Frites de patate douce au four

L'histoire de la recette

La patate douce ne frit pas comme une pomme de terre, et c'est pour cela que ses frites maison sont si souvent molles. La pomme de terre est riche en amidon et pauvre en sucre : sa surface sèche et forme une croûte. La patate douce contient plus d'eau et plus de sucres, qui caramélisent vite et la font brunir avant qu'elle ait eu le temps de sécher. On obtient des bâtonnets foncés et souples. Le four règle une partie du problème, à condition de lui laisser de la place : une seule couche, sans que les bâtonnets se touchent, sur une plaque préchauffée, à 220 °C. L'autre partie se règle avec un voile de fécule de maïs, qui absorbe l'humidité de surface et forme en cuisant une fine pellicule qui croustille. Les bâtonnets doivent être réguliers, d'un centimètre de côté, pour cuire ensemble. Le sel se met à la sortie du four et pas avant : salé tôt, il tire l'eau à la surface et ramollit les frites. Elles se servent aussitôt, car elles perdent leur croustillant en refroidissant.