Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
soupe
🍂Automne
Un velouté de courge très simple dont tout l'intérêt est le filet d'huile de pépins de courge de Styrie versé cru dessus, vert-noir et puissamment grillé.
L'histoire de la recette
La Styrie, au sud de l'Autriche, produit une huile qui n'a d'équivalent nulle part : le Steirisches Kürbiskernöl, tirée des graines d'une courge mutante dont les pépins n'ont pas d'enveloppe ligneuse. Cette particularité génétique, apparue au XIXe siècle, permet de presser la graine entière sans la décortiquer, et c'est elle qui a fait toute l'industrie. L'huile est presque noire en flacon et vert profond en couche mince, et son goût de noisette grillée vient du torréfiage des graines avant pressage, qui produit des pyrazines par réaction de Maillard. Deux conséquences pratiques. Elle ne se chauffe jamais : à la poêle, ces mêmes pyrazines se dégradent et ses acides gras polyinsaturés, très majoritaires, rancissent vite. Et elle se garde au frais et à l'abri de la lumière, pour la même raison. La soupe sous l'huile doit donc rester sobre, et elle l'est : courge, oignon, pomme de terre, un peu de crème. Une pointe de vinaigre de cidre à la fin relève le sucre de la courge, qui sans acidité tourne au plat. Les graines de courge torréfiées à sec en garniture rappellent l'huile et ajoutent le croquant qui manque à tout velouté.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 789 g préparés, 947 g par personne
2 Potimarron
200 g de pomme de terre
Oignon
30 g de beurre
15 cL de crème liquide entière
4 cL de huile de pépins de courge
40 g de graines de courge
2 cL de vinaigre de cidre
1 g de muscade
8 g de sel
2 g de poivre
80 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 21 min
Attente : 22 min
Réalisation
12 min
8 min
5 min
6 min
En parallèle
23 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La base courge et pomme de terre se fait la veille et se mixe le jour même.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Les graines torréfiées se gardent une semaine en bocal hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
2 Potimarron
Couper le potimarron en cubes sans l'éplucher : sa peau fond à la cuisson et contient une bonne part de ses caroténoïdes.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
8 min · Cuisson
poêle à 140 °C
Oignon
30 g de beurre
200 g de pomme de terre
Faire suer l'oignon haché dans le beurre, 6 minutes, puis ajouter la courge et la pomme de terre en cubes.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
23 min · Mijotage
liquide à 95 °C
80 cL de eau
Mouiller d'eau à hauteur et cuire 22 minutes à couvert, jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse sans résistance.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La lame d'un couteau traverse la courge et la pomme de terre sans résistance.
Étape 4
5 min · Cuisson
poêle à 180 °C
40 g de graines de courge
Torréfier les graines de courge à sec dans une poêle, 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et claquent.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les graines ont gonflé, claquent dans la poêle et sentent la noisette.
Étape 5
6 min · Mélange
15 cL de crème liquide entière
8 g de sel
2 g de poivre
1 g de muscade
2 cL de vinaigre de cidre
Mixer la soupe finement, ajouter la crème, le sel, le poivre, la muscade et le vinaigre de cidre. L'acidité est ce qui empêche la courge de tourner au sucré plat.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est parfaitement lisse et nappe la cuillère.
Étape 6
3 min · Dressage
4 cL de huile de pépins de courge
Verser l'huile de pépins de courge crue en filet sur chaque assiette et parsemer de graines torréfiées. L'huile ne se chauffe jamais : elle perdrait son goût de grillé et rancirait.
C’est prêt quand : L'huile dessine des volutes vert sombre à la surface sans se mélanger.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop d'eau au mouillage, ou pas assez de pomme de terre (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Réduire à découvert dix minutes, ou mixer une pomme de terre cuite en plus.
Pourquoi : Pas d'acidité (Acidité et pH)
Rattrapage : Du vinaigre de cidre par demi-cuillerées en goûtant : c'est exactement ce qui manque.
Pourquoi : Chauffée, ou bouteille ouverte depuis longtemps (Point de fumée)
Rattrapage : Elle se verse crue et se garde au frais une fois ouverte. Une huile rance ne se rattrape pas.
