Samke harra (poisson épicé libanais à la coriandre, aux noix et au citron)

L'histoire de la recette

Samke harra signifie « poisson piquant » en arabe libanais. Le plat est associé aux villes côtières du Liban, en particulier Tripoli, et il en existe plusieurs versions : sauce de tahini relevée de piment, ou, comme ici, une sauce de coriandre, d'ail, de piment et de noix concassées, abondamment citronnée. La coriandre est cuite à l'huile avec l'ail, juste assez pour qu'elle perde son côté herbacé cru et prenne un goût plus doux, puis le jus de citron est ajouté à la fin. Les noix épaississent la sauce et adoucissent le piquant du piment. Le citron joue un double rôle : dans la marinade, il raffermit légèrement la surface du poisson ; dans la sauce, versé hors du feu, il garde son parfum et réveille l'ensemble. Le poisson, couvert de sauce, cuit dans un four chaud sans dessécher : la couche de sauce le protège comme une papillote ouverte.