Navettes de Marseille
Navettes de Marseille
dessert
🗓️Toute saison
Les biscuits denses et parfumés à la fleur d'oranger, en forme de barque, que l'on croque avec le café. Une pâte ferme, sans levure, qui se garde plusieurs semaines.
L'histoire de la recette
La navette rappelle la barque qui, selon la légende provençale, amena les Saintes Maries sur les côtes de Provence. À Marseille, le Four des Navettes en cuit sans interruption depuis 1781, et on les bénit chaque 2 février pour la Chandeleur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 448 g préparés, 75 g par personne
250 g de farine
100 g de sucre en poudre
Oeuf
3 cL de huile d'olive
2 cL de eau de fleur d'oranger
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h41
Actif : 25 min
Attente : 1h16
Réalisation
15 min
10 min
En parallèle
30 min
30 min
16 min
0 min25 min51 min1h161h41
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La pâte se garde une nuit au réfrigérateur, filmée ; sortez-la 30 minutes avant de façonner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Mélange
Oeuf
100 g de sucre en poudre
3 cL de huile d'olive
2 cL de eau de fleur d'oranger
Mélangez l'œuf, le sucre, l'huile d'olive et l'eau de fleur d'oranger.
Étape 2
6 min · Mélange
250 g de farine
1 g de sel
Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez brièvement jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse, ferme, et ne colle plus au plan de travail.
Étape 3
30 min · Repos
Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante, couverte d'un torchon.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
15 min · Préparation
Divisez la pâte en portions de 40 g, roulez chacune en boudin pointu aux extrémités, puis fendez le dessus sur toute la longueur avec la lame d'un couteau.
Étape 5
30 min · Repos
Laissez croûter les navettes 30 minutes à température ambiante : la fente s'ouvrira mieux à la cuisson.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 7
16 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez pour 15 à 18 minutes à 180 °C : les navettes doivent rester claires, à peine blondes. Elles durcissent en refroidissant.
C’est prêt quand : Les navettes sont à peine blondes, la fente bien ouverte : pas dorées.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : C'est leur nature, mais une cuisson trop longue aggrave les choses.
Rattrapage : Trempez-les dans le café. La prochaine fournée, sortez-les plus claires : elles durcissent beaucoup en refroidissant.
Pourquoi : Pas de croûtage, ou fente trop timide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Esthétique seulement. Fendez plus profondément et respectez les 30 minutes de croûtage.
Pourquoi : Cuisson trop chaude ou trop longue : l'arôme s'est évaporé. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rien pour cette fournée. Vérifiez votre four au thermomètre et sortez les navettes à peine blondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte en fer
Trois semaines au moins : au Four des Navettes, on dit qu'elles se gardent un an. Le parfum s'estompe avant que le biscuit ne se gâte.
🔄 Variantes
Navettes au citron
Zeste d'un citron à la place de la fleur d'oranger : moins canonique, tout aussi provençal.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café, à la marseillaise
🥤 Boisson
Un thé à la menthe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Contrairement aux sablés, la navette assume son gluten : la pâte ferme est pétrie, et c'est ce réseau qui donne le biscuit dense qui croque puis résiste sous la dent. Ne cherchez pas le moelleux, il n'est pas prévu.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Solubilité des arômes
Chimie
L'eau de fleur d'oranger est volatile : une cuisson douce et courte en préserve le parfum. C'est pour cela que la navette doit rester claire : dorée, elle a déjà perdu sa fleur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Physique
Le croûtage de 30 minutes avant cuisson sèche la surface : la fente s'ouvre proprement au four au lieu de se ressouder, et la croûte se forme d'emblée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Rôle du sucre
Chimie
100 g de sucre pour 250 g de farine, c'est peu : la navette est à peine sucrée, faite pour accompagner le café. En ajouter la rendrait molle et lui ferait perdre sa garde légendaire.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Un pétrissage bref mais réel : la pâte doit devenir lisse et ferme. C'est l'exception qui confirme la règle des biscuits.
Laisser reposer la pâte
Deux repos distincts : 30 minutes pour détendre le gluten avant façonnage, puis 30 minutes de croûtage des navettes formées.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez les pâtons (40 g) : des navettes de même taille cuisent uniformément.
- La fente doit être franche, sur presque toute la longueur : c'est elle qui donne la forme de barque à la cuisson.
- Sortez-les à peine blondes : la navette traditionnelle est claire, et elle durcit déjà bien assez en refroidissant.
- Elles sont meilleures après 24 heures, quand le parfum de fleur d'oranger s'est réparti.
Avis
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