Canard aux navets
Canard aux navets
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un classique de la cuisine bourgeoise : le canard braisé, les navets glacés à part dans sa graisse, réunis au dernier moment.
L'histoire de la recette
Le canard aux navets est un plat de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, codifié par Carême puis par Escoffier, et il repose sur une idée simple : le navet est un légume aqueux et légèrement amer qui s'accommode très bien d'une graisse abondante, parce qu'il l'absorbe. Le canard en produit plus qu'aucune autre volaille, et le plat est un échange entre les deux. La règle que la cuisine classique a fixée est de ne pas cuire les navets dans le braisage. Trois heures dans un fond les réduiraient en purée et troubleraient la sauce. Ils sont donc glacés à part : taillés en gousses, mis dans une sauteuse avec de la graisse de canard, un peu de sucre et de l'eau à mi-hauteur, couverts d'un papier, et laissés réduire jusqu'à ce que le liquide devienne un sirop qui les enrobe. Le sucre n'est pas là pour sucrer mais pour former ce film brillant, et la pointe de caramel qui se fait à la toute fin compense l'amertume des glucosinolates du navet. Le dégraissage de la sauce compte autant que le reste. La graisse fondue remonte et se fige au froid ; un passage de la cocotte au réfrigérateur, ou une simple louche passée à la surface, retire ce que personne ne veut en bouche et laisse un fond concentré. Cette graisse se garde et vaut de l'or en cuisine. On ne réunit canard et navets que cinq minutes avant de servir, le temps que les saveurs se touchent sans que les navets se défassent.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 177 g préparés, 1 044 g par personne
Canard entier
900 g de navet
2 Oignon
200 g de carotte
4 gousse de ail
20 cL de vin blanc
20 g de bouillon de bœuf
20 g de concentré de tomates
40 g de graisse de canard
20 g de sucre en poudre
3 branche de thym
2 feuille de laurier
20 g de farine
10 g de sel
4 g de poivre
70 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h06
Actif : 15 min
Attente : 2h51
Réalisation
1h32
32 min
0 min47 min1h332h203h06
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le braisage se fait la veille entièrement, ce qui facilite aussi le dégraissage : la graisse fige au froid et se retire d'un bloc.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Cuisson
poêle à 170 °C
Canard entier
Faire colorer les morceaux de canard côté peau à sec dans une cocotte froide montée doucement en température, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la graisse ait fondu. Les réserver et prélever la graisse, en gardant deux cuillères.
C’est prêt quand : La peau est brun doré et craque sous le doigt, et le fond de la cocotte est couvert de graisse claire.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 170 °C
2 Oignon
200 g de carotte
20 g de farine
Faire revenir les oignons et les carottes en morceaux dans la graisse restée au fond, puis singer avec la farine et laisser cuire 2 minutes.
Étape 3
8 min · Mélange
20 cL de vin blanc
20 g de concentré de tomates
4 gousse de ail
3 branche de thym
2 feuille de laurier
20 g de bouillon de bœuf
70 cL de eau
10 g de sel
4 g de poivre
Déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomates, l'ail, le thym, le laurier, le bouillon délayé dans l'eau, saler et poivrer. Remettre le canard.
Technique :
Déglacer
Étape 4
1h32 · Mijotage
liquide à 90 °C
Couvrir et braiser 1 h 30 à feu très doux, jusqu'à ce que la chair se détache.
Technique :
Braiser
C’est prêt quand : La chair se détache de l'os sous la simple pression d'une cuillère.
Étape 5
32 min · Cuisson
poêle à 110 °C
900 g de navet
40 g de graisse de canard
20 g de sucre en poudre
Pendant ce temps, tailler les navets en gousses et les glacer à part : graisse de canard, sucre, eau à mi-hauteur, un papier posé dessus, 25 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne un sirop brillant.
Technique :
Braiser
Glacer des légumes
C’est prêt quand : Le liquide a presque disparu et les navets roulent dans un sirop brillant qui les enrobe.
Étape 6
10 min · Mijotage
liquide à 98 °C
Dégraisser la sauce à la louche, la passer au chinois et la faire réduire si elle est trop liquide.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et le doigt y trace une ligne qui reste.
Étape 7
7 min · Dressage
Réunir le canard, la sauce et les navets glacés 5 minutes avant de servir, pas davantage.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont cuit dans le braisage au lieu d'être glacés à part (Osmose)
Rattrapage : Les égoutter, les repasser à la poêle avec une noix de graisse et une pincée de sucre pour les resécher et les colorer.
