Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
Le plat du 31 décembre en Émilie : un gros saucisson de porc à cuire, moelleux jusqu'à la couenne, posé sur un lit de lentilles mijotées au vin blanc. Trois heures de pochage sans jamais bouillir, et presque rien à faire pendant ce temps.
L'histoire de la recette
Le cotechino est né à Mirandola, au nord de Modène, pendant le siège de 1511 : la ville affamée aurait salé et enfermé dans la couenne tout ce qui restait des porcs. L'histoire est probablement embellie, mais elle dit vrai sur la nature du produit, qui est une charcuterie de récupération noble, faite de maigre, de gras et surtout de couenne, laquelle fond à la cuisson et donne cette texture gélatineuse qui n'appartient qu'à lui. On le mange le soir du réveillon, sur des lentilles, parce que les lentilles ressemblent à des pièces de monnaie et qu'en manger promet une année prospère. La superstition est vieille de deux mille ans : les Romains offraient déjà une bourse de lentilles au premier de l'an. Deux règles de cuisson. L'eau ne doit jamais bouillir, sinon la couenne éclate et le saucisson se vide de son gras dans le bouillon. Et le cotechino se pique de quelques coups d'aiguille avant de partir à l'eau, faute de quoi il gonfle et se fend tout seul.
6 personnes
3h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 286 g préparés, 381 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Piquez le cotechino d'une dizaine de coups d'aiguille sur toute sa longueur, sans traverser de part en part. Enveloppez-le dans un torchon fin ficelé aux deux bouts : il gardera sa forme et la couenne ne se fendra pas.
Étape 2
Posez-le dans un faitout, couvrez largement d'eau froide et montez très lentement jusqu'à 90 °C. La surface doit trembler sans jamais bouillonner. Laissez pocher 3 heures à cette température, en ajoutant de l'eau chaude si le niveau baisse.
Étape 3
Pendant ce temps, hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Faites-les fondre dans l'huile d'olive à feu doux pendant 10 minutes, sans coloration : c'est le soffritto, et il doit rester blond.
Étape 4
Ajoutez l'ail écrasé, le laurier et le concentré de tomates, remuez une minute, puis versez les lentilles rincées. Déglacez au vin blanc et laissez-le s'évaporer.
Étape 5
Mouillez à hauteur de deux doigts d'eau chaude, salez, poivrez, et laissez mijoter 35 à 40 minutes à couvert. Les lentilles doivent rester entières et le fond juste crémeux, ni sec ni soupe.
Étape 6
Sortez le cotechino, retirez le torchon et laissez-le reposer 5 minutes. Coupez-le en tranches épaisses d'un centimètre, à même la couenne, et dressez-les sur les lentilles avec une louche de leur jus.
Progression
0 / 6 étapes terminées