Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines)
Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Un bouillon d'agneau où l'orge perlé gonfle jusqu'à rendre la soupe presque un plat complet. Elle est meilleure le lendemain, quand l'orge a fini d'absorber les saveurs.
L'histoire de la recette
Le scotch broth est la soupe de ménage écossaise par excellence : un morceau d'agneau ou de mouton gélatineux, de l'orge, des légumes racines. L'orge perlé est de l'orge dont on a poli le grain pour retirer l'enveloppe externe, ce qui raccourcit la cuisson, mais il garde une bonne part de ses bêta-glucanes, des fibres solubles qui forment un gel visqueux dans l'eau chaude. C'est ce gel qui donne au bouillon sa texture soyeuse. Le collier ou le jarret d'agneau est choisi pour son collagène : vers 80 à 90 °C, ce collagène se transforme lentement en gélatine, qui donne du corps au bouillon et du moelleux à la viande. Démarrer la viande à l'eau froide permet d'extraire les protéines solubles, qui coagulent en écume que l'on retire : le bouillon reste net. Les légumes sont ajoutés en deux temps, la moitié au début pour parfumer le bouillon, la moitié en fin de cuisson pour qu'ils gardent forme et couleur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 745 g préparés, 624 g par personne
700 g de agneau
80 g de orge perlé
250 g de carotte
200 g de navet
2 Poireau
Oignon
2 branche de céleri
1 feuille de laurier
6 branche de persil
200 cL de eau
12 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h16
Actif : 21 min
Attente : 1h55
Réalisation
20 min
20 min
0 min34 min1h081h422h16
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le bouillon à l'orge se fait la veille : refroidi, il se dégraisse facilement, et il ne reste plus que la viande et les légumes en dés à ajouter.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
40 g de orge perlé
83,33 g de carotte
66,67 g de navet
Poireau
0,5 Oignon
1 branche de céleri
Rincez l'orge perlé à l'eau froide dans une passoire. Épluchez les carottes, les navets et l'oignon ; lavez les poireaux et le céleri.
Étape 2
20 min · Mijotage
liquide à 90 °C
233,33 g de agneau
200 cL de eau
1 feuille de laurier
0,5 Oignon
Mettez l'agneau dans une grande marmite avec l'eau froide, le laurier et l'oignon entier. Portez doucement à frémissement et écumez soigneusement pendant les dix premières minutes.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : L'écume grise a été retirée et le bouillon est clair sous la surface.
Étape 3
1h15 · Mijotage
liquide à 90 °C
40 g de orge perlé
83,33 g de carotte
66,67 g de navet
1 branche de céleri
12 g de sel
Ajoutez l'orge, la moitié des carottes et des navets taillés en gros morceaux, le céleri et le sel. Laissez frémir à couvert 1 heure 15 sans bouillir franchement.
Technique :
Mijoter
Étape 4
10 min · Préparation
233,33 g de agneau
Sortez la viande, détachez-la de l'os en retirant le gras, coupez-la en morceaux. Retirez l'oignon, le laurier et le céleri devenus mous.
C’est prêt quand : La viande se détache de l'os sans effort.
Étape 5
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
83,33 g de carotte
66,67 g de navet
Poireau
233,33 g de agneau
Coupez le reste des carottes et des navets en petits dés, émincez les poireaux. Plongez-les dans le bouillon avec la viande et poursuivez 20 minutes de cuisson douce.
Étape 6
3 min · Dressage
1 g de poivre
6 branche de persil
Poivrez, goûtez le sel. L'orge a épaissi le bouillon : allongez-le d'un peu d'eau chaude si besoin. Servez parsemé de persil ciselé.
C’est prêt quand : Le bouillon a légèrement épaissi et enrobe l'orge, sans être pâteux.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli franchement, et la graisse s'est mêlée au liquide. (Ébullition et température)
Rattrapage : Revenez à un frémissement à peine visible ; laissez reposer puis dégraissez la surface à la louche.
Pourquoi : L'orge a continué d'absorber le bouillon, surtout après une nuit au froid. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Allongez d'eau chaude au réchauffage, petit à petit, jusqu'à retrouver une soupe.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en ajoutant un peu d'eau chaude : l'orge a encore épaissi la soupe.
Trois jours au réfrigérateur, où la graisse fige en surface et se retire facilement. Elle se congèle bien, l'orge supporte mieux la congélation que les pommes de terre.
🔄 Variantes
Aux pois cassés
Une poignée de pois cassés ajoutée avec l'orge : la soupe devient plus épaisse et plus rustique.
Sans gluten
Sans gluten
L'orge contient du gluten : remplacez-le par 80 g de riz rond, ajouté seulement pour les 25 dernières minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une ale ambrée, peu amère
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le départ à l'eau froide fait coaguler lentement les protéines solubles de l'agneau, qui montent en écume pendant les dix premières minutes ; puis 1 heure 15 de frémissement transforment le collagène de l'os en gélatine qui donne du corps au bouillon.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 80 g d'orge perlé libèrent leur amidon pendant plus d'une heure et demie : c'est lui qui épaissit le bouillon, au point qu'il faut parfois l'allonger au moment de servir.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Physique
Un frémissement, pas une ébullition : à gros bouillons, la graisse de l'agneau s'émulsionne dans le liquide et le bouillon devient trouble et gras.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Pendant les dix premières minutes, retirez l'écume grise à mesure qu'elle se forme : c'est elle qui troublerait le bouillon.
Mijoter
Une heure 15 à couvert, la surface à peine agitée, puis 20 minutes de cuisson douce pour les légumes en dés.
Tailler en dés
Les légumes de la seconde moitié en petits dés, pour qu'ils restent entiers et cuits en 20 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez les légumes en deux temps, comme la recette le prévoit : la première moitié, en gros morceaux, parfume le bouillon ; la seconde, en dés, donne la texture.
- Prenez un morceau d'agneau avec os (collier ou épaule) : c'est l'os et le collagène qui donnent du corps au bouillon.
- Préparé la veille, le bouillon se dégraisse en un geste : la graisse figée en surface se retire à la cuillère.
- L'orge continue d'absorber après la cuisson : gardez de l'eau chaude à portée pour ajuster l'épaisseur au service.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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