Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)

L'histoire de la recette

Le cotechino est né à Mirandola, au nord de Modène, pendant le siège de 1511 : la ville affamée aurait salé et enfermé dans la couenne tout ce qui restait des porcs. L'histoire est probablement embellie, mais elle dit vrai sur la nature du produit, qui est une charcuterie de récupération noble, faite de maigre, de gras et surtout de couenne, laquelle fond à la cuisson et donne cette texture gélatineuse qui n'appartient qu'à lui. On le mange le soir du réveillon, sur des lentilles, parce que les lentilles ressemblent à des pièces de monnaie et qu'en manger promet une année prospère. La superstition est vieille de deux mille ans : les Romains offraient déjà une bourse de lentilles au premier de l'an. Deux règles de cuisson. L'eau ne doit jamais bouillir, sinon la couenne éclate et le saucisson se vide de son gras dans le bouillon. Et le cotechino se pique de quelques coups d'aiguille avant de partir à l'eau, faute de quoi il gonfle et se fend tout seul.