Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)

L'histoire de la recette

Le shiro commence par un geste qui surprend toute cuisine occidentale : les oignons sont cuits à sec, dans une casserole sans une goutte de matière grasse, pendant un bon quart d'heure. Ils rendent leur eau, la font s'évaporer et se concentrent, leurs sucres commencent à brunir contre le métal, et ce n'est qu'une fois cette base établie qu'on verse l'huile. L'ordre inverse, l'huile puis l'oignon, donne des oignons frits, autre chose et moins profond. Les épices viennent ensuite dans l'huile chaude, et elles constituent ici un berbéré fait maison : paprika pour la couleur et le corps, piment pour la force, fenugrec pour son amertume caractéristique, cardamome éthiopienne, cannelle et gingembre pour le parfum. Le fenugrec est celui qu'on ne peut pas remplacer : la sotolone qu'il contient, la même molécule qui fait l'odeur du sirop d'érable, est ce qui rend un berbéré reconnaissable entre mille. La farine de pois chiches, enfin, se verse en pluie fine sur le liquide chaud en fouettant sans arrêt, ou elle fait des grumeaux impossibles à rattraper. Elle épaissit en quatre ou cinq minutes, le temps que ses amidons gélatinisent et que ses protéines se dispersent, et il faut la laisser cuire encore dix minutes après : une farine de légumineuse crue a un goût vert et farineux qui ne part qu'à la cuisson. Le shiro se sert dès qu'il est prêt, car il épaissit encore en refroidissant.