Champ (purée irlandaise aux cébettes et au beurre fondu)
Champ (purée irlandaise aux cébettes et au beurre fondu)
plat
🍂Automne
Une purée de pommes de terre battue au lait infusé de cébettes, servie en dôme avec un puits de beurre fondu au centre. Chaque bouchée se trempe dans le beurre, selon l'usage irlandais.
L'histoire de la recette
Le champ est la purée de l'Ulster, dans le nord de l'Irlande, cousine du colcannon qui se fait au chou. Pour la veille de la Toussaint, nuit de Samhain dans l'ancien calendrier gaélique, les familles y cachaient autrefois une bague ou une pièce : celui qui la trouvait se voyait promettre un mariage ou la fortune dans l'année. Les cébettes infusent dans le lait chaud avant d'être battues avec les pommes de terre, ce qui parfume toute la purée sans la colorer. Les pommes de terre farineuses, bien séchées après égouttage, absorbent ce lait et restent légères. Le beurre ne s'incorpore pas : il fond dans le creux et sert de sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 527 g préparés, 382 g par personne
1 000 g de pomme de terre
8 Cébette
20 cL de lait entier
80 g de beurre
6 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 11 min
Attente : 29 min
Réalisation
7 min
4 min
4 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le lait aux cébettes se réchauffe au moment de l'ajouter.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Mijotage
500 g de pomme de terre
3 g de sel
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans l'eau salée frémissante 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
C’est prêt quand : Une lame traverse les morceaux sans résistance.
Étape 2
7 min · Mijotage
4 Cébette
10 cL de lait entier
Pendant ce temps, émincez finement les cébettes, vert compris. Faites-les frémir 5 minutes dans le lait, puis maintenez au chaud.
Technique :
Émincer
Étape 3
4 min · Préparation
500 g de pomme de terre
Égouttez les pommes de terre et remettez-les 2 minutes sur le feu dans la casserole pour les sécher. Écrasez-les au presse-purée.
C’est prêt quand : La purée est sèche et sans morceaux, elle fume encore.
Étape 4
3 min · Mélange
10 cL de lait entier
4 Cébette
3 g de sel
1 g de poivre
Versez le lait chaud et les cébettes sur la purée et battez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit lisse et légère. Salez et poivrez.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La purée est lisse, légère, et se tient en dôme.
Étape 5
4 min · Dressage
80 g de beurre
Dressez en dômes dans des assiettes chaudes, creusez un puits au centre de chacun et déposez-y 20 g de beurre qui fondra en sauce.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été mixée ou trop battue. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Impossible à rattraper en purée ; étalée dans un plat, elle fait de bonnes galettes poêlées.
Pourquoi : Les pommes de terre n'ont pas été séchées, ou elles étaient à chair ferme. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez-la sur feu doux en remuant pour évaporer l'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un trait de lait, en battant.
Gardez la purée sans le beurre du puits.
🔄 Variantes
Colcannon
Du chou frisé émincé et étuvé au beurre à la place des cébettes : l'autre purée irlandaise d'Halloween.
Vegan
Vegan
Une boisson d'avoine et une margarine de qualité ; le goût est plus neutre.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Cuite 20 minutes dans l'eau salée, la pomme de terre a son amidon gonflé et tendre. L'écraser au presse-purée, sans mixer, garde les grains entiers : mixés, ils éclatent et la purée devient collante.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
2 minutes sur le feu après égouttage chassent l'eau restante : une pomme de terre sèche boit mieux le lait et donne une purée légère.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Diffusion et infusion
Physique
Les cébettes frémissent 5 minutes dans le lait : elles s'attendrissent et le parfument, puis tout le lait passe dans la purée.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre n'est pas mélangé : 20 g par assiette fondent dans le puits et font la sauce, que chacun mêle à sa fourchette.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les cébettes finement, vert compris.
Infuser
Les cébettes 5 minutes dans le lait frémissant.
Assaisonner et goûter
Sel et poivre à la fin, une fois le lait incorporé.
💡 Conseils supplémentaires
- Des pommes de terre à chair farineuse, type bintje, pour une purée légère.
- Le lait doit être chaud : froid, il refroidit la purée et la rend pâteuse.
- Chauffez les assiettes : le beurre doit fondre dans le puits.
- En Irlande, le champ se servait à Halloween avec une bague cachée dedans : qui la trouvait se marierait dans l'année.
Avis
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