Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Des pois chiches et des épinards liés par une picada de pain frit, d'ail et d'amandes, relevée de cumin et de paprika fumé. Une tapa sévillane complète, riche en fer, en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
La picada est la technique espagnole la plus utile à connaître : du pain frit, des fruits secs et de l'ail écrasés ensemble, qui lient une sauce sans farine ni crème. L'amidon du pain gonfle et retient le liquide, tandis que les amandes apportent le gras. Le vinaigre est ajouté à la fin et hors du feu, parce que l'acide acétique s'évapore à la chaleur et qu'un vinaigre versé tôt ne laisse que son côté sucré.
4 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 209 g préparés, 302 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La picada se garde trois jours au froid dans un pot fermé, ou se congèle. C'est la partie longue de la recette et elle se fait en double.
Étape 2 — Les épinards tombés et pressés se gardent la veille, ce qui ramène le plat à dix minutes un soir de semaine.
Étape 4 — Le vinaigre se verse hors du feu au moment de servir. Ajouté à l'avance, il ne se sent plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites frire le pain en dés et les amandes dans l'huile d'olive avec deux gousses d'ail, jusqu'à ce que tout soit bien doré, puis écrasez le tout au mortier avec le cumin en une pâte épaisse.
C’est prêt quand : Le pain est brun doré sur toutes ses faces et les amandes sentent le grillé. La picada pilée est une pâte épaisse et grumeleuse, pas une poudre.
Étape 2
Dans la même poêle, faites revenir l'ail restant émincé, ajoutez les épinards par poignées et laissez-les tomber, puis pressez-les pour évacuer l'eau rendue.
C’est prêt quand : Les épinards sont tombés à un tiers de leur volume, et le jus pressé remplit une petite tasse.
Étape 3
Ajoutez les pois chiches égouttés, le paprika fumé et le sel, mélangez et laissez chauffer 3 minutes.
C’est prêt quand : Le paprika fumé a coloré l'ensemble en rouge brique et sent la fumée sans sentir le brûlé.
Étape 4
Incorporez la picada avec un fond d'eau pour lier, laissez épaissir 2 minutes, puis versez le vinaigre hors du feu.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et il ne reste pas de liquide libre. Le vinaigre se sent au nez juste après avoir été versé.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les amandes ou l'ail de la picada ont brûlé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Sortez-les au doré et non au brun foncé. Une picada brûlée ne se corrige pas, elle se refait : c'est cinq minutes.
Pourquoi : Les épinards n'ont pas été pressés. (Osmose)
Rattrapage : Poursuivez à découvert jusqu'à évaporation, puis rectifiez le sel : l'eau des épinards a dilué l'assaisonnement.
Pourquoi : Pas assez d'eau, ou une picada mixée trop fine. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Délayez-la dans dix centilitres d'eau chaude et laissez épaissir deux minutes à petits bouillons. L'amidon a besoin de liquide et de chaleur.
Pourquoi : Le vinaigre a été oublié, ou versé sur le feu. (Acidité et pH)
Rattrapage : Deux centilitres hors du feu, au dernier moment. C'est ce qui distingue une tapa andalouse d'un plat de pois chiches.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Trois jours au froid. La picada continue d'épaissir : réchauffez à la poêle avec une cuillère d'eau, et rajoutez quelques gouttes de vinaigre, qui s'évanouit au réchauffage.
🔄 Variantes
Avec des épinards surgelés
500 g d'épinards en branches surgelés, décongelés et très fortement pressés. C'est la version de semaine, et elle est honnête.
Espinacas au cumin entier
Le cumin en graines torréfié dans la poêle avant le pain, puis pilé avec la picada : plus parfumé et plus rustique.
Avec un oeuf poché
Un oeuf poché posé sur chaque assiette, qui fait du plat un dîner complet. Le jaune se mêle à la picada.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La picada de pain frit et d'amandes est le liant du plat, et elle ne fonctionne qu'avec un peu d'eau : l'amidon du pain, gonflé et libéré au pilon, épaissit le jus en deux minutes. C'est une liaison espagnole, sans farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Pain et amandes doivent être franchement dorés, pas blonds. Ce brunissement est la moitié du goût du plat : une picada pâle donne une sauce épaisse et sans caractère.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Les épinards rendent un volume d'eau considérable en tombant. Les presser à l'étape 2 est ce qui empêche la picada d'être noyée trois minutes plus tard.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le vinaigre de vin blanc va hors du feu, à la toute fin. Sa fonction est de réveiller le paprika fumé et le cumin, et son acidité volatile s'évaporerait s'il cuisait.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Pain, amandes et deux gousses d'ail dans l'huile, jusqu'au doré franc. C'est une friture courte et attentive : les amandes brûlent en dix secondes.
Piler au pilon
Au mortier, en pâte épaisse. Un mixeur donne une poudre homogène qui lie mal ; le pilon laisse des morceaux qui se sentent.
Émincer
L'ail restant en fines lamelles, à l'étape 2, dans l'huile parfumée de la friture.
Presser et extraire
Les épinards tombés se pressent contre la paroi de la poêle ou dans une passoire. Ne sautez pas ce geste.
Lier une sauce
La picada délayée d'un fond d'eau, deux minutes d'épaississement, puis le vinaigre hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le pain et les amandes de la poêle dès qu'ils sont dorés, et pas une seconde plus tard : ils continuent de cuire dans le mortier et une amande brûlée rend tout le plat amer.
- Le paprika fumé est l'ingrédient identitaire, pas un paprika ordinaire avec une nuance. C'est lui qui donne au plat son goût de fumée sans qu'aucune viande n'y soit passée.
- Cinq cents grammes d'épinards frais paraissent une montagne et tiennent au final dans une main. Ajoutez-les par poignées, en attendant que chacune tombe avant la suivante.
- Gardez deux cuillères de l'eau de cuisson des pois chiches si vous les cuisez vous-même : elle lie mieux que l'eau claire, l'amidon des pois chiches y étant déjà dissous.
- Ce plat est traditionnellement une tapa servie tiède, à la cuillère, avec du pain. Servi brûlant dans une assiette creuse, il fait aussi un dîner complet pour deux.