Sopa azteca (soupe mexicaine de tortillas, de piments séchés et de tomate)
Sopa azteca (soupe mexicaine de tortillas, de piments séchés et de tomate)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Un bouillon rouge de tomate et de piments ancho et guajillo, des lanières de tortilla frites, de l'avocat et du fromage frais à fondre dans le bol. Une soupe qui piquote, qui croustille et qui réchauffe.
L'histoire de la recette
La sopa azteca, aussi appelée sopa de tortilla, est un classique de la cuisine mexicaine. Son bouillon doit sa couleur et son goût à des piments séchés : le guajillo, fruité et légèrement acide, et l'ancho, piment poblano séché, aux notes de raisin sec et de cacao. Réhydratés, puis mixés avec de la tomate et de l'oignon, ils donnent une purée que l'on fait frire dans un peu d'huile avant de la mouiller : cette étape, que les Mexicains appellent « sazonar », caramélise les sucres et développe des arômes que le simple mixage n'atteint pas. Les tortillas de maïs sont coupées en lanières et frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Elles sont posées au fond du bol au dernier moment, car l'humidité du bouillon les ramollit en quelques minutes : c'est le jeu de la soupe, croquante d'abord, tendre ensuite. Les garnitures, avocat, queso fresco et crème, apportent du gras et de la fraîcheur qui tempèrent le piquant des piments.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 379 g préparés, 595 g par personne
12 g de piment guajillo séché
10 g de piment ancho séché
3 Tomate
Oignon
2 gousse de ail
2 Fond de volaille
120 cL de eau
15 cL de huile végétale
8 Tortilla de maïs
150 g de avocat
100 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
60 g de crème fraîche
4 branche de coriandre
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 59 min
Actif : 31 min
Attente : 28 min
Réalisation
18 min
8 min
5 min
15 min
5 min
0 min15 min30 min44 min59 min
Mélange
Cuisson surveillée
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le bouillon de piments se prépare la veille ; il gagne même en profondeur.
Quelques heures avant
Étape 3 — Les lanières de tortilla se frient quelques heures avant et attendent dans une boîte fermée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
18 min · Préparation
6 g de piment guajillo séché
5 g de piment ancho séché
Épépinez les piments et faites-les griller à sec 20 secondes par face dans une poêle chaude, juste pour réveiller leurs arômes. Plongez-les 15 minutes dans de l'eau très chaude pour les réhydrater.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les piments sont souples, très parfumés, sans aucune fumée.
Étape 2
8 min · Mélange
6 g de piment guajillo séché
5 g de piment ancho séché
3 Tomate
Oignon
2 gousse de ail
4 g de sel
Mixez les piments égouttés avec les tomates, l'oignon et l'ail, une louche de l'eau de trempage et le sel, jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez au tamis pour retirer les peaux.
Technique :
Mixer au blender
Filtrer / passer au chinois
Étape 3
8 min · Cuisson
huile à 180 °C
4 Tortilla de maïs
7,5 cL de huile végétale
Coupez les tortillas en lanières d'un centimètre. Chauffez l'huile à 180 °C et faites-les frire par poignées 1 à 2 minutes, jusqu'à dorure. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les lanières sont dorées et cassent net entre les doigts une fois égouttées.
Étape 4
5 min · Cuisson
7,5 cL de huile végétale
Dans une casserole, chauffez 2 cuillerées de l'huile de friture et versez la purée de piments : elle doit grésiller. Faites-la revenir 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse et épaississe.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La purée a foncé, épaissi et ne coule plus de la spatule.
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
120 cL de eau
2 Fond de volaille
Mouillez avec l'eau et les cubes de fond de volaille. Laissez frémir 15 minutes à découvert pour que le bouillon se concentre.
Étape 6
5 min · Dressage
150 g de avocat
100 g de queso fresco (fromage frais latino-américain)
60 g de crème fraîche
4 branche de coriandre
4 Tortilla de maïs
Coupez l'avocat en dés, émiettez le queso fresco, ciselez la coriandre. Répartissez les tortillas au fond des bols, versez le bouillon bouillant, puis garnissez d'avocat, de fromage, de crème et de coriandre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les piments ont brûlé pendant le grillage à sec. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Recommencez avec des piments grillés 20 secondes par face au plus, retirés dès qu'ils embaument.
Pourquoi : L'huile n'était pas assez chaude, ou trop de lanières à la fois. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Vérifiez les 180 °C au thermomètre et friez par petites poignées.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : bouillon en boîte hermétique, tortillas frites à part
Réchauffage : Le bouillon seul, porté à ébullition au moment de servir.
Le bouillon se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle. Les lanières frites se gardent deux jours dans une boîte fermée à température ambiante. Les garnitures se préparent au dernier moment.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Un bouillon de légumes à la place des cubes de fond de volaille : le reste du bol l'est déjà.
Au poulet
Du blanc de poulet poché et effiloché, réparti dans les bols avec les tortillas.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
La purée versée dans l'huile chaude doit grésiller : en 5 minutes, les arômes des piments, solubles dans le gras, s'y libèrent, et la purée s'assombrit et épaissit.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Physique
Quinze minutes à découvert : l'eau s'évapore et le bouillon se concentre, ce qui compense des cubes de fond plutôt qu'un bouillon maison.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Séchage et croustillant
Physique
À 180 °C, l'eau des lanières de tortilla s'évapore en 1 à 2 minutes et elles deviennent cassantes ; elles le restent assez longtemps pour croustiller sous le bouillon.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Vingt secondes par face, à sec : juste assez pour réveiller les arômes des piments, jamais jusqu'à la fumée.
Mixer au blender
Une purée parfaitement lisse de piments, tomates, oignon et ail.
Filtrer / passer au chinois
La purée passée au tamis perd les peaux des piments, qui resteraient en paillettes dans le bouillon.
Frire
Les lanières par poignées dans l'huile à 180 °C, pour que la température ne chute pas.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne quittez pas les piments des yeux à la poêle : 20 secondes par face suffisent, et un piment brûlé rend tout le bouillon amer.
- Friez les lanières par petites poignées : trop nombreuses, elles font chuter l'huile et ressortent grasses.
- Versez le bouillon bouillant sur les tortillas au moment de servir : elles doivent encore craquer à la première cuillerée.
- Gardez 2 cuillerées de l'huile de friture pour revenir la purée : elle a pris un léger goût de maïs.
Avis
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