Pourquoi : Le dégraissage a été escamoté
Rattrapage : Laisser refroidir, la graisse fige en surface et se retire à la cuillère. Un papier absorbant posé à plat sur une sauce chaude fait le même travail en moins bien.
Pourquoi : Le sirop a dépassé le stade napant et commencé à caraméliser (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Rincer les navets à l'eau chaude et recommencer le glaçage avec un sirop neuf : le goût de caramel brûlé ne se corrige pas.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, navets à part
Réchauffage : Canard et sauce à feu doux à couvert, navets repassés à la poêle.
Le canard braisé est meilleur le lendemain. Les navets glacés, eux, ne survivent ni au froid ni au réchauffage et se refont en vingt-cinq minutes.
🔄 Variantes
Aux navets boule d'or
Les navets boule d'or glacent plus doucement et donnent une couleur orangée qui répond à la sauce. Réduire le sucre à 15 g, ils sont plus doux.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les 20 g de farine du singeage par 12 g de fécule de maïs délayée à froid et ajoutée en fin de cuisson, après le filtrage de la sauce.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge de Loire, chinon ou bourgueil, dont le poivré répond aux navets
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre cuites dans la graisse prélevée à la première étape
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
La cocotte part froide et monte doucement : le gras sous la peau du canard a besoin de temps pour fondre. Sur une cocotte déjà brûlante, la peau brunit avant que la graisse soit sortie et le plat reste gras avec une peau molle en dessous.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
La coloration côté peau à sec est ce qui donne au braisage son fond. Le canard ne rend pas de jus coloré en mijotant : tout le brun de la sauce finale vient de ces quinze premières minutes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Cristallisation du sucre
Physique
Le glaçage des navets est un sirop qui se concentre : les 20 g de sucre et l'eau réduisent jusqu'à napper, et c'est à ce moment précis qu'il faut arrêter. Une minute de plus et le sirop caramélise puis brûle.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Osmose
Physique
Les navets sont glacés à part et non dans la cocotte. Dans le braisage ils absorberaient le bouillon gras et deviendraient fades et spongieux ; glacés seuls, ils gardent leur eau et leur goût poivré.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 20 g de farine du singeage cuisent deux minutes dans la graisse avant le liquide : l'amidon se disperse dans le gras et ne fait pas de grumeaux quand le vin arrive.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Une heure et demie à feu très doux pour que le collagène des cuisses se transforme en gélatine. C'est la lenteur et non la chaleur qui fait cela : à gros bouillons, les fibres se contractent et la chair reste sèche malgré la sauce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
À sec et côté peau, dans une cocotte froide. C'est l'exception à la règle du contenant chaud : ici le but est de fondre un gras, pas de saisir une chair.
Déglacer
Le vin blanc dissout les sucs caramélisés attachés au fond, qui sont la couleur et la moitié du goût de la sauce. Gratter le fond à la spatule pendant qu'il bout.
Braiser
Couvercle et feu très doux, à peine un frémissement visible. Si la cocotte chante, le feu est trop fort.
Glacer des légumes
Graisse, sucre, eau à mi-hauteur et un papier posé dessus. Le papier laisse la vapeur s'échapper lentement, ce qui permet au sirop de se concentrer pendant que les navets finissent de cuire.
Filtrer / passer au chinois
La sauce est dégraissée à la louche puis passée. Garder la garniture aromatique cuite une heure et demie reviendrait à servir des carottes épuisées et un oignon défait.
Réduire
Si la sauce est claire après filtrage, la réduire à découvert plutôt que d'ajouter de la farine : elle contient déjà la gélatine du canard, qui napperait d'elle-même une fois concentrée.
💡 Conseils supplémentaires
- Les navets d'automne, fermes et lourds, et pas les navets nouveaux du printemps : ceux-ci se défont au glaçage.
- Tailler les navets en gousses, c'est-à-dire en quartiers aux arêtes arrondies à l'économe. Ce n'est pas qu'esthétique : des arêtes vives se cassent et le sirop se charge de débris.
- La graisse prélevée à la première étape se garde au frais des semaines et vaut une graisse de canard du commerce. Ne pas la jeter.
- Le plat se réchauffe très bien mais les navets non : les glacer au dernier moment, même quand le reste a été fait la veille.
- Goûter la sauce avant de saler : le bouillon de bœuf déshydraté en apporte déjà beaucoup.