Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

L'histoire de la recette

Le gombo a une réputation de texture gluante qui décourage, et elle est parfaitement évitable. Ce mucilage est un polysaccharide contenu dans les loges de la gousse, libéré quand on la coupe et dissous par l'eau : il s'ensuit qu'un gombo laissé entier, queue intacte, n'en libère presque pas. La première règle est donc de ne pas les trancher mais de se contenter de parer le pédoncule sans ouvrir la gousse. La seconde règle est l'acide. Le mucilage se dépolymérise en milieu acide et perd sa viscosité : le jus de citron versé en début de mijotage, ou le vinaigre dans d'autres traditions, fait exactement ce travail. C'est pour cela que toutes les cuisines qui aiment le gombo, de l'Irak à la Louisiane en passant par l'Égypte, le cuisent avec de la tomate et du citron plutôt qu'à l'eau claire. Un passage rapide à la poêle chaude avant le mijotage aide aussi, en scellant la surface. Le mijotage est court, vingt minutes, et sans remuer : le gombo trop manipulé s'ouvre et libère ce qu'on cherchait à contenir. Le baharat, mélange irakien à dominante de piment de la Jamaïque, de cannelle et de poivre noir, apporte la profondeur qui fait tenir un plat aussi simple, et la coriandre fraîche ajoutée hors du feu donne la note verte qui manquerait sinon.