Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
plat
🍂Automne
L'agneau mijote avec du coing, des pruneaux et de la cannelle. Un plat de fête tunisien, et l'un des rares que le piment ne touche pas.
L'histoire de la recette
La marqa hlowa, la « sauce douce », est l'exception de la cuisine tunisienne. Tout le reste y passe par la harissa ; celle-ci n'en contient pas une trace, et c'est pour cette raison qu'on la sert aux fêtes, notamment au Mouled et pendant le Ramadan, quand on veut quelque chose de doux. Le coing y joue le même rôle qu'en Perse et y subit la même transformation : plusieurs heures de cuisson acide polymérisent ses leucoanthocyanes incolores en pigments rouges, et sa chair très dure finit fondante. Il est préférable de le cuire à part dans un sirop léger et de ne le réunir à la viande qu'à la fin, sans quoi il se défait complètement dans un ragoût qui mijote deux heures. L'agneau est l'élément sur lequel le sucre agit de façon intéressante. Le fructose et le glucose des fruits participent à la réaction de Maillard avec les acides aminés de la viande, mais ils caramélisent aussi vers 160 °C ; le mélange d'une viande saisie et d'un milieu sucré produit, à feu doux et sur la durée, des composés que ni l'une ni l'autre ne donnerait seule, ce qui est tout l'intérêt du sucré-salé maghrébin et le motif de sa survie depuis le Moyen Âge. Les amandes et les noix posées au moment de servir n'y sont pas pour le goût seul : un plat entièrement fondant est fatigant à manger, et il lui faut une texture qui résiste.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 488 g préparés, 581 g par personne
900 g de agneau
3 Coing
150 g de pruneaux secs
3 Oignon
2 Bâton de cannelle
3 g de cannelle moulue
2 cL de eau de fleur d'oranger
60 g de sucre en poudre
Citron
80 g de amandes
40 g de beurre
4 cL de huile d'olive
10 g de sel
3 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h54
Actif : 10 min
Attente : 2h44
Réalisation
22 min
27 min
En parallèle
15 min
1h23
0 min44 min1h272h112h54
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — L'agneau mijoté se fait la veille et se dégraisse à froid. Coings, pruneaux et réduction se font le jour même.
La veille
Étape 3 — Les coings pochés attendent dans leur sirop au frais, ce qui les parfume davantage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Cuisson
poêle à 190 °C
900 g de agneau
4 cL de huile d'olive
3 Oignon
Faire saisir l'agneau dans l'huile d'olive sur toutes ses faces, puis ajouter les oignons émincés et les laisser blondir 12 minutes.
Technique :
Saisir
Étape 2
1h23 · Mijotage
liquide à 90 °C
100 cL de eau
2 Bâton de cannelle
10 g de sel
3 g de poivre
Mouiller avec l'eau, ajouter un bâton de cannelle, saler et poivrer, et laisser mijoter 80 minutes à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : L'agneau se défait à la cuillère et la sauce a pris une couleur ambrée.
Étape 3
32 min · Mijotage
liquide à 92 °C
3 Coing
60 g de sucre en poudre
Citron
Pendant ce temps, couper les coings en quartiers épluchés et les pocher à part dans un sirop léger fait de la moitié du sucre, du second bâton de cannelle, du jus de citron et d'eau, 30 minutes.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les quartiers de coing sont translucides et tendres mais entiers.
Étape 4
15 min · Trempage
150 g de pruneaux secs
Faire gonfler les pruneaux 15 minutes dans un peu d'eau tiède.
Étape 5
27 min · Mijotage
liquide à 95 °C
3 g de cannelle moulue
40 g de beurre
Réunir les coings égouttés, les pruneaux, le reste du sucre, la cannelle moulue et le beurre dans la cocotte, et poursuivre 25 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et un sillon s'y referme lentement.
Étape 6
2 min · Mélange
2 cL de eau de fleur d'oranger
Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger, dont les arômes ne supportent pas la cuisson.
Étape 7
8 min · Dressage
poêle à 175 °C
80 g de amandes
Griller les amandes et les répartir sur le plat. Servir avec du pain.
C’est prêt quand : Les amandes sont dorées et craquent sous la dent.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuits directement avec la viande, ou pochés trop longtemps (Osmose)
Rattrapage : Les pocher à part et les ajouter au dernier quart d'heure seulement.
