Tourtière végétarienne
Tourtière végétarienne
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Une tourtière dont la garniture est faite de millet, de noix hachées et de champignons, avec les mêmes épices de réveillon. Le millet remplace la viande par sa texture, pas par imitation.
L'histoire de la recette
Les épices sont ce qui rend une tourtière reconnaissable, et elles ne dépendent pas de la viande : cannelle, clou de girofle, muscade et quatre-épices font le plat autant que le porc. Ce qu'il faut reconstruire, c'est la texture, un grain qui résiste sous la dent sans être farineux. Le millet convient mieux que le boulgour ou le riz parce que ses grains restent distincts en cuisant et absorbent beaucoup de bouillon sans coller. Les noix hachées apportent le gras que la viande apportait, et il en faut réellement : une garniture maigre donne une tarte sèche que la pâte n'arrive pas à compenser. Les champignons rôtis fournissent l'umami. La règle de montage est la même que pour la version au porc et elle est la plus importante : la garniture entre froide dans la pâte. Tiède, elle fait fondre le beurre avant la cuisson, et la tourtière rend son gras au lieu de feuilleter.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 021 g préparés, 337 g par personne
200 g de millet
400 g de champignons de paris
120 g de noix
Oignon
2 gousse de ail
150 g de pomme de terre
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
1 g de muscade
12 g de bouillon de légumes
50 cL de eau
3 cL de huile de colza
2 Pâte brisée
Jaune d'oeuf
8 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h19
Actif : 14 min
Attente : 2h05
Réalisation
22 min
En parallèle
12 min
45 min
14 min
1h
0 min35 min1h101h442h19
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La farce se garde trois jours au réfrigérateur et gagne à être faite la veille.
La veille
Étape 5 — Le refroidissement complet est obligatoire, et une nuit vaut mieux que l'heure minimale.
La veille
Étape 6 — La tourtière peut être montée crue la veille et dorée au moment d'enfourner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Préparation
200 g de millet
Rincez le millet à l'eau froide, puis faites-le griller à sec deux minutes dans une casserole jusqu'à ce qu'il sente la noisette.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Le millet sent nettement la noisette et quelques grains commencent à sauter.
Étape 2
22 min · Cuisson
liquide à 95 °C
50 cL de eau
12 g de bouillon de légumes
Versez l'eau et le bouillon de légumes, couvrez et laissez cuire vingt minutes à feu doux, jusqu'à absorption complète. Réservez.
Technique :
Cuisson par absorption
C’est prêt quand : Plus une goutte de liquide au fond de la casserole, et les grains se séparent à la fourchette.
Étape 3
14 min · Cuisson
poêle à 195 °C
400 g de champignons de paris
3 cL de huile de colza
Oignon
2 gousse de ail
Hachez les champignons et faites-les rôtir dans l'huile de colza à feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et pris couleur. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés et laissez fondre cinq minutes.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La poêle est sèche et les champignons sont bruns, réduits de moitié.
Étape 4
8 min · Mélange
120 g de noix
150 g de pomme de terre
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
1 g de muscade
8 g de sel
3 g de poivre
Mélangez le millet, les champignons, les noix concassées, la pomme de terre crue râpée, la cannelle, les clous de girofle écrasés, la muscade, le sel et le poivre. Goûtez : les épices doivent être nettement perceptibles.
Étape 5
1h · Repos
4 °C ambiante
Laissez refroidir complètement, une heure au réfrigérateur au minimum.
C’est prêt quand : La farce est froide au toucher et se tient en masse, sans flaque au fond du récipient.
Étape 6
12 min · Préchauffage
four à 200 °C
2 Pâte brisée
Préchauffez le four à 200 °C, garnissez un moule d'une abaisse, versez la farce froide, couvrez de la seconde, soudez et percez une cheminée.
Étape 7
45 min · Cuisson
four à 200 °C
Jaune d'oeuf
Dorez au jaune d'œuf et enfournez quarante minutes. Laissez tiédir un quart d'heure avant de trancher.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La pâte est franchement dorée, presque acajou sur les bords, et la cheminée laisse passer de la vapeur.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce était tiède au montage, ou le millet avait encore de l'eau. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Repassez la part quelques minutes dans une poêle, côté pâte. Ensuite : farce froide et absorption complète.
Pourquoi : Pas assez d'amidon : la pomme de terre a été oubliée ou râpée trop grossièrement. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Servez à la cuillère pour cette fois. Râpez fin la prochaine.
Pourquoi : Le millet n'a pas été grillé avant cuisson. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Les deux minutes de torréfaction ne se rattrapent pas après coup : ajoutez des noix grillées pour compenser en partie.
Pourquoi : Les clous de girofle ont été dosés à l'unité sans tenir compte de leur taille.
Rattrapage : Servez avec un ketchup aux fruits ou des marinades acides, qui recoupent le sucré des épices.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : emballée serré dans du film puis du papier d'aluminium
Réchauffage : Vingt-cinq minutes à 160 °C, couverte d'un papier d'aluminium les quinze premières.
Elle se congèle aussi bien crue que cuite. Crue, enfournez sans décongeler et comptez vingt minutes de plus.
🔄 Variantes
Tourtière classique
La farce de porc et de bœuf de la version d'origine, avec les mêmes épices.
Version végétalienne
Vegan
Une pâte sans beurre et une dorure au lait végétal sucré à la place du jaune d'œuf.
Aux champignons sauvages
Un tiers de cèpes ou de pleurotes, qui rapproche encore la farce du goût de viande.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un ketchup aux fruits maison, acide et sucré, qui est l'accompagnement canonique
🥤 Boisson
Un cidre brut, dont la bulle et l'acidité passent au travers du gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le millet grillé à sec et les champignons rôtis sont les deux seules sources de brunissement du plat : sans viande, c'est là que se fabrique tout le goût profond de la farce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Imbibition et capillarité
Physique
Le millet cuit dans exactement l'eau qu'il absorbe : il boit tout, les grains restent distincts, et la farce n'a plus d'eau à rendre plus tard dans la pâte.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La pomme de terre crue râpée, mélangée à froid, libère un amidon qui gonflera au four et fixera ce qui reste de jus. C'est la liaison de la farce, pas un légume de plus.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
La farce doit être complètement froide avant d'être enfermée. Tiède, elle fait fondre le beurre de l'abaisse du fond avant que le four ne l'ait saisie, et la tourtière rend son gras au lieu de le garder dans la pâte.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Chimie
Cannelle, girofle et muscade sont liposolubles : elles se diffusent dans l'huile des champignons, ce qui est la raison pour laquelle la farce est goûtée après mélange et non à la fin.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Le millet grillé à sec deux minutes, jusqu'à ce qu'il sente la noisette.
Cuisson par absorption
Vingt minutes à couvert, jusqu'à absorption complète.
Rôtir
Les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et pris couleur.
Foncer un moule
Première abaisse, farce froide, seconde abaisse, bords soudés, cheminée percée.
Dorer à l'œuf
Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez la farce froide avant de garnir. Le froid éteint les épices, et une farce parfaitement épicée à chaud paraîtra fade dans la tourtière.
- Les noix se concassent grossièrement au couteau : mixées, elles disparaissent, et c'est leur mâche qui remplace celle de la viande.
- La cheminée au centre n'est pas décorative : sans elle, la vapeur soulève l'abaisse du dessus et la fait craquer sur un bord.
- Le millet peut être remplacé par du sarrasin grillé pour une version sans gluten de la farce, la pâte restant alors le seul point à changer.
- Une tourtière se coupe tiède, jamais brûlante : la farce a besoin d'un quart d'heure pour se raffermir.
Avis
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