Oignon rouge
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Sa couleur vient d'anthocyanes, des pigments qui virent au bleu gris en milieu alcalin et au rose vif en milieu acide.
41 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine péruvienne, française, indienne, américaine.
La fiche
- Eau
89%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
Pelure, collet et racine retirés.
- pH
5,5
légèrement acide
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1,1 gGlucides7,8 gdont 5,2 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres1,7 gEau et reste89,2 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 22 mg |
| Magnésium | 9 mg |
| Phosphore | 29 mg |
| Potassium | 190 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,05 mg |
| Fer | 0,19 mg |
| Manganèse | 0,12 mg |
| Zinc | 0,21 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 4,1 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,18 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,15 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,2 de charge pour 100 g
7,8 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Oignon.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de oignon rouge, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le bulbe doit être ferme, lourd, la pelure sèche et brillante, bien serrée, le collet fermé et sec. Un oignon qui cède sous la pression, dont le collet est mou ou qui montre un germe vert est en fin de vie. Les oignons rouges sont plus doux et plus sucrés que les jaunes, avec moins de composés soufrés piquants, ce qui les destine au cru : salade, sandwich, salsa, pickles. En cuisson longue ils perdent leur couleur et une partie de leur intérêt, et l'oignon jaune fait mieux le travail pour moins cher.
- Ferme et lourd, sans point mou
- Une pelure sèche et brillante, bien serrée
- Un collet fermé et sec, sans germe vert
- Pour le cru avant tout : en cuisson longue, l'oignon jaune est meilleur
Le garder
À l'air, à l'obscurité, au sec et au frais, jamais au réfrigérateur ni dans un sac plastique : un à deux mois. Ne le stockez pas avec les pommes de terre, dont l'humidité le fait germer et pourrir. Une fois coupé, il s'oxyde et développe une odeur agressive qui contamine tout le réfrigérateur : filmez au contact, en boîte fermée, et consommez sous deux jours. Il se congèle émincé pour un usage cuit, en perdant sa couleur. Un germe vert se retire et le reste s'utilise ; une couche externe molle se pèle et le cœur reste bon.
Les gestes qui changent tout
Le faire dégorger pour l'adoucir
Émincé finement puis rincé à l'eau froide dix minutes, ou laissé un quart d'heure dans du vinaigre ou du jus de citron, il perd son mordant et devient agréable en salade. Le vinaigre a l'avantage supplémentaire de fixer sa couleur, qui devient d'un rose vif spectaculaire.
Trancher dans le sens des fibres pour le cru
Coupé du collet vers la racine, il tient en bouche et libère moins de composés soufrés que coupé en travers, qui rompt davantage de cellules. En salade, c'est plus croquant et moins piquant. Pour une cuisson, l'inverse est préférable, les fibres rompues fondant plus vite.
En pickles, il devient rose fluorescent
Plongé dans un vinaigre chaud avec du sucre et du sel, il vire en une heure à un rose éclatant, les anthocyanes réagissant à l'acidité, et se conserve trois semaines au réfrigérateur. C'est la préparation la plus rentable qu'on puisse faire d'un oignon rouge.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : il se dose à vue, se conserve des semaines et ne présente aucun piège de cuisson particulier. Ses deux limites sont sa couleur, qui vire au gris terne dans une cuisson longue ou un milieu alcalin, et son mordant à cru, qui domine une salade quand on l'émince trop tôt sans le rincer.
Son profil et ses molécules
soufrévégétalpiquantsucré
présent
La cuisson élimine son piquant pour révéler une grande douceur sucrée et des notes plus fondantes.
Il donne l'odeur d'oignon franche qui parfume un ceviche ou une salade grecque.
Elle expliquesoufrévégétalMoins abondant que dans un oignon jaune, il donne un piquant supportable à cru.
Elle expliquesoufrépiquantElle libère le soufre à la coupe, ce qu'un trempage à l'eau froide vient calmer.
Elle expliquearomatiqueElles donnent le violet des tuniques et virent au rose vif dans un vinaigre.
Elle expliquecolorantIls sont plus nombreux ici et font la douceur qui permet de le manger en salade.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Cébette ×1 : même poids, blanc et vert confondus, ajoutée crue au dernier moment ; elle ne supporte pas une longue cuisson, où elle disparaît
Échalote ×1 : même poids ; plus fine et plus sucrée que l'oignon rouge, parfaite crue en salade : au-delà de 150 g la note devient sérieuse
Oignon ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant cru : émincez-le fin et laissez-le 10 minutes dans l'eau froide avant de l'égoutter, il perd son mordant
Ce qu’il peut remplacer
Échalote ×1 : même poids, cru : doux et croquant, l'oignon rouge remplace l'échalote en salade et en vinaigrette ; cuit longtemps dans une préparation pâle (fondue, appareil à quiche) il déteint en gris-bleu
Oignon ×1 : poids pour poids ; plus doux, presque sucré : meilleur que l'oignon jaune cru en salade, il tient moins bien une longue cuisson et rosit la préparation
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
41 recettes qui en contiennent
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
200 g
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
1
Burgers de haricots noirs au quinoa
100 g
Cake à la patate douce et au curry
100 g
Ceviche
100 g
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
150 g
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)
100 g
Confit d'oignon
400 g
Guacamole
60 g
Hachis parmentier de canard confit
100 g
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
150 g
Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)
100 g
Kebab de seitan, sauce tzatziki
150 g
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
120 g
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
800 g
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
250 g
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
80 g
Paneer tikka au yaourt et garam masala
150 g
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
80 g
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
120 g
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
150 g
Pkhali de betterave aux noix
60 g
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
100 g
Quiche au chou-fleur et au curry
120 g
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
80 g
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
100 g
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
80 g
Salade de chou kale massé à l'orange
60 g
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
120 g
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
60 g
Salade de pommes de terre à l'aneth
80 g
Salade de quinoa méditerranéenne
60 g
Salade grecque
100 g
Salade mangue avocat
50 g
Salade niçoise
80 g
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
60 g
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
80 g
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
100 g
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
120 g
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
200 g
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
100 gPour aller plus loin
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