Pourquoi : Sucre entier ajouté sans goûter, sur des coings déjà mûrs (Rôle du sucre)
Rattrapage : Un trait de jus de citron et un tour de poivre rééquilibrent. Ajouter le sucre en deux fois la prochaine fois.
Pourquoi : Réduction trop courte, ou cocotte couverte (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivre à découvert jusqu'au sirop, en remuant car le sucre attache.
Pourquoi : Ajoutée sur le feu (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Toujours hors du feu, couvercle posé, juste avant de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux à couvert ; refaire la fleur d'oranger au moment.
Trois jours au frais, et la viande y gagne. Se congèle bien ; les amandes et la fleur d'oranger s'ajoutent après réchauffage.
🔄 Variantes
Aux poires ou aux pommes
Hors saison du coing, des poires fermes ou des pommes reinettes, pochées de même mais dix minutes seulement.
Au bœuf
Du paleron en gros cubes, deux heures de mijotage au lieu de quatre-vingts minutes : plus courant que l'agneau dans certaines familles.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient ; servir avec du riz plutôt qu'avec du pain.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge du Cap Bon, ou un grenache du Roussillon qui tient le sucré
🥗 Accompagnement
Du pain de semoule tabouna, et une salade mechouia pour l'acide et le fumé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
L'agneau saisi sur toutes ses faces avant tout liquide, puis douze minutes d'oignons blondis dans le même gras. Dans un plat sucré, c'est le brunissement qui empêche la marqa hlowa de glisser vers le dessert : il apporte les notes grillées et amères qui répondent aux soixante grammes de sucre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Les pruneaux gonflent quinze minutes dans l'eau tiède et les coings pochent dans un sirop léger : dans les deux cas le fruit échange avec le liquide. Le pruneau sec reprend de l'eau et redevient charnu ; le coing, lui, cède la sienne au sirop et prend le sucre à la place, ce qui le rend translucide et le tient entier.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Physique
Vingt-cinq minutes à découvert à la fin : la sauce passe de bouillon à sirop. C'est là que le sucre, la pectine des coings et la gélatine de l'agneau se concentrent ensemble, et c'est l'unique liaison du plat.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sucre
Chimie
Soixante grammes pour six, en deux fois : la moitié dans le sirop de pochage des coings, la moitié dans la cocotte. Le sucre ne sert pas seulement à sucrer, il abaisse l'activité de l'eau et aide les quartiers de coing à rester fermes au lieu de se déliter dans la sauce.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Solubilité des arômes
Chimie
Deux centilitres d'eau de fleur d'oranger hors du feu. Ses arômes sont portés par des composés volatils qui partent à la première minute de cuisson : versée dans la cocotte sur le feu, elle disparaîtrait entièrement et on aurait payé pour rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
L'agneau à feu vif dans l'huile d'olive, par petites quantités s'il le faut : une cocotte surchargée fait bouillir la viande au lieu de la colorer.
Mijoter
Quatre-vingts minutes à couvert pour l'agneau seul, le temps que le collagène des morceaux à braiser devienne gélatine.
Pocher
Les coings à part dans leur sirop, trente minutes : cuits directement dans la cocotte ils se délitent et parfument la viande au lieu de rester des quartiers nets.
Réduire
À découvert les vingt-cinq dernières minutes, en surveillant : un sirop qui va trop loin devient caramel et le plat avec lui.
Torréfier
Les amandes grillées à sec, parsemées à la toute fin : c'est le seul croquant d'un plat entièrement fondant, et il se ramollit en quelques minutes dans la sauce.
Émincer
Les oignons finement, pour qu'ils fondent dans la sauce plutôt que d'y rester en morceaux.
💡 Conseils supplémentaires
- La marqa hlowa est le plat des fêtes tunisiennes, et le sucré-salé y est une tradition andalouse héritée des exilés d'Al-Andalus : il n'a rien d'une fantaisie moderne.
- Les coings cuisent à part et rejoignent la cocotte au dernier quart d'heure : c'est la seule façon d'avoir des quartiers entiers dans une sauce qui a mijoté une heure et demie.
- Un coing non épluché noircit à l'air en quelques minutes : les quartiers se tiennent dans l'eau citronnée jusqu'au pochage.
- Le piège est le sucre : la sauce doit être sirupeuse et le plat rester un plat. Goûter avant d'ajouter la seconde moitié, et s'arrêter si le coing a déjà tout donné.
- L'eau de fleur d'oranger se dose à la cuillère et pas à l'œil : deux centilitres parfument, quatre font un savon.