Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)

L'histoire de la recette

Dans les Pouilles, en Calabre et en Sicile, les polpette di melanzane sont ce qu'on fait des aubergines quand elles débordent du potager en août. Elles ont la forme et le nom des boulettes de viande, et elles les remplaçaient les jours sans viande, qui étaient nombreux. Le goût d'aubergine cuite, doux et fumé, le pecorino salé, l'ail et le basilic : c'est tout le Sud dans une bouchée, et beaucoup de familles les préfèrent aux boulettes de viande. L'aubergine est faite d'eau à plus de 90 %, et tout le travail consiste à s'en défaire. On la cuit d'abord, à l'eau bouillante ou au four, jusqu'à ce que la chair soit fondante, puis on la presse fort dans un torchon : il doit en sortir un bon verre de liquide. Ce qui reste, une pulpe dense et grise, se mélange au pain rassis émietté, à l'œuf et au fromage, qui lient et donnent de la tenue. Une pâte trop molle se rattrape avec un peu de chapelure de plus. Les boulettes sont roulées dans la chapelure et frites dans un centimètre d'huile d'olive, 3 minutes par face, jusqu'à un brun profond. La croûte de chapelure est ce qui les fait tenir : dans l'huile, elle se déshydrate et durcit avant que l'intérieur ait le temps de se défaire. On les mange telles quelles avec un quartier de citron, ou mijotées 10 minutes dans une sauce tomate, en plat, avec du pain.