Beignets de brocciu
Beignets de brocciu
Les fritelli du carnaval corse : une pâte au brocciu et au citron frite par cuillerées, croustillante dehors et fondante dedans. Servis tièdes sous une neige de sucre glace, ils disparaissent aussi vite qu'ils se font.
L'histoire de la recette
En Corse, les beignets se font pour Mardi gras et pour la Saint-Joseph, quand le brocciu est au meilleur de sa saison. Chaque vallée a sa version : au brocciu, à la farine de châtaigne, ou les deux. La leçon de la recette, c'est celle de toute friture : la température de l'huile. À 170 °C, l'eau contenue dans la pâte se vaporise aussitôt en surface et forme une croûte qui empêche l'huile de pénétrer ; le cœur cuit à la vapeur, dans sa propre humidité. Trop froide, l'huile s'infiltre avant que la croûte ne se forme et le beignet devient gras et lourd ; trop chaude, la croûte brunit alors que le brocciu est encore froid au centre. Sans thermomètre, un petit morceau de pâte doit remonter en 2 secondes en grésillant franchement, sans fumer. Brousse ou ricotta remplacent le brocciu hors de l'île.
6 personnes
55 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 716 g préparés, 286 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La pâte attend 2 heures au réfrigérateur, filmée ; la levure chimique n'agit qu'à la chaleur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Égouttez le brocciu et écrasez-le à la fourchette. Zestez le citron finement.
Étape 2
Fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange mousse, ajoutez le brocciu et le zeste, puis la farine tamisée avec la levure. Vous devez obtenir une pâte épaisse qui tient sur la cuillère sans couler.
C’est prêt quand : La pâte est épaisse et tient sur la cuillère sans couler.
Étape 3
Laissez reposer la pâte 15 minutes à température ambiante : la farine s'hydrate et la levure commence à travailler.
Étape 4
Faites chauffer l'huile dans une casserole haute ou une friteuse jusqu'à 170 °C : un petit morceau de pâte doit remonter en 2 secondes entouré de bulles vives.
C’est prêt quand : Un morceau de pâte test remonte en 2 secondes, entouré de petites bulles vives.
Étape 5
Déposez la pâte par cuillerées à soupe dans l'huile, 5 ou 6 à la fois, et faites frire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré de tous les côtés. Égouttez sur du papier absorbant et laissez l'huile revenir à 170 °C entre deux fournées.
C’est prêt quand : Les beignets sont brun doré uniforme et sonnent creux quand on les tape.
Étape 6
Saupoudrez de sucre glace et servez tièdes, dans le quart d'heure : les beignets ramollissent en refroidissant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile pas assez chaude, ou trop de beignets à la fois. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remonter à 170 °C et frire par petites quantités ; les beignets déjà frits peuvent passer 5 minutes au four chaud pour dégraisser un peu.
Pourquoi : Huile trop chaude, ou beignets trop gros. (Point de fumée)
Rattrapage : Baisser à 165 °C et faire des beignets de la taille d'une noix.
Pourquoi : Pâte trop liquide, fromage mal égoutté.
Rattrapage : Ajouter une ou deux cuillerées de farine jusqu'à ce que la pâte tienne sur la cuillère.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte non fermée hermétiquement
Réchauffage : 5 minutes au four à 180 °C pour redonner du croustillant ; jamais au micro-ondes.
Vraiment meilleurs le jour même.
🔄 Variantes
Fritelli à la farine de châtaigne
Moitié farine de blé, moitié farine de châtaigne : la version de la Castagniccia, plus brune et plus sucrée.
Beignets de brocciu salés
Sans sucre ni sucre glace, avec de la menthe ciselée dans la pâte : se servent à l'apéritif.
🍽️ Avec quoi le servir
Un muscat du Cap Corse frais.
Un café serré, comme au carnaval.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
À 170 °C, l'eau de la pâte se vaporise instantanément en surface et forme une croûte étanche ; en dessous de 160 °C, l'huile s'infiltre avant et le beignet est gras et lourd.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Poussée chimique
La levure chimique libère du gaz carbonique au contact de la chaleur ; c'est elle qui gonfle le beignet et lui donne son cœur aéré autour du brocciu.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réaction de Maillard
La coloration brun doré vient des protéines du brocciu et des œufs qui réagissent avec les sucres à la surface ; un beignet pâle n'a pas de goût de grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
L'huile de tournesol tient bien au-delà de 200 °C ; si elle fume, c'est qu'elle est trop chaude, et la croûte brûlera avant que l'intérieur soit cuit.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Par 5 ou 6 à la fois : trop de beignets font chuter la température de l'huile et le résultat est gras.
Zester
Le zeste de citron parfume toute la pâte ; râpez le jaune seulement.
Laisser reposer la pâte
Quinze minutes de repos : la farine s'hydrate et la levure commence à agir, la pâte se tient mieux dans l'huile.
Pocher à la douille
Deux cuillères à soupe suffisent pour former et déposer les beignets ; une poche à douille à gros embout va plus vite et fait des beignets réguliers.
💡 Conseils supplémentaires
- Sans thermomètre : un petit morceau de pâte doit remonter en 2 secondes entouré de bulles vives, sans que l'huile fume.
- Laissez l'huile revenir à température entre deux fournées : chaque fournée la refroidit de 10 à 20 °C.
- Brousse ou ricotta remplacent le brocciu ; égouttez-les bien, une pâte trop humide éclabousse et absorbe l'huile.
- Une variante corse remplace la moitié de la farine par de la farine de châtaigne : plus brun, plus parfumé.
- Servez dans le quart d'heure : la croûte ramollit en refroidissant.
- Filtrez l'huile refroidie et gardez-la pour une autre friture.