Endives braisées

L'histoire de la recette

L'endive est un légume de l'hiver et du Nord : en France, l'essentiel de la production vient des Hauts-de-France, où l'on force les racines de chicorée dans le noir pour obtenir ces chicons blancs et serrés. Crue, elle est croquante et amère. Braisée, elle change de nature : son amertume s'adoucit, sa chair devient fondante et prend un goût sucré de noisette là où elle a doré. La méthode est la plus simple qui soit, et l'erreur courante tient à l'eau. Une endive en contient plus de 90 %, et si on la noie, on obtient un légume bouilli, gris et amer. On la colore d'abord au beurre, entière ou coupée en deux, puis on la braise à couvert avec un fond de liquide seulement, qui s'évapore à la fin en laissant un jus sirupeux. Le citron l'empêche de noircir et la pincée de sucre aide la caramélisation. On retire le petit cône dur à la base, le plus amer, avant de cuire. Les endives braisées se servent avec une volaille, un poisson blanc, des noix de Saint-Jacques, et elles sont la base des endives au jambon.