Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Un velouté à la douceur d'artichaut, que la pomme de terre tempère et que la noisette torréfiée relève. Le citron dans l'eau d'épluchage n'est pas une coquetterie.
L'histoire de la recette
Le topinambour est un tournesol américain, introduit en France au début du XVIIe siècle et baptisé du nom d'une tribu brésilienne exhibée à Paris la même année, ce qui n'a aucun rapport avec son origine. Il a porté la disette de l'Occupation et en a gardé une réputation qu'il met un siècle à perdre. Sa particularité est biochimique et explique à la fois son goût et ses effets. Il ne stocke pas son énergie sous forme d'amidon mais d'inuline, un polymère de fructose que l'intestin grêle humain ne sait pas découper, faute de l'enzyme. L'inuline arrive donc intacte dans le côlon, où la flore la fermente, d'où les ballonnements dont tout le monde se plaint. Deux choses les atténuent. La cuisson longue en milieu acide hydrolyse une partie de l'inuline en fructose, assimilable celui-là, d'où le jus de citron ajouté à l'eau de cuisson et non seulement à l'eau d'épluchage. Et le tubercule conservé au froid plusieurs semaines voit ses chaînes raccourcir d'elles-mêmes, ce qui le rend aussi plus sucré. Le citron sert d'autre part à empêcher le brunissement : la chair coupée s'oxyde en quelques minutes sous l'action d'une polyphénol-oxydase, exactement comme une pomme, et l'acide ascorbique la bloque. Un topinambour épluché qui attend dans l'eau claire donne un velouté gris. La pomme de terre n'est pas un remplissage : elle apporte l'amidon que le topinambour n'a pas, et sans elle le velouté reste liquide quoi qu'on mixe.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 429 g préparés, 607 g par personne
800 g de topinambour
250 g de pomme de terre
Oignon
2 gousse de ail
Citron
15 cL de crème liquide entière
60 g de noisettes
2 cL de huile de noisette
30 g de beurre
8 g de sel
2 g de poivre
90 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 59 min
Actif : 24 min
Attente : 35 min
Réalisation
15 min
9 min
26 min
6 min
En parallèle
12 min
0 min15 min30 min44 min59 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — La base sans crème se fait deux ou trois jours à l'avance, ou se congèle.
Quelques heures avant
Étape 4 — Les noisettes se torréfient et se concassent quelques heures avant, et se gardent à l'air libre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
800 g de topinambour
Citron
Éplucher les topinambours et les jeter au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée : la chair coupée brunit en quelques minutes.
C’est prêt quand : Les morceaux restent blancs dans l'eau citronnée au lieu de virer au gris.
Étape 2
9 min · Cuisson
poêle à 140 °C
Oignon
2 gousse de ail
30 g de beurre
Faire suer l'oignon émincé et l'ail dans le beurre, 8 minutes, sans coloration.
Étape 3
26 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de pomme de terre
90 cL de eau
Ajouter les topinambours égouttés, la pomme de terre en cubes, l'eau et le reste du jus de citron. Cuire 25 minutes : l'acidité découpe une partie de l'inuline et rend la soupe plus digeste.
C’est prêt quand : Un topinambour s'écrase sans résistance contre la paroi à la cuillère.
Étape 4
12 min · Cuisson
four à 170 °C
60 g de noisettes
Torréfier les noisettes au four, 10 minutes, puis les frotter dans un torchon pour ôter les peaux et les concasser grossièrement.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les noisettes sentent le grillé et leurs peaux se détachent en frottant.
Étape 5
6 min · Mélange
15 cL de crème liquide entière
8 g de sel
2 g de poivre
Mixer la soupe très finement avec la crème, saler et poivrer. Passer au chinois si l'on veut une texture de restaurant.
Technique :
Mixer au blender
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le velouté nappe la cuillère et ne laisse aucun grain sur la langue.
Étape 6
3 min · Dressage
2 cL de huile de noisette
Servir avec les noisettes concassées et quelques gouttes d'huile de noisette, qui ne se chauffe jamais.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Topinambours épluchés à l'air (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Préparer l'eau citronnée avant de prendre l'économe et y jeter chaque morceau aussitôt.
Pourquoi : Cuisson trop courte, ou mixage trop bref
Rattrapage : Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair cède, puis mixer deux minutes pleines et passer au chinois.
Pourquoi : Trop d'eau, ou pomme de terre oubliée (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Réduire à découvert quelques minutes : la pomme de terre est ce qui donne le corps.
Pourquoi : Ajoutée avant la cuisson, sur un bouillon acide
Rattrapage : Elle entre au mixage, hors ébullition, et le velouté ne rebout plus ensuite.
