Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)

L'histoire de la recette

Le koki est l'un des rares plats où une purée de légumineuses prend seule, sans œuf ni farine, et la technique qui le permet tient en un mot : le battage. Les haricots niébé sont décortiqués, moulus, puis battus longuement à la main en incorporant de l'eau petit à petit, exactement comme on monte une mayonnaise. Les protéines de l'arachide et du niébé se déplient au fouettage et emprisonnent des bulles d'air ; à la vapeur, elles coagulent autour de ces bulles et donnent une texture aérée et ferme à la fois. Une pâte peu battue donne une masse dense et compacte : c'est le seul point où la recette se rate. Le décorticage est l'autre travail. On fait tremper les haricots une trentaine de minutes, pas plus, puis on les frotte entre les mains dans l'eau : les peaux se détachent et remontent, on les écume. Elles sont retirées parce que leurs fibres insolubles empêchent la pâte de lisser, et parce que leurs tanins donnent un goût terreux. L'huile de palme rouge s'incorpore à la fin, tiède, et elle est ce qui rend le koki orange. Les feuilles de bananier jouent deux rôles : elles tiennent la pâte pendant qu'elle prend, et leurs composés volatils, libérés quand on les passe à la flamme pour les assouplir, parfument le gâteau d'une note verte que rien d'autre ne donne.