Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
Une pâte à très forte hydratation, levée une nuit au froid, étalée en plaque et cuite en deux temps : le fond d'abord, la garniture ensuite. On la découpe aux ciseaux et on la vend au poids, comme dans n'importe quel forno romain.
L'histoire de la recette
La pizza al taglio est une invention romaine des années 1950, et le grand changement technique tient à l'hydratation. Autour de 80 % d'eau, la pâte n'est plus pétrie mais pliée : on développe le gluten par une série de rabats espacés dans le temps, ce qui piège de grosses bulles au lieu d'un alvéolage régulier. C'est ce qui donne l'intérieur en nid d'abeille et la légèreté que l'on cherche. La longue fermentation au froid, de vingt-quatre à soixante-douze heures, sert deux choses : elle laisse aux enzymes le temps de découper l'amidon en sucres, ce qui donne le goût et la coloration, et elle rend une pâte très hydratée manipulable. La cuisson en deux temps n'est pas un raffinement : la garniture posée dès le départ empêcherait la vapeur de sortir et le fond resterait pâle et mou.
6 personnes
25h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 499 g préparés, 250 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La fermentation de vingt-quatre heures est déjà un travail de la veille : c'est le principe même de la recette.
Étape 7 — Une base cuite à blanc, sans garniture, se garde une journée et se garnit à la commande. C'est la méthode des pizzerie al taglio.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayez la levure dans les trois quarts de l'eau, versez sur la farine et mélangez grossièrement à la main, juste pour hydrater. Laissez reposer trente minutes à couvert : l'autolyse fait le début du travail à votre place.
Étape 2
Ajoutez le sel et le reste de l'eau en trois fois, en pinçant la pâte entre les doigts jusqu'à ce que chaque ajout soit absorbé. Terminez avec la moitié de l'huile d'olive. La pâte reste très collante, c'est normal.
Étape 3
Faites quatre séries de rabats espacées de trente minutes : soulevez un bord de la pâte, étirez-le et rabattez-le au centre, en tournant le récipient d'un quart de tour à chaque fois. La pâte devient lisse et tendue.
Étape 4
Couvrez et placez au réfrigérateur pour vingt-quatre heures. Sortez la pâte deux heures avant de l'utiliser.
C’est prêt quand : La pâte a doublé, la surface est bombée et couverte de bulles visibles à travers le récipient.
Étape 5
Huilez généreusement une plaque, versez la pâte dessus et étalez-la du bout des doigts, sans la dégazer, jusqu'aux bords. Laissez détendre trente minutes.
Étape 6
Préchauffez le four au maximum, 250 °C au moins, avec une plaque ou une pierre au niveau le plus bas.
Étape 7
Étalez les tomates pelées écrasées et salées sur la pâte, et enfournez dix à douze minutes tout en bas du four, jusqu'à ce que le fond soit ferme et coloré.
Étape 8
Sortez la plaque, répartissez la mozzarella égouttée et l'origan, et remettez cinq minutes en haut du four. Sortez, ajoutez le basilic et un filet d'huile d'olive, et découpez aux ciseaux.
C’est prêt quand : Le dessous est brun doré et rigide quand on soulève une part à la spatule ; il doit claquer sous l'ongle.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez détendue après le froid. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laissez-la revenir deux heures à température ambiante, et étalez en deux fois avec vingt minutes d'attente entre les deux.
Pourquoi : Four pas assez chaud, ou plaque au mauvais niveau. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Le premier temps se fait tout en bas, sur une plaque ou une pierre déjà brûlante. Comptez douze minutes pleines avant de garnir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : à l'air libre ou dans un torchon
Réchauffage : 5 minutes à 220 °C, ou 3 minutes à la poêle sèche à couvert
La base sèche mais se réanime très bien à la chaleur vive. Jamais au micro-ondes, la croûte devient molle et ne revient pas.
🔄 Variantes
Pizza bianca romana
Sans tomate ni fromage : huile d'olive, gros sel et romarin. La base absolue du casse-croûte romain, servie fendue et garnie de mortadelle.
Pizza patate e rosmarino
Des lamelles de pomme de terre à la mandoline, de l'huile et du romarin : la garniture la plus vendue après la margherita.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière artisanale romaine, ou un Coca glacé : c'est un plat de rue
Des supplì, l'autre moitié du casse-croûte romain
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
À 80 % d'hydratation, le réseau ne se construit pas au pétrissage mais par les rabats : chaque série aligne les feuillets de gluten sans déchirer la pâte, ce qu'un crochet à cette hydratation ferait aussitôt.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Vingt-quatre heures au froid avec très peu de levure : la fermentation lente produit les acides et les alcools qui font le goût, et prédigère l'amidon. C'est ce qui rend la pizza al taglio légère à digérer malgré son épaisseur.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Séchage et croustillant
L'huile généreuse dans la plaque frit littéralement le dessous de la pâte au contact du métal brûlant : c'est ce qui donne la base croustillante sous une mie très alvéolée.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Deux temps de cuisson : tout en bas du four pour cuire la base par conduction, puis en haut pour fondre la mozzarella. En un seul temps, la garniture serait cuite avant la pâte.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
L'autolyse remplace la moitié du pétrissage : farine et eau seules, une heure, et le gluten se forme tout seul.
Laisser reposer la pâte
Quatre séries de rabats à trente minutes d'intervalle, puis vingt-quatre heures au froid.
Façonner et faire lever
On étale du bout des doigts sans jamais dégazer : les grosses bulles sont l'objectif, pas un défaut.
Préchauffer le four
250 °C au moins, pierre ou plaque en place au niveau le plus bas, une bonne demi-heure.
💡 Conseils supplémentaires
- Une farine forte est indispensable, W 300 au minimum, type 0 italienne ou une T65 de force. Une farine faible s'effondre après vingt-quatre heures de fermentation.
- Mains et plan de travail mouillés, jamais farinés, pour manipuler une pâte à 80 %. La farine collerait et durcirait la croûte.
- La plaque doit être vraiment huilée, deux bonnes cuillerées étalées à la main : c'est une friture par le dessous, pas un antiadhésif.
- Coupez au ciseau, jamais au couteau, et servez la part pliée en deux, garniture à l'intérieur. C'est ainsi qu'elle se mange à Rome, debout.