Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Des haricots borlotti, une saucisse fumée entière cuite dedans, et une liaison au roux rouge, la rántás, qui est la signature des soupes hongroises.
L'histoire de la recette
La bableves est la soupe de haricots hongroise, et elle se distingue de ses cousines bulgare et grecque par sa liaison. Au lieu d'écraser une partie des haricots ou de compter sur l'huile d'olive, elle utilise une rántás : un roux cuit dans le saindoux, hors du feu au moment du paprika, délayé à la crème aigre et reversé dans la soupe à la fin. Ce geste fait trois choses à la fois, ce qui explique sa persistance. Il épaissit, par gélatinisation de l'amidon de blé. Il colore, parce que le paprika délivre ses caroténoïdes dans un corps gras chaud bien mieux que dans l'eau, et c'est pour cela qu'il va dans le roux plutôt que directement dans le bouillon. Et il adoucit, parce que la crème est incorporée là et non dans la soupe bouillante, où elle trancherait. Le tempérage de la crème est la seule précaution technique. La crème fraîche est acide, et ses caséines coagulent facilement : versée froide dans une soupe à 95 °C elle fait des grumeaux. On la mélange donc au roux tiède, puis on délaye avec quelques louches de bouillon chaud avant de tout réunir, et on ne fait plus bouillir ensuite. Le vinaigre, lui, arrive tout à la fin : la bableves est une soupe légèrement aigre, et c'est ce qui la rend digeste malgré le fumé et le gras.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 084 g préparés, 681 g par personne
400 g de haricots borlotti
Saucisse de Morteau
200 g de poitrine de porc
250 g de carotte
150 g de panais
2 Oignon
3 gousse de ail
12 g de paprika
40 g de saindoux
40 g de farine
200 g de crème fraîche
3 cL de vinaigre de vin blanc
2 feuille de laurier
8 branche de persil
8 g de sel
3 g de poivre
220 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h18
Actif : 14 min
Attente : 2h04
Réalisation
30 min
12 min
0 min35 min1h091h442h18
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La soupe se cuit entièrement la veille jusqu'aux légumes, et le roux à la crème se fait au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
400 g de haricots borlotti
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Étape 2
1h02 · Mijotage
liquide à 92 °C
Saucisse de Morteau
200 g de poitrine de porc
2 feuille de laurier
220 cL de eau
Mettre les haricots égouttés, la poitrine fumée, la saucisse entière et le laurier dans la casserole avec l'eau. Cuire 1 heure à frémissement sans saler.
Étape 3
30 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de carotte
150 g de panais
Ajouter les carottes et le panais en rondelles, et poursuivre 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots s'écrasent entre deux doigts.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase sans résistance entre le pouce et l'index, et la peau ne reste pas en travers.
Étape 4
6 min · Découpe
Sortir la saucisse et la poitrine, les couper en rondelles et en lardons, et les remettre.
Étape 5
10 min · Cuisson
poêle à 150 °C
40 g de saindoux
2 Oignon
40 g de farine
12 g de paprika
3 gousse de ail
Préparer la rántás : fondre le saindoux, y blondir l'oignon haché, ajouter la farine et cuire deux minutes. Retirer du feu, attendre, puis ajouter le paprika et l'ail, remuer.
C’est prêt quand : Le roux sent la noisette et reste blond, sans la moindre couleur brune.
Étape 6
6 min · Mélange
200 g de crème fraîche
Hors du feu, incorporer la crème fraîche au roux tiède, puis délayer avec trois louches de bouillon chaud avant de tout reverser dans la soupe. Ce tempérage est ce qui empêche la crème de trancher.
Technique :
Faire un roux
Étape 7
12 min · Mijotage
liquide à 88 °C
8 g de sel
3 g de poivre
3 cL de vinaigre de vin blanc
Cuire 10 minutes à feu doux sans bouillir. Saler avec précaution, poivrer, et ajouter le vinaigre : la soupe doit être légèrement aigre.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La soupe nappe la cuillère et fume sans jamais faire de bulle en surface.
