Dorade poêlée au fenouil et citron
Dorade poêlée au fenouil et citron
plat
🗓️Toute saison
Des filets de dorade à la peau croustillante posés sur un fenouil fondant au vin blanc, relevé de citron et d'aneth : un poisson de bord de mer, prêt en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
Le fenouil et le poisson sont un accord classique de la cuisine méditerranéenne, l'anis du légume répondant à l'iode. Entailler la peau des filets empêche qu'ils se recroquevillent. On les cuit presque entièrement côté peau, qui devient croustillante, et à peine côté chair pour qu'elle reste nacrée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 512 g préparés, 378 g par personne
2 Dorade
500 g de fenouil
1 gousse de ail
5 cL de huile d'olive
5 cL de vin blanc
3 g de sel
1 g de poivre
Citron
4 branche de aneth
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 24 min
Actif : 7 min
Attente : 17 min
Réalisation
5 min
5 min
2 min
0 min6 min12 min18 min24 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le fenouil braisé se prépare à l'avance et se réchauffe pendant la cuisson du poisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Découpe
166,67 g de fenouil
0,5 gousse de ail
Émincez finement les fenouils en gardant leurs plumets et hachez l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 2
12 min · Cuisson
166,67 g de fenouil
2,5 cL de huile d'olive
0,5 gousse de ail
5 cL de vin blanc
Faites fondre les fenouils dans la moitié de l'huile d'olive à feu moyen 8 minutes, puis ajoutez l'ail et le vin blanc, couvrez et laissez cuire 4 minutes.
C’est prêt quand : Le fenouil est fondant et translucide, sans coloration.
Étape 3
5 min · Cuisson
Dorade
3 g de sel
1 g de poivre
2,5 cL de huile d'olive
Entaillez la peau des filets de dorade, assaisonnez-les avec le sel et le poivre, puis faites-les cuire côté peau dans le reste de l'huile d'olive bien chaude 4 minutes et 1 minute côté chair.
C’est prêt quand : La peau est dorée et se détache seule de la poêle ; la chair est blanche presque jusqu'en haut.
Étape 4
2 min · Dressage
Citron
166,67 g de fenouil
Dorade
4 branche de aneth
Ajoutez le zeste et le jus du citron au fenouil, dressez les filets de dorade dessus et parsemez d'aneth et de plumets.
Technique :
Zester
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile pas assez chaude ou filet retourné trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : En partie rattrapable : servez côté chair au-dessus ; attendez que la peau se décolle seule la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson trop longue côté chair. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Pas rattrapable : dressez le poisson en morceaux sur le fenouil.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Fenouil à la poêle ; poisson tiédi 5 min au four à 150 °C.
Poisson cuit à consommer sous 24 h ; la peau perd son croustillant.
🔄 Variantes
Au bar
Remplacez la dorade par des filets de bar, même cuisson.
Avec des olives
Ajoutez une poignée d'olives noires au fenouil avec le vin.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc de Provence, cassis
🥗 Accompagnement
Pommes de terre vapeur
🥗 Accompagnement
Riz blanc
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Côté peau dans l'huile bien chaude, 4 min sans bouger : l'eau de la peau s'évapore et elle devient croustillante.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
Chimie
La chair de dorade cuit presque entièrement par la peau ; 1 min côté chair suffit, plus longtemps elle se délite.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
Le jus et le zeste de citron ajoutés hors du feu réveillent la douceur anisée du fenouil fondu.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Fenouil émincé finement, à la mandoline si possible.
Braiser
Fenouil couvert dans le vin blanc 4 min.
Zester
Zeste fin, sans le blanc amer.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez soigneusement la peau des filets avec du papier absorbant : une peau humide colle et ne croustille pas.
- Appuyez légèrement sur les filets avec la spatule les 30 premières secondes : ils se rétractent et la peau doit rester à plat.
- Entaillez la peau sans toucher la chair, 2 ou 3 traits suffisent.
Avis
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