au cidre donnent le même esprit en moins de temps.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un pinot noir de Bourgogne ou d'Oregon, souple et peu tannique
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sel
Chimie
Les 45 g de sel frottés la veille, jusque sous la peau du blanc, ont 12 à 24 heures pour pénétrer la chair : le blanc, maigre et vite sec, garde mieux son jus à la cuisson.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Séchage et croustillant
Physique
Laissée à découvert sur une grille au réfrigérateur, la peau sèche en surface ; sans cette eau à évaporer, elle croustille au lieu de bouillir dans le four.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Les 30 premières minutes à 220 °C lancent la coloration de la peau beurrée ; à 165 °C seulement, elle resterait pâle jusqu'à ce que le blanc soit trop cuit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
La cuisse doit atteindre 74 °C au plus épais, sans toucher l'os, et le blanc au moins 70 °C : c'est la sonde qui décide, pas la durée, car une dinde de 4,5 kg et une de 5 kg ne cuisent pas pareil.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Repos de la viande
Physique
Les 30 à 45 minutes sous aluminium laissent la température monter encore de quelques degrés et les jus se fixer ; découpé aussitôt, le blanc rendrait son jus sur la planche.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Saumurer
Saumure sèche : sel et poivre frottés partout, la veille, puis repos à découvert.
Rôtir
Départ à 220 °C 30 minutes, puis 165 °C de 1 h 45 à 2 h 15 sur un lit de légumes et de cidre.
Farcir
La cavité garnie de citron, d'ail et d'herbes, qui parfument sans ralentir la cuisson comme une vraie farce.
💡 Conseils supplémentaires
- Commencez le salage la veille au plus tard : c'est ce qui fait la différence entre un blanc juteux et un blanc sec, bien plus que l'arrosage.
- Pesez la dinde pour ajuster le sel : environ 1 % du poids, soit 45 g pour 4,5 kg.
- Glissez la sonde dans le haut de la cuisse, contre le corps, là où la chair est la plus épaisse : c'est le dernier endroit à cuire.
- Profitez du repos de 30 à 45 minutes pour réchauffer le gravy, cuire la farce et finir les accompagnements dans le four libéré.
- Gardez la carcasse et les os : ils font le bouillon de la tourte du lendemain.
Avis
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