Étape 8
2 min · Dressage
8 branche de persil
Parsemer de persil ciselé.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika a été jeté dans un roux encore sur le feu (Point de fumée)
Rattrapage : Rien ne rattrape un paprika brûlé. Refaire un petit roux à part sans paprika, l'ajouter pour diluer, et compenser avec un peu de sucre et de crème : le résultat sera correct, pas bon.
Pourquoi : Elle a été versée directement dans la soupe chaude, ou la soupe a bouilli après (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Mixer au mixeur plongeant quelques secondes, ce qui redonne un aspect lisse. La prochaine fois, délayer au roux tiède puis au bouillon chaud avant de reverser.
Pourquoi : Ils sont vieux, ou l'eau est très calcaire, ou on a salé trop tôt (Osmose)
Rattrapage : Poursuivre à couvert avec de l'eau chaude et une pincée de bicarbonate, par tranches de vingt minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux sans bouillir, en rallongeant d'eau si elle a épaissi.
Meilleure le lendemain : le fumé de la charcuterie a eu le temps de gagner tout le bouillon.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les 40 g de farine du roux par 25 g de fécule de maïs délayée à froid dans la crème : la liaison est un peu plus brillante mais tient aussi bien.
Version végétarienne
Végétarien
Supprimer la charcuterie, remplacer le saindoux par du beurre, et apporter le fumé par une cuillerée de paprika fumé ajoutée au roux avec le paprika doux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un pain de campagne dense, ou les csipetke pincés dans la soupe
🍷 Vin
Un blanc sec hongrois, furmint ou hárslevelű, dont l'acidité répond au vinaigre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Point de fumée
Chimie
Le paprika est ajouté hors du feu, après avoir attendu que le roux tiédisse. Ses pigments et ses arômes brûlent vers 120 °C et deviennent amers en quelques secondes : c'est la faute classique de toute la cuisine hongroise.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Dénaturation des protéines
Chimie
La crème fraîche est d'abord incorporée au roux tiède, puis délayée de trois louches de bouillon chaud avant de rejoindre la soupe. Ce tempérage monte sa température par paliers et l'empêche de coaguler en grains.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 40 g de farine du roux ne lient qu'une fois portés à frémissement dans la soupe : l'amidon doit gonfler pour épaissir, d'où les dix dernières minutes de cuisson douce.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
Physique
On ne sale qu'à la toute fin. Le sel ajouté pendant la cuisson des haricots raffermit leur peau, et la poitrine fumée et la saucisse en apportent déjà beaucoup.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Les 3 cL de vinaigre à la fin ne sont pas une correction mais la signature du plat : ils tranchent le gras du saindoux, de la crème et de la charcuterie, qui sans eux empâterait la bouche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Le saindoux et la farine cuisent deux minutes pour que la farine perde son goût de cru, sans colorer : un roux brun donnerait de l'amertume en plus de celle du paprika.
Mijoter
Frémissement pendant toute la cuisson des haricots. À gros bouillons les peaux se détachent et la soupe trouble.
Lier une sauce
Le roux à la crème est reversé dans la soupe et non l'inverse, et toujours en remuant : versé en masse froide dans du chaud, il fait des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrape vraiment.
Tailler en dés
La poitrine est retaillée en lardons après cuisson et non avant : entière, elle garde son jus et parfume le bouillon.
Assaisonner et goûter
Goûter avant de saler, toujours : selon la saucisse, la soupe peut déjà être à point.
💡 Conseils supplémentaires
- Un paprika doux de Hongrie, acheté récemment : le paprika s'évente et un pot de deux ans ne donne qu'une couleur.
- Retirer la casserole du feu et compter jusqu'à vingt avant de jeter le paprika dans le roux. C'est la seule garantie contre l'amertume.
- Les csipetke, petits bouts de pâte à pincer directement dans la soupe, sont l'accompagnement traditionnel : un œuf, de la farine, une pincée de sel, et on pince des morceaux de la taille d'un ongle.
- Le vinaigre se verse par petites quantités en goûtant : la soupe doit être perceptiblement aigre, pas acide.
- Les haricots borlotti donnent un bouillon plus doux que les haricots blancs ; à défaut, des cocos ou des haricots du Soissonnais font le même travail.