Pourquoi : Chauffée, ou bouteille ouverte depuis des mois (Point de fumée)
Rattrapage : Jamais sur le feu, et la garder au réfrigérateur : les huiles de fruits à coque rancissent vite.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique ou bocal
Réchauffage : À feu doux sans bouillir, la crème étant déjà dedans.
Trois jours au réfrigérateur. Il se congèle, de préférence avant l'ajout de la crème, qui se fait alors au réchauffage. Les noisettes se torréfient au moment : gardées dans la soupe, elles ramollissent en une heure.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Huile d'olive à la place du beurre et crème de soja ou purée de noisette à la place de la crème : la purée de noisette est de loin la meilleure option, elle redouble le thème.
Version sans lactose
Sans lactose
Même substitution que ci-dessus, le velouté ne reposant sur aucun laitage pour sa texture.
Aux noix de Saint-Jacques
Deux noix snackées par assiette posées sur le velouté : l'accord topinambour et Saint-Jacques est un classique de bistrot d'hiver.
Au lard croustillant
Des lardons grillés et égouttés à la place des noisettes, ou avec elles : plus rustique, et le gras fumé va très bien au topinambour.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chardonnay de Bourgogne peu boisé, ou un cidre brut
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne grillé frotté à l'ail
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
La chair du topinambour brunit en quelques minutes à l'air, par les mêmes polyphénoloxydases que la pomme, et plus vite encore. D'où le saladier d'eau citronnée préparé avant de commencer à éplucher : l'acide abaisse le pH sous la zone où l'enzyme travaille, et les morceaux y tombent au fur et à mesure. Un velouté gris se mange, mais ce n'est plus le même plat.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
Chimie
Le reste du jus de citron part dans l'eau de cuisson, et pas seulement pour la couleur. Le topinambour stocke son sucre sous forme d'inuline, un polymère que l'intestin humain ne digère pas et que le côlon fermente, d'où sa réputation. Vingt-cinq minutes en milieu acide en hydrolysent une partie en fructose : la soupe est plus douce et nettement plus confortable.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux cent cinquante grammes de pomme de terre pour huit cents de topinambour : le topinambour ne contient presque pas d'amidon et donnerait un bouillon mixé plutôt qu'un velouté. L'amidon de la pomme de terre gélatinise, gonfle et donne au mixage sa texture nappante, qui porte ensuite la crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Dix minutes de four sur les noisettes, puis les peaux frottées dans un torchon : la torréfaction brunit les protéines et les sucres de l'amande et fait apparaître des pyrazines qui n'existent pas dans une noisette crue. C'est le seul élément grillé d'une soupe entièrement fondante, et il porte tout le contraste.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
L'huile de noisette se verse en gouttes au moment de servir et ne se chauffe jamais, ce que la recette précise à la dernière ligne. Son point de fumée est bas et surtout ses composés aromatiques sont volatils : chauffée, elle perd en quelques secondes ce pour quoi on l'achète et prend un goût de rance.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon finement pour qu'il fonde en huit minutes, sans coloration : un velouté de topinambour pâle ne supporte aucun brun.
Mijoter
Vingt-cinq minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que les topinambours s'écrasent à la cuillère : sous-cuits, ils restent granuleux au mixage.
Torréfier
Dix minutes à four moyen, puis les noisettes roulées dans un torchon : les peaux se détachent seules et elles sont amères.
Mixer au blender
Longuement, plus longtemps qu'il ne semble nécessaire : la finesse d'un velouté se gagne à la dernière minute de mixage.
Filtrer / passer au chinois
Facultatif et spectaculaire : le chinois retient les fibres du topinambour et donne la texture lisse des restaurants.
💡 Conseils supplémentaires
- Les topinambours à peau lisse et peu noueux s'épluchent en trois fois moins de temps : choisir les tubercules les plus réguliers de la caisse change l'heure du dîner.
- On peut les laisser avec leur peau si elle est fine et bien brossée, en acceptant un velouté plus foncé et plus rustique : le goût y gagne même en profondeur.
- La réputation du topinambour tient à son inuline, et deux choses l'atténuent : la cuisson acide de l'étape 3, et le fait d'en manger régulièrement, la flore s'y habituant en quelques jours.
- Garder une dizaine de rondelles crues très fines, citronnées, pour les poser sur l'assiette : leur croquant d'artichaut cru est une surprise.
- La crème entre après la cuisson et non pendant : vingt-cinq minutes de mijotage lui feraient perdre sa fraîcheur et risqueraient de la faire trancher sur l'acidité du citron.