Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)

L'histoire de la recette

Le boxty est la seule galette de pomme de terre qui mélange le cru et le cuit, et cette proportion est toute la recette. La pomme de terre râpée crue apporte l'amidon natif, en granules encore intacts, qui gélatinisent à la poêle et soudent la galette : c'est le liant. La purée apporte la tendreté, puisque son amidon est déjà cuit et n'a plus rien à donner en cohésion mais fond sous la dent. Faite uniquement de cru, la galette est élastique et caoutchouteuse ; uniquement de purée, elle s'effondre dans la poêle. La pomme de terre râpée doit être essorée, et le liquide rendu conservé. Il contient à la fois de l'eau et de l'amidon en suspension ; laissé décanter quelques minutes, l'amidon tombe au fond en une couche blanche compacte. On jette l'eau, on récupère cet amidon et on le rend à la pâte. C'est un geste qu'on retrouve dans le latke et le rösti, et il compense exactement ce que l'essorage aurait retiré. Essorer sert aussi à empêcher l'oxydation d'aller trop loin. Les composés phénoliques de la pomme de terre râpée brunissent à l'air en quelques minutes sous l'action de la polyphénol oxydase ; la galette devient grise. Rien ne l'empêche vraiment sinon la vitesse, d'où l'ordre des opérations : la purée et la farine sont prêtes avant que la râpe ne sorte.