Courge spaghetti au beurre noisette, à la sauge et aux noisettes grillées
Courge spaghetti au beurre noisette, à la sauge et aux noisettes grillées
entree
🍂Automne
La courge spaghetti la plus simple : des filaments rôtis, arrosés de beurre noisette parfumé à la sauge croustillante, avec des noisettes grillées et du parmesan.
L'histoire de la recette
Le beurre noisette à la sauge est l'assaisonnement classique des raviolis à la courge en Lombardie et en Émilie. Chauffé jusqu'à ce que ses protéines de lait brunissent, le beurre prend une odeur de noisette grillée ; les feuilles de sauge y frient et deviennent croustillantes. Appliquée directement à la courge spaghetti, la sauce garde son rôle : le gras et l'amertume légère de la sauge répondent au sucre de la courge. Les noisettes grillées font écho au goût du beurre et apportent du croquant.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 768 g préparés, 442 g par personne
Courge spaghetti
1 cL de huile d'olive
70 g de beurre
16 feuille de sauge
40 g de noisettes
40 g de parmesan
Citron
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h12
Actif : 20 min
Attente : 52 min
Réalisation
8 min
8 min
En parallèle
10 min
45 min
0 min18 min36 min54 min1h12
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Les noisettes grillées et concassées se gardent une semaine en bocal.
La veille
Étape 4 — Les filaments rôtis se réchauffent dans le beurre noisette.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
Étape 2
8 min · Découpe
0,25 Courge spaghetti
Posez la courge sur un torchon humide pour qu'elle ne roule pas, coupez-la en deux dans la longueur avec un grand couteau et retirez les graines et les fibres à la cuillère.
Étape 3
45 min · Cuisson
four à 200 °C
0,25 Courge spaghetti
1 cL de huile d'olive
1,5 g de sel
Badigeonnez la chair d'un peu d'huile d'olive, salez légèrement et posez les moitiés face coupée contre la plaque. Enfournez 40 à 50 minutes à 200 °C : la peau doit céder sous la pression du doigt.
Technique :
Rôtir
Étape 4
8 min · Préparation
0,25 Courge spaghetti
Laissez tiédir 5 minutes, retournez les moitiés puis grattez la chair à la fourchette dans le sens de la largeur : elle se détache en longs filaments.
Étape 5
5 min · Cuisson
20 g de noisettes
Faites griller les noisettes à sec dans une poêle 4 à 5 minutes, frottez-les dans un torchon pour retirer la peau et concassez-les.
Technique :
Torréfier
Concasser
C’est prêt quand : La peau des noisettes craque et se détache en les frottant.
Étape 6
5 min · Cuisson
70 g de beurre
16 feuille de sauge
Dans la même poêle, faites fondre le beurre à feu moyen et laissez-le mousser. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez-les grésiller jusqu'à ce que le beurre devienne ambré et sente la noisette, 3 à 4 minutes.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Le beurre ne crépite plus, il est ambré, sent la noisette et des grains bruns tapissent le fond.
Étape 7
2 min · Mélange
0,25 Courge spaghetti
1,5 g de sel
1 g de poivre
Ajoutez les filaments dans la poêle, enrobez-les de beurre, salez et poivrez.
C’est prêt quand : Les filaments brillent, enrobés de beurre doré.
Étape 8
2 min · Dressage
20 g de noisettes
40 g de parmesan
Citron
Servez avec les noisettes, le parmesan et un peu de zeste de citron.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a cuit quelques secondes de trop. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Jetez-le et recommencez : le goût de brûlé ne se rattrape pas.
Pourquoi : Elle a été ajoutée humide ou dans un beurre pas assez chaud. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laissez-la frire 30 secondes de plus dans le beurre mousseux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 2 minutes à la poêle à feu moyen.
La sauge perd son croustillant : gardez les noisettes à part.
🔄 Variantes
Vegan
Vegan
Une huile d'olive chauffée avec la sauge, et de la levure maltée à la place du parmesan.
Aux amandes
Des amandes effilées grillées à la place des noisettes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chardonnay de Bourgogne
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les protéines du lait contenues dans les 70 g de beurre brunissent en 3 à 4 minutes et donnent le goût de noisette qui fait toute la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
L'eau du beurre s'évapore en crépitant ; quand le bruit cesse, la sauge plongée dedans frit et devient croustillante.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Physique
Le beurre passe de l'ambré au brûlé en quelques secondes : la poêle garde sa chaleur, c'est pourquoi on y verse les filaments dès la bonne couleur, ce qui la refroidit.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de la sauge se dissolvent dans le beurre chaud : en 3 à 4 minutes, tout le beurre en est parfumé, puis chaque filament qu'il enrobe.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un beurre noisette
70 g de beurre avec la sauge, 3 à 4 minutes, jusqu'à l'ambre.
Torréfier
Les noisettes, 4 à 5 minutes à sec, puis frottées dans un torchon.
Concasser
Les noisettes grillées, grossièrement.
Rôtir
Les moitiés de courge, 40 à 50 minutes à 200 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez une poêle claire : on y voit le beurre changer de couleur.
- Séchez bien les feuilles de sauge : l'eau fait gicler le beurre.
- Sortez les filaments du four juste avant de lancer le beurre : chauds, ils ne figent pas la sauce.
- Un trait de jus de citron à la fin coupe la richesse du beurre.
Avis
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