Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
Des galettes moitié pomme de terre râpée crue, moitié purée, liées d'un peu de farine et saisies au beurre.
L'histoire de la recette
Le boxty est la seule galette de pomme de terre qui mélange le cru et le cuit, et cette proportion est toute la recette. La pomme de terre râpée crue apporte l'amidon natif, en granules encore intacts, qui gélatinisent à la poêle et soudent la galette : c'est le liant. La purée apporte la tendreté, puisque son amidon est déjà cuit et n'a plus rien à donner en cohésion mais fond sous la dent. Faite uniquement de cru, la galette est élastique et caoutchouteuse ; uniquement de purée, elle s'effondre dans la poêle. La pomme de terre râpée doit être essorée, et le liquide rendu conservé. Il contient à la fois de l'eau et de l'amidon en suspension ; laissé décanter quelques minutes, l'amidon tombe au fond en une couche blanche compacte. On jette l'eau, on récupère cet amidon et on le rend à la pâte. C'est un geste qu'on retrouve dans le latke et le rösti, et il compense exactement ce que l'essorage aurait retiré. Essorer sert aussi à empêcher l'oxydation d'aller trop loin. Les composés phénoliques de la pomme de terre râpée brunissent à l'air en quelques minutes sous l'action de la polyphénol oxydase ; la galette devient grise. Rien ne l'empêche vraiment sinon la vitesse, d'où l'ordre des opérations : la purée et la farine sont prêtes avant que la râpe ne sorte.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 084 g préparés, 271 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Les 400 g cuits et passés au presse-purée peuvent attendre quelques heures ; la râpure crue, elle, se fait à la minute.
Une fois la pâte réunie, il faut cuire. Elle rend de l'eau et noircit si elle attend.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire 400 g de pommes de terre entières à l'eau salée, 22 minutes, les éplucher chaudes et les passer au presse-purée. Laisser tiédir.
Étape 2
Mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le poivre dans un grand saladier. Tout doit être prêt avant de râper.
Étape 3
Râper les 400 g restants crus, les presser fort dans un torchon au-dessus d'un bol. Laisser décanter le jus 3 minutes, jeter l'eau et récupérer l'amidon blanc tombé au fond.
C’est prêt quand : Le jus pressé a décanté et laisse au fond du bol un dépôt blanc et crayeux : c'est l'amidon à récupérer.
Étape 4
Réunir la pomme de terre râpée, la purée, l'amidon récupéré, le lait ribot et la ciboulette ciselée dans le saladier de farine. Mélanger rapidement.
C’est prêt quand : La pâte tient sur la cuillère sans couler, avec des filaments de pomme de terre encore visibles.
Étape 5
Cuire des galettes de 1 cm dans le beurre mousseux, 4 minutes par face à feu moyen, jusqu'à une croûte brun doré.
C’est prêt quand : Une croûte brun doré et régulière, et la galette se décolle seule de la poêle quand on la pousse.
Étape 6
Servir brûlantes, avec du beurre et un œuf poché pour un repas complet.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'amidon décanté a été jeté avec le jus, ou la râpure n'a pas été assez pressée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de farine et récupérez l'amidon la prochaine fois : c'est lui le liant.
Pourquoi : La pomme de terre râpée a attendu à l'air libre. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Râpez juste avant de mélanger. Le goût n'est pas touché, seule la couleur l'est.
Pourquoi : Feu trop vif, ou galettes trop épaisses. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baissez à feu moyen et étalez à un centimètre : quatre minutes par face suffisent alors.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle, deux minutes par face dans un peu de beurre. Le micro-ondes les rend molles.
Les galettes se gardent deux jours mais perdent leur croûte. Elles ne se congèlent pas cuites : la pomme de terre devient farineuse.
🔄 Variantes
Boxty pancake
Détendre la pâte avec 10 cL de lait ribot de plus et la couler comme une crêpe épaisse dans une poêle beurrée.
Boxty au four
Cuire la pâte en une seule galette dans un plat beurré, 35 minutes à 190 °C, puis la trancher en parts.
Sans gluten
Remplacer les 100 g de farine par 80 g de fécule de maïs : l'amidon de la pomme de terre fait déjà l'essentiel du travail.
🍽️ Avec quoi le servir
Un œuf poché et une cuillerée de crème
Du saumon fumé et de l'aneth, pour un brunch
Une bière blonde irlandaise bien fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La moitié cuite apporte de l'amidon déjà gonflé, qui lie la galette. La moitié crue en apporte du cru, qui gélatinise à la poêle et fait le liant final : c'est toute l'idée du boxty.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Oxydation enzymatique
La pomme de terre râpée noircit à l'air en quelques minutes. La presser aussitôt et travailler vite est ce qui garde les galettes claires.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Réaction de Maillard
Quatre minutes par face dans le beurre mousseux : la croûte brun doré vient du sucre de la pomme de terre et des protéines du lait ribot.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Poussée chimique
Les 4 g de levure chimique, activés par l'acidité du lait ribot, allègent une pâte qui serait autrement compacte.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
🔪 Les techniques utilisées
Presser et extraire
Les 400 g crus sont râpés gros, puis pressés dans un torchon ; le jus est décanté trois minutes pour récupérer l'amidon blanc tombé au fond, qui est le liant du boxty.
Faire sauter / revenir
Les galettes cuisent dans le beurre mousseux à feu moyen : trop chaud, elles brunissent avant que le centre cru ne cuise.
Assaisonner et goûter
La pâte se goûte avant de cuire la première galette : une fois les huit galettes faites, il est trop tard pour saler.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne jetez pas le jus de la râpure sans l'avoir laissé décanter : l'amidon blanc au fond du bol est le liant de la recette, et sans lui les galettes se délitent.
- Râpez au dernier moment, juste avant de mélanger. Cinq minutes d'attente et la pomme de terre est grise.
- Pressez fort, à deux mains, dans un torchon propre. L'eau qui reste se transforme en vapeur à la poêle et fait éclater la galette.
- Un centimètre d'épaisseur, pas plus : au-delà, la croûte est faite avant que le centre soit cuit.
- Le beurre doit mousser sans fumer. S'il colore trop vite, la poêle est trop chaude et le centre restera cru.
- Servez immédiatement : le boxty est une galette de l'instant, et il ramollit en dix minutes.