Lentilles au lard

C'est le point technique de la recette et elle le traite bien : le sel ajouté trop tôt raffermit la peau des lentilles et bloque leur cuisson, d'où les 15 minutes avant la fin. Le même raisonnement vaut pour la poitrine salée, qu'il faut blanchir si l'on ne veut pas subir son sel.

Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Les lentilles sont tendres quand leur amidon a absorbé l'eau et gonflé : c'est pour cela qu'il faut un frémissement et non une ébullition, qui les ferait éclater avant que le cœur soit cuit.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Les sucs laissés par la poitrine dorée et la garniture aromatique dans le beurre sont dissous par l'eau froide de l'étape 5 : c'est là qu'est le goût du plat, et c'est pourquoi une minute de coloration à l'étape 2 ne suffit pas.

Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Le laurier libère lentement ses arômes pendant les 40 minutes de mijotage, et se retire avant qu'ils ne deviennent camphrés.

Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.