Canard laqué de Pékin
Canard laqué de Pékin
La version longue et vraie : peau décollée, ébouillantée, laquée au miel et au vinaigre, séchée vingt-quatre heures au réfrigérateur, puis rôtie en deux temps. Deux jours de calendrier pour une heure et demie de travail, et une peau qui craque. La version d'un soir de semaine est à côté, en magrets.
L'histoire de la recette
Le canard laqué est une cuisine de la peau, pas de la chair. Tout ce qui prend du temps dans la recette vise le même objectif : mettre de l'air entre la peau et le muscle, puis assécher cette peau jusqu'à ce qu'il n'y reste presque plus d'eau. À Pékin, le restaurant Quanjude fait cela depuis 1864 dans un four ouvert au bois de jujubier ; la technique elle-même est plus ancienne, on la trouve décrite sous les Yuan au quatorzième siècle. L'ébouillantage resserre le collagène et ouvre les pores, le sirop de miel et de vinaigre apporte des sucres réducteurs qui bruniront par réaction de Maillard, et les vingt-quatre heures de séchage à l'air froid font le reste. Un canard laqué raté l'est presque toujours pour la même raison : on a sauté le séchage. Une peau qui contient encore son eau ne peut pas croustiller, elle ne fait que bouillir sous elle-même. Le service traditionnel sépare la peau, découpée en cent vingt lamelles selon la règle de la maison, de la chair, et les crêpes mandarin arrivent avec la sauce hoisin et le concombre.
6 personnes
28h
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 150 g préparés, 858 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Les étapes 1 à 4 se font la veille : c'est le principe même de la recette, et le canard passe la nuit sur sa grille.
Étape 5 — Le séchage peut durer jusqu'à quarante-huit heures au réfrigérateur, et la peau n'en sera que meilleure.
Étape 10 — Crêpes, concombre et cive se préparent pendant le repos du canard, pas avant : le concombre rend son eau.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Parez le canard, retirez les excédents de gras du croupion et séchez-le soigneusement. Frottez l'intérieur de la cavité avec le sel et les cinq-épices, glissez-y le gingembre en tranches et deux tiges de cive, puis fermez avec une pique. L'assaisonnement reste à l'intérieur : la peau, elle, ne reçoit rien de salé.
Étape 2
Décollez la peau de la chair en insufflant de l'air par une petite ouverture au niveau du cou, avec une paille ou une pompe à vélo propre, et en passant les doigts partout où c'est possible. C'est l'étape qui décide de tout : là où la peau touche encore le muscle, elle ne croustillera pas.
C’est prêt quand : Le canard a visiblement gonflé et la peau bouge librement sur la chair quand on la pince, partout sauf sur le bréchet.
Étape 3
Suspendez le canard au-dessus de l'évier et arrosez toute la peau à la louche avec 1,5 litre d'eau bouillante, en tournant. La peau se rétracte et devient nacrée sous vos yeux : c'est le collagène qui se resserre et les pores qui s'ouvrent.
C’est prêt quand : La peau est devenue nacrée, tendue et légèrement rétractée : elle a changé d'aspect sous vos yeux pendant l'arrosage.
Étape 4
Portez à frémissement 50 cl d'eau avec le miel, le vinaigre de riz et la sauce soja, puis badigeonnez le canard trois fois avec ce sirop en laissant sécher entre chaque couche. Le miel et le vinaigre ne sont pas là pour le goût mais pour les sucres qui bruniront à la cuisson.
Étape 5
Posez le canard sur une grille au réfrigérateur, à découvert, et laissez sécher vingt-quatre heures. La peau doit devenir sèche et parcheminée au toucher. Sauter cette nuit-là, c'est faire un canard rôti, pas un canard laqué.
C’est prêt quand : La peau est sèche et parcheminée au toucher, comme du papier, et ne colle plus du tout au doigt.
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante avec un plat d'eau au fond, et sortez le canard le temps qu'il revienne en température.
Étape 7
Enfournez le canard sur une grille, poitrine vers le haut, trente minutes à 200 °C pour lancer la coloration. La peau doit prendre une couleur d'acajou clair sans noircir aux pointes des ailes, que l'on protège d'aluminium si besoin.
Étape 8
Baissez à 160 °C et poursuivez une heure, en retournant le canard à mi-cuisson. La cuisse doit se détacher sans résistance et le gras avoir entièrement fondu dans le plat.
C’est prêt quand : La cuisse se détache sans résistance, le gras a fondu dans le plat, et la peau sonne creux quand on la tapote.
Étape 9
Laissez reposer quinze minutes hors du four, sans couvrir. Une feuille d'aluminium ferait de la vapeur sous la peau et annulerait deux jours de travail.
Étape 10
Pendant ce temps, réchauffez les crêpes mandarin à la vapeur cinq minutes, taillez le concombre en bâtonnets, le reste de la cive en fines lanières, et versez la sauce hoisin en coupelle.
