Mojo cubano (sauce cubaine à l'orange, au citron vert, à l'ail et au cumin)

L'histoire de la recette

Le mojo est la sauce de base de la cuisine cubaine. On en arrose la yuca con mojo, le manioc bouilli, et il sert de marinade au lechón, le cochon rôti des fêtes. À ne pas confondre avec les mojos des îles Canaries, d'où le nom est venu, qui sont des sauces aux piments. La recette cubaine se fait avec l'orange amère, la naranja agria, de la même espèce que la bigarade qu'on cultive en Méditerranée pour la marmelade et l'eau de fleur d'oranger. Son jus est très acide et peu sucré. On la trouve rarement en France, et le mélange de jus d'orange douce et de citron vert est le substitut le plus courant. L'huile chaude versée sur l'ail le cuit légèrement : elle adoucit son piquant sans lui ôter son parfum. L'huile et le jus ne forment pas d'émulsion stable, on secoue la sauce avant de l'utiliser.