Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)
Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)
plat
Le riz blanc de la cuisine iranienne, celui qui accompagne les khoresh : du basmati trempé, blanchi, puis cuit à l'étouffée sur un lit de beurre et de yaourt safrané qui devient au fond de la casserole une croûte dorée et croustillante, le tahdig.
L'histoire de la recette
En Iran, le riz ne se cuit pas par absorption comme un pilaf. Le chelow se fait en deux temps : on blanchit le riz quelques minutes dans beaucoup d'eau salée, comme des pâtes, puis on l'égoutte et on le remet dans la casserole pour le laisser cuire à la vapeur, à feu très doux, sous un couvercle enveloppé d'un torchon. Le blanchiment enlève l'amidon de surface et le trempage préalable laisse les grains s'allonger sans se casser : ils sortent longs, secs et séparés, ce qui est la qualité qu'on attend d'un chelow. Le fond de la casserole est l'autre affaire. On y étale une couche de riz mêlé de yaourt, de safran et de matière grasse, et pendant la longue cuisson à l'étouffée elle frit lentement et forme une galette dorée, le tahdig, littéralement « le fond de la marmite ». C'est la part que tout le monde se dispute à table. La chaleur doit être forte au début, le temps que le fond grésille, puis très douce : trop fort, le tahdig brûle avant que le riz soit cuit. Le chelow se sert à côté d'un khoresh, d'un ragoût de coing ou de légumes, ou de brochettes. Le safran se fait infuser à part, dans un peu d'eau chaude, pour en tirer toute la couleur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 617 g préparés, 904 g par personne
400 g de riz basmati
15 g de sel
300 cL de eau
0,2 g de safran
Yaourt
50 g de beurre
3 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h27
Actif : 13 min
Attente : 1h14
Réalisation
10 min
7 min
En parallèle
1h
0 min22 min44 min1h051h27
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le trempage peut durer jusqu'à quelques heures.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
400 g de riz basmati
Rincer le riz dans un grand saladier en changeant l'eau quatre ou cinq fois, jusqu'à ce qu'elle reste presque claire.
Étape 2
1h · Trempage
15 g de sel
Couvrir le riz d'eau froide avec une cuillère à soupe de sel et laisser tremper 1 heure.
Étape 3
10 min · Mélange
0,2 g de safran
Piler le safran avec une pincée de sucre ou de sel, le verser dans trois cuillères à soupe d'eau chaude et laisser infuser 10 minutes.
Technique :
Infuser
Étape 4
7 min · Cuisson
liquide à 100 °C
300 cL de eau
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le reste du sel. Égoutter le riz, le jeter dans l'eau bouillante et cuire 6 à 7 minutes : le grain doit être tendre à l'extérieur et encore ferme au centre. Égoutter dans une passoire fine et rincer rapidement à l'eau tiède.
C’est prêt quand : Le grain plie sous l'ongle mais reste blanc et ferme au centre.
Étape 5
3 min · Mélange
Yaourt
Mélanger dans un bol le yaourt, la moitié de l'eau safranée et trois cuillères à soupe pleines de riz blanchi.
Étape 6
10 min · Cuisson
poêle à 160 °C
3 cL de huile de tournesol
50 g de beurre
Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une casserole à fond épais, de préférence antiadhésive. Étaler le mélange au yaourt au fond, en couche régulière. Ajouter le reste du riz à la cuillère, en pyramide, sans tasser. Percer cinq ou six cheminées jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère en bois et répartir le reste du beurre en morceaux sur le dessus. Couvrir et chauffer à feu vif jusqu'à entendre le fond grésiller, 5 à 8 minutes.
Étape 7
40 min · Cuisson
poêle à 110–130 °C
Envelopper le couvercle d'un torchon propre, noué sur la poignée, et le reposer sur la casserole. Baisser le feu au plus doux et laisser cuire 40 minutes à l'étouffée, sans ouvrir.
C’est prêt quand : Une odeur de riz grillé, sans brûlé, et un grésillement continu au fond.
Étape 8
5 min · Dressage
Prélever quelques cuillères de riz du dessus et les mélanger au reste de l'eau safranée. Servir le riz blanc dans un plat, parsemé du riz safrané. Plonger le fond de la casserole une minute dans un évier d'eau froide pour décoller la croûte, puis la retourner sur une assiette et la servir en morceaux à côté.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Rinçage insuffisant ou blanchiment trop long. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincer jusqu'à une eau presque claire et retirer le riz dès que le cœur est encore ferme.
Pourquoi : Feu trop doux au départ, ou pas assez de matière grasse. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Garder un feu moyen les premières minutes, jusqu'au grésillement, avant de baisser.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quelques minutes à la vapeur ; le tahdig se réchauffe à la poêle.
Le riz cuit se refroidit vite et se garde au froid, deux jours au plus.
🔄 Variantes
Tahdig de pommes de terre
Des rondelles fines de pomme de terre au fond à la place du riz au yaourt : une croûte plus épaisse et croquante.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Un yaourt aux herbes et au concombre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz blanchi est retiré encore ferme au cœur : il finit de cuire à la vapeur, grain par grain, sans coller.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
La couche de riz au yaourt posée dans le gras dore lentement au fond : c'est le tahdig, la croûte qui se partage à table.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
Le safran pilé infuse dans l'eau chaude : ses pigments et son parfum sont solubles et se diffusent mal à sec.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Le riz est jeté dans un grand volume d'eau bouillante salée quelques minutes, comme des pâtes, puis égoutté.
Cuire à la vapeur
Le torchon autour du couvercle absorbe la condensation, pour que le riz cuise à la vapeur sans être détrempé.
Infuser
Le safran pilé au mortier infuse dix minutes avant d'être réparti.
💡 Conseils supplémentaires
- Une casserole antiadhésive démoule le tahdig d'un bloc ; dans une casserole inox, poser le fond quelques minutes sur un torchon mouillé avant de retourner.
- Faire quelques trous dans le riz au manche d'une cuillère : la vapeur circule et la croûte dore également.
Avis
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