Soupe aux pois jaunes végétarienne
Soupe aux pois jaunes végétarienne
La soupe aux pois sans jarret, où le paprika fumé prend en charge le goût de fumée que le jambon apportait. Le sel arrive toujours à la fin.
L'histoire de la recette
Retirer le jambon d'une soupe aux pois enlève trois choses à la fois : le sel, le gras et la fumée. Le sel se rajoute en fin de cuisson et ne pose pas de problème ; le gras vient d'un filet d'huile de colza, qui porte les arômes et donne la rondeur en bouche ; la fumée est la seule vraie question. Le paprika fumé la résout mieux que n'importe quel arôme liquide, parce qu'il s'agit d'un piment réellement séché au feu de chêne, et une pointe de sauce soja lui ajoute la profondeur salée qui manquait. La sarriette reste, comme dans toutes les soupes aux pois du Québec. Pour le reste, la mécanique est inchangée et elle a une règle qui décide de tout : pas de sel avant la fin. Une eau salée dès le départ durcit la peau des pois jaunes, qui ne s'ouvrent alors plus, et deux heures de mijotage supplémentaires n'y changent rien.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 909 g préparés, 485 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage est par définition la veille.
Étape 5 — La soupe entière se fait trois jours à l'avance et y gagne.
Étape 5 — Congelée en portions, elle se garde trois mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les pois jaunes une nuit dans un grand volume d'eau froide, puis égouttez-les.
Étape 2
Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés et faites-les revenir dix minutes dans l'huile de colza, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement doré.
Étape 3
Ajoutez le paprika fumé et laissez-le chauffer trente secondes dans le gras : c'est là qu'il libère ses arômes, jamais dans l'eau froide.
C’est prêt quand : L'huile prend une couleur orangée et la note fumée devient nettement perceptible.
Étape 4
Versez les pois égouttés, le laurier, la sarriette, la sauce soja et deux litres d'eau froide. Portez à frémissement et écumez.
C’est prêt quand : La mousse grise cesse de monter : le bouillon reste clair sous l'écumoire.
Étape 5
Laissez mijoter deux heures à couvert et à feu très doux, en remuant le fond de temps en temps, jusqu'à ce que les pois se défassent.
C’est prêt quand : Les pois s'écrasent sans résistance contre la paroi, à la cuillère.
Étape 6
Retirez le laurier, salez et poivrez maintenant seulement, et servez. La soupe épaissit en refroidissant.
C’est prêt quand : La soupe nappe la cuillère sans être une purée : elle coule encore, lentement.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas de trempage, des pois trop vieux, ou du sel ajouté au départ. (Osmose)
Rattrapage : Poursuivez en ajoutant de l'eau chaude. Des pois de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Pourquoi : Le paprika a été versé dans l'eau et non chauffé dans le gras. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Faites chauffer une cuillère d'huile à part avec une pincée de paprika fumé et incorporez-la en fin de cuisson.
Pourquoi : Feu trop vif ou fond jamais remué.
Rattrapage : Transvasez sans gratter le fond : le goût de brûlé ne se rattrape pas.
Pourquoi : Trop longue, ou pas assez d'eau au départ.
Rattrapage : Détendez à l'eau chaude jusqu'à retrouver une consistance nappante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, ou en portions individuelles au congélateur
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau chaude : elle aura beaucoup épaissi.
Elle se congèle sans rien perdre, ce qui est rare pour une soupe de légumineuse.
🔄 Variantes
Soupe aux pois au jambon
La version d'origine, où un jambon fumé remplace le paprika et apporte la gélatine du bouillon.
Aux herbes salées
Une cuillère d'herbes salées du Bas-du-Fleuve remplace la sarriette et le sel de la fin.
Sans gluten
Un tamari sans blé à la place de la sauce soja, le reste étant déjà sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
Un pain de campagne grillé, trempé dans la soupe
Un cidre sec, dont l'acidité allège la légumineuse
Un dessert au sirop d'érable, pour finir à la québécoise
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le trempage d'une nuit réhydrate les pois et divise le temps de casserole. Sans lui, l'eau entre lentement par la peau et la cuisson devient inégale : des pois défaits dehors et durs au cœur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Les trente secondes de paprika fumé dans l'huile chaude sont l'étape la plus importante de la recette. Ses composés fumés sont liposolubles : versé dans l'eau, il colore ; chauffé dans le gras, il remplace le jambon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Le sel n'arrive qu'à la dernière étape : il ralentit l'attendrissement des peaux de légumineuse, et la sauce soja en a déjà apporté pendant deux heures.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Les pois se défont parce que leur amidon gonfle et se libère. C'est lui qui épaissit la soupe, et c'est pourquoi elle continue d'épaissir en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Frémissement et non ébullition. À gros bouillons, les pois se déchirent et la soupe attache au fond bien avant d'être cuite.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Oignon, carotte et céleri en petits dés, qui disparaîtront dans la soupe.
Écumer
La mousse grise des premières minutes est de la protéine coagulée : retirée, le bouillon reste net.
Mijoter
Deux heures à couvert et à feu très doux.
Assaisonner et goûter
Le sel en toute fin, la sauce soja ayant déjà donné.
💡 Conseils supplémentaires
- Remuez le fond toutes les demi-heures : les pois qui se défont se déposent et attachent sans prévenir.
- Le paprika fumé doit être fumé et non doux. C'est le seul ingrédient qui remplace le jambon, et un paprika ordinaire ne fait que colorer.
- La soupe est meilleure le lendemain, quand les pois ont fini de se défaire au froid.
- Ne mixez pas : une soupe aux pois se tient d'elle-même, et une texture entièrement lisse lui enlève son caractère.
- La sarriette est l'herbe traditionnelle de cette soupe au Québec, et elle a la réputation méritée d'aider à la digestion des légumineuses.