Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)
Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)
plat
🗓️Toute saison
Des dés de bœuf marinés, saisis à feu très vif avec de l'oignon rouge et du beurre, servis sur une salade de tomates avec un petit bol de sel, de poivre et de citron vert pour les y tremper.
L'histoire de la recette
« Lúc lắc » évoque le mouvement de secousse : on agite la poêle pour faire rouler les dés de bœuf et les saisir sur toutes les faces. Le beurre et le cresson trahissent l'influence de la cuisine française sur ce plat vietnamien, qu'on sert avec du riz ou des frites. Le bœuf doit rester rosé au centre et bien grillé dehors. Pour cela, la poêle doit être très chaude et peu chargée : trop de viande à la fois fait chuter la température, l'eau des morceaux s'échappe et la viande bout au lieu de dorer. Deux fournées valent mieux qu'une. Le petit bol de « muối tiêu chanh », sel, poivre et jus de citron vert mélangés en pâte, fait tout le plat. L'acidité du citron vert tranche avec le gras du beurre et des sucs caramélisés, et le sel fait ressortir le goût de la viande.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 507 g préparés, 377 g par personne
600 g de rôti de bœuf
5 gousse de ail
3 cL de sauce d'huître
2 cL de sauce soja
1 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
10 g de sucre en poudre
4 g de poivre
4 cL de huile végétale
20 g de beurre
150 g de oignon rouge
3 Tomate
100 g de roquette
2 Citron vert
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🐚 mollusques
🐟 poissons
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 59 min
Actif : 21 min
Attente : 38 min
Réalisation
5 min
30 min
10 min
0 min15 min30 min44 min59 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Le bœuf peut mariner quelques heures au réfrigérateur ; sortez-le 30 minutes avant de le saisir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
150 g de rôti de bœuf
2,5 gousse de ail
3 cL de sauce d'huître
2 cL de sauce soja
1 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
10 g de sucre en poudre
2 g de poivre
2 cL de huile végétale
Dans un saladier, mélangez le bœuf, la moitié de l'ail, la sauce d'huître, la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre, 1 g de poivre et 1 cl d'huile.
Étape 2
30 min · Repos
150 g de rôti de bœuf
Laissez mariner 30 minutes à température ambiante.
Technique :
Mariner
Étape 3
10 min · Découpe
75 g de oignon rouge
3 Tomate
100 g de roquette
Pendant ce temps, coupez l'oignon rouge en gros pétales et les tomates en rondelles. Disposez la roquette et les tomates sur un plat.
Étape 4
3 min · Mélange
3 g de sel
2 g de poivre
2 Citron vert
Dans quatre petites coupelles, répartissez le sel et le reste du poivre, et pressez dessus le jus des citrons verts.
Étape 5
6 min · Cuisson
poêle à 230 °C
2 cL de huile végétale
150 g de rôti de bœuf
Chauffez le reste de l'huile dans un wok ou une grande poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Saisissez le bœuf en deux fournées, en une seule couche, 2 minutes sans toucher, puis secouez la poêle 1 minute pour colorer toutes les faces.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les dés sont bruns et brillants sur toutes les faces, et un dé coupé est encore rosé au centre.
Étape 6
2 min · Cuisson
2,5 gousse de ail
75 g de oignon rouge
20 g de beurre
Remettez tout le bœuf, ajoutez le reste de l'ail, l'oignon et le beurre, et secouez encore 1 minute : l'oignon doit rester croquant.
C’est prêt quand : L'oignon est brillant de beurre mais encore croquant sous la dent.
Étape 7
3 min · Dressage
150 g de rôti de bœuf
Versez le bœuf et son jus sur la salade. Chacun mélange le sel et le poivre de sa coupelle au citron vert et y trempe les dés de viande. Servez avec du riz.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle était trop chargée ou l'huile pas assez chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez en deux fournées, une seule couche, dans une huile qui fume.
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Respectez 3 minutes au total pour la saisie et 1 minute avec l'oignon.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Plat à servir aussitôt : le bœuf rosé se recuit au réchauffage et la salade flétrit sous le jus chaud.
🔄 Variantes
Au cresson
Remplacez la roquette par du cresson, plus classique au Vietnam.
Avec des frites
Servez avec des frites plutôt qu'avec du riz, comme on le fait aussi à Saïgon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz blanc ou un riz sauté à la tomate
🍷 Vin
Un vin rouge léger et fruité, comme un gamay
🥤 Boisson
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Une huile qui fume, deux fournées en une seule couche et 2 minutes sans toucher : les dés dorent avant de cuire à cœur et restent rosés au centre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Les 10 g de sucre et la sauce d'huître de la marinade caramélisent sur les faces des dés et leur donnent un vernis brillant.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron vert dans la coupelle de sel et de poivre forme une sauce acide et salée qui coupe le gras du bœuf et du beurre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Trente minutes à température ambiante, dans les sauces, le sucre et un peu d'ail.
Saisir
Deux fournées dans un wok très chaud, 2 minutes immobiles puis 1 minute en secouant la poêle.
Tailler en dés
Le bœuf est taillé en dés réguliers, qu'on fait rouler dans la poêle pour colorer chaque face.
💡 Conseils supplémentaires
- Taillez des dés de 2,5 à 3 cm : plus petits, ils cuiraient à cœur avant d'avoir doré.
- Attendez que l'huile fume vraiment avant d'ajouter le bœuf, et ne remuez pas pendant les 2 premières minutes.
- Préparez les coupelles avant de saisir : le service doit suivre immédiatement la cuisson.
- L'oignon ne cuit qu'une minute : il doit rester croquant.
Avis
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