Étape 11
Découpez d'abord la peau seule en lamelles, que l'on sert à part, puis la chair. À table, chacun garnit sa crêpe d'un trait de hoisin, de concombre, de cive et d'un morceau de peau et de chair.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Séchage écourté, ou peau restée collée à la chair. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Les vingt-quatre heures ne se négocient pas, et l'insufflation de l'étape 2 doit décoller la peau partout où c'est possible.
Pourquoi : Sirop appliqué en couche trop épaisse, ou four irrégulier. (Caramélisation)
Rattrapage : Trois couches minces avec séchage entre chaque, et on retourne le plat à mi-cuisson à 160 °C.
Pourquoi : Trop de temps à 200 °C, ou un canard trop petit pour ces durées.
Rattrapage : Trente minutes à 200 °C maximum, puis 160 °C. Pour un canard de moins de 2 kg, réduisez la seconde phase à quarante-cinq minutes.
Pourquoi : Le canard a reposé sous une feuille d'aluminium. (Repos de la viande)
Rattrapage : Repos à l'air libre, sans rien poser dessus, et service dans les quinze minutes.
Pourquoi : Le gras tombé a brûlé à sec.
Rattrapage : Le plat d'eau sous la grille, rempli à nouveau à mi-cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : chair et peau séparées, la peau à l'air libre et non filmée
Réchauffage : la chair dix minutes à 150 °C, la peau trois minutes sous le gril
Deux jours pour la chair, qui se réchauffe très bien. La peau, elle, ne se garde pas : elle ramollit en quelques heures et aucune réchauffe ne lui rend son croustillant. Les restes de chair se congèlent trois mois, effilochés et couverts d'un peu de leur jus.
🔄 Variantes
Version d'un soir, aux magrets
Les mêmes saveurs en cinquante minutes, sans les deux jours : la laque au miel et aux cinq-épices sur des magrets, servie avec du riz.
À la sauce prune
Une sauce aux prunes à la place du hoisin : plus acidulée et plus fruitée, c'est la version cantonaise du service.
En laitue plutôt qu'en crêpes
Des feuilles de sucrine à la place des crêpes mandarin, qui sont à base de farine de blé.
🍽️ Avec quoi le servir
Un pinot noir léger servi frais, ou un champagne rosé
Un thé pu-erh, dont l'amertume terreuse coupe le gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Toute la recette est une machine à retirer l'eau de la peau : l'air insufflé la décolle, l'eau bouillante ouvre ses pores, le sirop la vernit et vingt-quatre heures de séchage l'assèchent. Une peau croustillante n'est pas une peau cuite fort, c'est une peau sèche avant d'entrer au four.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
L'eau bouillante de l'étape 3 fait se rétracter le collagène de la peau, qui devient nacrée et tendue en quelques secondes. C'est ce resserrement qui l'empêche ensuite de se rider en cuisant et qui donne la surface lisse caractéristique.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Caramélisation
Le miel et le vinaigre du sirop ne sont pas là pour le goût mais pour poser des sucres simples à la surface. Ce sont eux qui brunissent à 200 °C et donnent la couleur acajou, bien avant que la chair soit cuite.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
La couleur finale vient de deux mécanismes qui se superposent : la caramélisation des sucres du sirop et Maillard entre les protéines de la peau et ces mêmes sucres. C'est la raison pour laquelle un canard simplement rôti ne prend jamais cette teinte.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Quinze minutes de repos, mais sans aluminium : la couverture ferait de la vapeur sous la peau et annulerait deux jours de séchage. C'est le seul repos de viande de la cuisine où le papier est interdit.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Assaisonner et goûter
Sel et cinq-épices à l'intérieur de la cavité seulement, jamais sur la peau.
Blanchir des légumes
Un litre et demi d'eau bouillante versé sur la peau suspendue, en tournant.
Glacer des légumes
Trois couches de sirop miel, vinaigre et soja, en séchant entre chaque.
Rôtir
Trente minutes à 200 °C pour la couleur, puis une heure à 160 °C pour la chair.
Cuire à la vapeur
Les crêpes mandarin réchauffées cinq minutes au panier vapeur.
Tailler en julienne
Concombre en bâtonnets et cive en fines lanières, pour la garniture des crêpes.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est une recette de deux jours et il n'y a pas de raccourci : la nuit de séchage au réfrigérateur est ce qui sépare un canard laqué d'un canard rôti au miel.
- Prenez un canard à peau épaisse et à chair ferme, de type pékin ou barbarie, plutôt qu'un canard gras du Sud-Ouest dont la peau fondra au lieu de croustiller.
- Une pompe à vélo propre fait le travail d'insufflation mieux qu'une paille et sans effort. On introduit l'embout par une petite entaille au cou et on gonfle par à-coups.
- Le plat d'eau au fond du four n'est pas contradictoire avec le séchage : il empêche le gras qui tombe de fumer et de noircir, il ne mouille pas la peau.
- La peau se sert à part, en lamelles, avant la chair. C'est l'ordre du service à Pékin et il a une raison : la peau perd son croustillant en trois minutes sous la chair chaude.
- Le reste de la carcasse fait un excellent bouillon le lendemain, et les cuisses effilochées garnissent une soupe de nouilles.