Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
Le plat de tous les jours en Éthiopie : une farine de pois chiches délayée dans une base d'oignon et d'épices, qui épaissit en quelques minutes.
L'histoire de la recette
Le shiro commence par un geste qui surprend toute cuisine occidentale : les oignons sont cuits à sec, dans une casserole sans une goutte de matière grasse, pendant un bon quart d'heure. Ils rendent leur eau, la font s'évaporer et se concentrent, leurs sucres commencent à brunir contre le métal, et ce n'est qu'une fois cette base établie qu'on verse l'huile. L'ordre inverse, l'huile puis l'oignon, donne des oignons frits, autre chose et moins profond. Les épices viennent ensuite dans l'huile chaude, et elles constituent ici un berbéré fait maison : paprika pour la couleur et le corps, piment pour la force, fenugrec pour son amertume caractéristique, cardamome éthiopienne, cannelle et gingembre pour le parfum. Le fenugrec est celui qu'on ne peut pas remplacer : la sotolone qu'il contient, la même molécule qui fait l'odeur du sirop d'érable, est ce qui rend un berbéré reconnaissable entre mille. La farine de pois chiches, enfin, se verse en pluie fine sur le liquide chaud en fouettant sans arrêt, ou elle fait des grumeaux impossibles à rattraper. Elle épaissit en quatre ou cinq minutes, le temps que ses amidons gélatinisent et que ses protéines se dispersent, et il faut la laisser cuire encore dix minutes après : une farine de légumineuse crue a un goût vert et farineux qui ne part qu'à la cuisson. Le shiro se sert dès qu'il est prêt, car il épaissit encore en refroidissant.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 213 g préparés, 303 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Il se garde et se réchauffe très bien, allongé d'un peu d'eau.
Étape 3 — La base d'oignons et d'épices se fait à l'avance, la farine au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les oignons hachés très fin à sec, sans matière grasse, 15 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à brunir.
C’est prêt quand : Les oignons ont rendu leur eau, elle s'est évaporée et le fond commence à brunir.
Étape 2
Ajouter l'huile, l'ail et le gingembre hachés, et cuire 3 minutes.
Étape 3
Verser le paprika, le piment, le fenugrec écrasé, la cardamome et la cannelle dans l'huile et remuer 1 minute : c'est le berbéré qui se fait ici.
Étape 4
Ajouter l'eau et le sel et porter à frémissement.
Étape 5
Verser la farine de pois chiches en pluie fine en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
C’est prêt quand : Le mélange épaissit et nappe le fouet, sans grumeau.
Étape 6
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux en remuant : la farine crue a un goût vert qui ne part qu'à la cuisson. Servir aussitôt.
C’est prêt quand : Le goût de farine crue a disparu et la sauce tient sur la cuillère.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farine versée trop vite ou dans un liquide bouillant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : En pluie fine dans une eau frémissante, au fouet sans arrêt.
Pourquoi : Mijotage final écourté. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Dix minutes à feu doux en remuant, sans raccourci.
Pourquoi : Poudres laissées plus d'une minute dans l'huile. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Une minute montre en main, puis l'eau tout de suite.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec deux cuillères d'eau, en remuant jusqu'à retrouver la texture.
Quatre jours au frais ; il prend en masse et c'est normal.
🔄 Variantes
Nech shiro
Sans piment, la version blanche et douce.
Aux tomates
Deux tomates concassées avec l'eau, plus fruité.
Vegan
La recette l'est déjà : c'est le plat de carême éthiopien par excellence.
🍽️ Avec quoi le servir
Une galette de pain plat pour saucer
Un thé noir épicé, ou un café éthiopien
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les quinze minutes d'oignons cuits à sec, sans une goutte d'huile, sont la base éthiopienne : ils rendent leur eau puis brunissent directement au contact de la casserole, ce qui donne un fond de goût qu'une cuisson dans le gras ne donne pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Le paprika, le piment, le fenugrec, la cardamome et la cannelle passent une minute dans l'huile avant l'eau : ces arômes sont liposolubles, et c'est cette minute qui fait le berbéré plutôt qu'un mélange de poudres.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélatinisation de l'amidon
La farine de pois chiches versée en pluie dans l'eau frémissante gonfle et lie la sauce : versée d'un coup ou dans un liquide bouillant, elle prend en grumeaux que le fouet ne rattrape plus.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Les dix minutes de mijotage final cuisent l'amidon jusqu'au bout et concentrent la sauce : la farine crue a un goût vert et farineux qui ne part qu'à ce moment-là.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Les oignons hachés très fin, pour qu'ils fondent en cuisant à sec.
Piler au pilon
Le fenugrec écrasé au mortier avec la cardamome éthiopienne.
Lier une sauce
La farine en pluie fine dans l'eau frémissante, au fouet et sans arrêt.
Mijoter
Dix minutes à feu doux en remuant, pour cuire la farine.
💡 Conseils supplémentaires
- Les oignons à sec, vraiment : pas d'huile avant l'étape 2. C'est la méthode éthiopienne et elle change tout.
- Hachez-les très fin, sinon ils ne fondent pas et le shiro reste granuleux.
- Une minute d'épices dans l'huile, pas plus : le paprika brûle vite et devient amer.
- L'eau doit frémir, pas bouillir, au moment de verser la farine.
- En pluie très fine et au fouet sans arrêt. C'est le seul geste délicat de la recette.
- Les dix dernières minutes ne se négocient pas : c'est là que le goût de farine crue disparaît.
- Le shiro épaissit encore en refroidissant : laissez-le un peu plus liquide que voulu.