Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
Le plat unique du Centre-Ouest brésilien : du poulet doré puis cuit avec le riz, coloré au curcuma frais, avec poivron, carotte et petits pois.
L'histoire de la recette
La galinhada est un riz cuit dans un bouillon, donc c'est le rapport de liquide qui décide de tout : deux volumes de liquide pour un volume de riz, et pas une goutte de plus. Le réflexe du plat mijoté, rajouter de l'eau en cours de route, produit ici une bouillie. L'autre point est l'ordre. Le poulet se dore d'abord, à découvert, et on gratte les sucs avant de mettre le riz : ce sont eux qui donnent la couleur et le goût. Le riz est ensuite nacré deux minutes dans le gras avant d'être mouillé, ce qui l'empêche de coller. Le curcuma frais râpé vaut mieux que la poudre, il colore aussi bien et garde un parfum terreux que la poudre n'a plus. Une fois le liquide versé, le couvercle reste en place et la cuillère dehors : chaque coup d'œil libère la vapeur qui devait finir la cuisson.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 712 g préparés, 452 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les légumes se taillent quelques heures à l'avance.
Étape 1 — Le poulet peut être coloré à l'avance et attendre au frais.
Étape 5 — La cuisson du riz ne se fait jamais d'avance : c'est un plat qui se sert dans la demi-heure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les cuisses en deux, salez, poivrez et faites-les dorer à découvert dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la peau soit franchement colorée.
C’est prêt quand : La peau est dorée et croustillante, et se décolle seule du fond.
Étape 2
Retirez le poulet, faites revenir l'oignon, l'ail, le poivron et la carotte en petits dés, en grattant les sucs collés au fond.
Étape 3
Ajoutez le curcuma frais râpé et le riz, et remuez deux minutes pour nacrer les grains dans le gras.
C’est prêt quand : Les grains sont luisants et légèrement translucides sur les bords.
Étape 4
Remettez le poulet, versez deux volumes d'eau chaude pour un volume de riz, salez et portez à ébullition.
Étape 5
Couvrez, baissez au minimum et laissez dix-huit minutes sans jamais soulever le couvercle. Ajoutez les petits pois cinq minutes avant la fin, jetés sur le dessus.
C’est prêt quand : Plus aucune vapeur ne s'échappe sur les bords du couvercle.
Étape 6
Laissez reposer dix minutes hors du feu, couvercle en place, puis séparez les grains à la fourchette et parsemez de ciboulette.
C’est prêt quand : La fourchette sépare les grains sans les écraser et le fond n'a pas attaché.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop d'eau, ou grains remués pendant la cuisson. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Étalez-le sur une plaque cinq minutes pour laisser partir la vapeur.
Pourquoi : Le couvercle a été soulevé, ou le feu était trop vif.
Rattrapage : Ajoutez trois cuillères d'eau chaude, recouvrez et comptez cinq minutes de plus.
Pourquoi : Feu insuffisamment baissé après l'ébullition.
Rattrapage : Transvasez sans gratter le fond. Au Brésil, un fond légèrement grillé est d'ailleurs disputé.
Pourquoi : Le curcuma a été ajouté à l'eau plutôt qu'au gras. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Sans recours pour cette fois. Le curcuma va dans l'huile chaude avant le riz.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la vapeur ou au micro-ondes avec deux cuillères d'eau, couvert.
Ne se congèle pas bien : le riz devient farineux. Le riz cuit se garde trois jours au froid et pas davantage.
🔄 Variantes
Au poulet entier
Un poulet fermier découpé plutôt que des cuisses, qui donne un bouillon plus riche et demande dix minutes de coloration de plus.
Végétalienne
Sans poulet, avec des champignons saisis et du bouillon de légumes. Le curcuma et la méthode restent identiques.
Au safran
Une pincée de safran à la place du curcuma frais, plus proche de l'arroz con pollo hispanique que de la galinhada.
🍽️ Avec quoi le servir
Une vinaigrette brésilienne de tomate et d'oignon crus, et de la farofa
Une bière blonde, ou un rouge léger servi frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Deux volumes d'eau pour un de riz, couvercle en place, dix-huit minutes sans regarder : le grain boit exactement ce qu'on lui donne et rien ne s'échappe. Soulever le couvercle libère la vapeur qui devait finir la couche du dessus.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
La peau du poulet colorée à découvert avant tout le reste est ce qui donne à ce riz son goût de plat mijoté plutôt que de riz assaisonné.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Les deux minutes où les grains nacrent dans le gras enrobent chaque grain d'une pellicule de matière grasse, ce qui ralentit la sortie de l'amidon et donne un riz en grains détachés plutôt qu'un risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Repos de la viande
Les dix minutes de repos couvercle fermé laissent l'humidité se répartir entre le fond détrempé et le dessus encore ferme. Le riz servi directement est inégal, le même riz reposé est régulier.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Solubilité des arômes
La curcumine est liposoluble : le curcuma râpé jeté dans le gras chaud à l'étape 3 diffuse sa couleur et son parfum dans toute la casserole, là que la même quantité ajoutée à l'eau ne colorerait que le liquide.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les cuisses à découvert, jusqu'à une peau franchement colorée.
Déglacer
Les légumes qui grattent les sucs collés au fond.
Cuisson par absorption
Dix-huit minutes à couvert, au minimum, sans soulever le couvercle.
Laisser reposer la pâte
Dix minutes hors du feu avant de séparer les grains.
💡 Conseils supplémentaires
- Le couvercle ne se soulève pas. C'est la règle unique de tout riz par absorption, et c'est celle que tout le monde enfreint.
- Mesurez au même récipient : deux volumes d'eau pour un volume de riz, pas deux fois le poids.
- De l'eau chaude et non froide : de l'eau froide arrête la cuisson et déséquilibre le temps.
- Le curcuma frais tache durablement les planches et les doigts. Râpez-le sur une assiette, ou portez des gants.
- Les petits pois se jettent sur le dessus sans remuer, les cinq dernières minutes : mélangés au départ, ils deviennent gris.