Velouté de butternut

L'histoire de la recette

La butternut, qu'on appelait doubeurre dans les premiers catalogues de semences français, est devenue la courge de la soupe parce qu'elle a tout pour elle : une peau fine qui s'épluche à l'économe, une chair dense, orange et sans fibres, et un goût doux de noisette. Elle contient deux fois plus de matière sèche qu'un potiron, ce qui veut dire qu'un velouté de butternut est épais par nature et qu'il n'a besoin ni de pomme de terre ni de farine pour tenir à la cuillère. Le piège est l'eau. Une courge noyée de bouillon donne une soupe pâle et plate, et l'erreur la plus fréquente est de verser le liquide au jugé. La règle d'usage est de couvrir à peine les morceaux, puis d'allonger au moment de mixer si le velouté est trop épais. C'est plus sûr dans ce sens que dans l'autre. Le mixage fait le reste. Un blender mixe plus fin qu'un mixeur plongeant, et deux bonnes minutes à pleine vitesse cassent les parois des cellules jusqu'à donner cette texture lisse qu'on appelle veloutée. La matière grasse du beurre et de la crème n'est pas qu'une question de goût : les caroténoïdes qui font la couleur de la courge sont solubles dans les graisses, et un repas qui en contient en absorbe davantage.