Gratin de poireaux au jambon
Gratin de poireaux au jambon
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des poireaux cuits à la vapeur, enroulés dans du jambon blanc, nappés de béchamel au gruyère et gratinés. Un plat simple et de saison, qui se prépare à l'avance.
L'histoire de la recette
Le poireau est un légume d'hiver qui résiste très bien au gel : on le récolte de l'automne jusqu'au printemps. On le cuit en gardant le blanc et le vert clair, la partie vert foncé étant trop fibreuse et plus amère. La cuisson à la vapeur préserve la saveur et évite que les poireaux ne gorgent d'eau. Ils doivent être bien égouttés avant d'être enroulés dans le jambon, car l'eau résiduelle diluerait la béchamel et ferait un gratin liquide. Le gruyère, comme le comté, fond bien et gratine dorée : ses protéines, la caséine, se déploient à la chaleur et forment un film qui dore par réaction de Maillard.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 882 g préparés, 721 g par personne
8 Poireau
160 g de jambon
400 g de sauce béchamelà partir de 35,34 cL de lait
100 g de gruyère
1 g de muscade
15 g de beurre
4 g de sel
2 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h10
Actif : 18 min
Attente : 52 min
Réalisation
10 min
8 min
30 min
En parallèle
0 min18 min35 min53 min1h10
Découpe
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Montez le gratin quelques heures à l'avance et gardez-le au froid ; ajoutez 5 minutes de four.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préchauffage
four à 200 °C
15 g de beurre
Préchauffez le four. Beurrez un plat à gratin.
Technique :
Gratiner
Étape 2
10 min · Découpe
4 Poireau
Coupez les racines et le vert foncé des poireaux. Fendez-les à moitié dans la longueur et rincez-les bien à l'eau froide pour ôter le sable.
Étape 3
17 min · Cuisson
4 Poireau
100 cL de eau
4 g de sel
Cuisez les poireaux à la vapeur 15 minutes, au-dessus de l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent sous le couteau. Égouttez-les et pressez-les doucement dans un torchon.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre dans le blanc des poireaux sans résistance.
Étape 4
5 min · Cuisson
400 g de sauce béchamelà partir de 35,34 cL de lait
1 g de muscade
2 g de poivre
50 g de gruyère
Chauffez la béchamel avec la muscade, le poivre et la moitié du gruyère.
C’est prêt quand : Le gruyère a fondu dans la béchamel, lisse et nappante.
Étape 5
8 min · Préparation
160 g de jambon
50 g de gruyère
Enroulez chaque poireau dans un morceau de jambon et rangez-les dans le plat. Nappez de béchamel et parsemez du gruyère restant.
Étape 6
30 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et la sauce bouillonne sur les bords.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les poireaux n'ont pas été assez pressés. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Pressez-les dans un torchon jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
Pourquoi : Cuisson trop courte, ou gros poireaux. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez la vapeur de 5 minutes et vérifiez à la pointe du couteau.
Pourquoi : Poireaux mal lavés.
Rattrapage : Fendez-les jusqu'au cœur et rincez chaque feuille sous l'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : le plat filmé ou une boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 170 °C, 15 à 20 minutes.
Le gratin rend un peu d'eau au réchauffage. Il se congèle mal : les poireaux deviennent filandreux.
🔄 Variantes
Au jambon cru
Du jambon cru en fines tranches à la place du jambon blanc, pour un goût plus salé ; réduisez le sel.
Aux endives
Des endives cuites à la vapeur à la place des poireaux, sur le même principe.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec, un mâcon ou un chablis
🥗 Accompagnement
Une salade verte
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
La vapeur cuit les poireaux sans les noyer : quinze minutes suffisent, et ils gardent leur goût.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La béchamel est un gel d'amidon : l'eau que retiendraient des poireaux mal pressés la diluerait, et le gratin baignerait.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Le gruyère du dessus dore en 25 minutes de four et forme la croûte.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Les poireaux 15 minutes au-dessus de l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.
Gratiner
Béchamel et gruyère en surface, 25 minutes de four.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez les poireaux sous l'eau en écartant les feuilles : le sable se loge entre elles.
- Pressez les poireaux dans un torchon sans les écraser : ils doivent rester entiers pour être roulés.
- Choisissez des poireaux moyens, de même calibre : ils cuisent en même temps.
Avis
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