Pourquoi : La peau du potimarron n'a pas été assez mixée (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixer une minute de plus, ou passer au chinois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux ; ajouter la crème et l'huile au moment de servir.
Quatre jours au frais. Pour congeler, le faire sans la crème, qui se sépare à la décongélation, et l'ajouter au réchauffage. L'huile se verse toujours au dernier moment.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
De l'huile d'olive à la place du beurre et une crème de coco ou d'avoine à la place de la crème. L'huile de pépins de courge, qui porte le plat, reste.
Version sans lactose
Sans lactose
La même substitution que ci-dessus, le beurre et la crème étant les deux seuls produits laitiers.
Au gingembre
Deux centimètres de gingembre râpé avec l'oignon : moins autrichien et très bon, le piquant remplaçant une partie du travail du vinaigre.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un grüner veltliner, ou un riesling autrichien sec
🥗 Accompagnement
Du pain de seigle grillé, et éventuellement un œuf poché posé dans l'assiette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Point de fumée
Chimie
L'huile de pépins de courge grillés se verse crue sur l'assiette et ne se chauffe jamais. Son point de fumée est bas et ses arômes de grillé, qui sont tout son intérêt, se détruisent dès la casserole : chauffée, elle rancit et prend un goût de vieille noix.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux cents grammes de pomme de terre pour un velouté qui ne contient ni farine ni roux : leur amidon gonfle et gélatinise à la cuisson, et c'est lui qui donne le corps. Le potimarron seul, pauvre en amidon, donnerait une soupe aqueuse que la crème ne sauverait pas.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Chimie
Deux centilitres de vinaigre de cidre à la fin, et c'est le trait qui fait la recette : la courge d'automne est très sucrée, et sans acidité le velouté est plat et écœure à la troisième cuillère. On le sent à peine, et on sent tout de suite son absence.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Chimie
L'oignon sue dans le beurre et la courge est mise à revenir dedans avant le mouillage. Les caroténoïdes du potimarron, qui font sa couleur et une part de son goût, sont liposolubles : le beurre les extrait, l'eau seule les laisserait dans la chair.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Les graines de courge sont torréfiées à sec quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et claquent. Elles ne sont pas une décoration : leur brunissement donne le croquant et le goût de grillé qui répondent à l'huile versée crue.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Le potimarron en cubes avec la peau, qui fond à la cuisson et apporte ses caroténoïdes. Éplucher un potimarron est à la fois pénible et contre-productif.
Mijoter
Vingt-deux minutes à couvert, l'eau à hauteur seulement : la courge rend beaucoup d'eau et une soupe noyée au départ se corrige mal.
Torréfier
Les graines à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles claquent. Elles passent du bon au brûlé en trente secondes, donc sans quitter la poêle des yeux.
Mixer au blender
Finement et longuement : un velouté autrichien est lisse, et la peau du potimarron demande une bonne minute de mixeur pour disparaître entièrement.
Assaisonner et goûter
Crème, sel, poivre, muscade et vinaigre arrivent ensemble à la fin, hors ébullition, et se règlent en goûtant. Le vinaigre d'abord par moitié, puis le reste si la soupe est encore sucrée.
💡 Conseils supplémentaires
- L'huile de pépins de courge styrienne, le Kernöl, est presque noire et verte en couche fine. Elle coûte cher et quatre centilitres suffisent pour quatre assiettes : c'est un condiment, pas une matière grasse de cuisson.
- Le potimarron ne s'épluche pas, ce qui change le temps de préparation du simple au triple.
- Le vinaigre de cidre est l'ingrédient que l'on oublie et qui fait toute la différence. Goûter avant et après : c'est la meilleure démonstration qui soit de ce que fait l'acidité dans un plat sucré.
- Une cuillerée de crème fraîche épaisse au centre de l'assiette, et l'huile versée dessus : elle ne se mélange pas et dessine les volutes vertes classiques de la présentation autrichienne.
- Les graines torréfiées se font en double et se gardent une semaine en bocal : elles vont sur tout.