Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
Les grosses boulettes de Yangzhou : du porc haché au couteau, au gingembre et à la ciboule, façonné en boules de la taille d'un poing et braisé doucement sur un lit de chou dans un bouillon à la sauce soja.
L'histoire de la recette
Les shizitou, « têtes de lion », viennent de la cuisine de Huaiyang, autour de Yangzhou, réputée la plus fine de Chine. Le nom vient de leur taille et de leur surface irrégulière, censée rappeler la crinière des lions de pierre des temples. Ce sont des boulettes énormes, une par personne, et leur texture est tout le contraire d'une boulette occidentale : légère, presque tremblante, parce que le porc n'est pas pétri mais haché grossièrement au couteau et à peine mélangé. Le secret est le gras et l'eau. La viande doit être grasse, du plat de côtes ou de l'échine, et l'on incorpore de l'eau ou du bouillon à la cuillère pendant le mélange : les protéines la retiennent et la boulette reste juteuse pendant une heure et demie de braisage. La fécule lie, le gingembre et la ciboule parfument sans dominer. Le vin de Shaoxing, quand on en a, apporte sa note douce ; un vin blanc sec fait l'affaire ici. Le braisage est long, doux et couvert, dans un bouillon léger à la sauce soja, sur des feuilles de chou qui empêchent les boulettes d'attacher et deviennent fondantes. On ne les saisit pas, ou à peine, pour garder cette texture. Le plat se sert dans le bouillon, avec le chou et du riz blanc : c'est un plat d'hiver et de repas de famille.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 951 g préparés, 738 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le plat entier se réchauffe très bien le lendemain, à feu très doux, vingt minutes ; le chou a fondu davantage.
Les boulettes façonnées attendent quatre heures au froid avant le braisage.
Boulettes braisées avec leur bouillon, deux mois ; le chou perd un peu de texture.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hacher fin le gingembre et 3 cébettes. Mélanger le porc avec le gingembre, les cébettes, l'œuf, la Maïzena, 2 cL de sauce soja, le vin, 4 g de sucre, le sel et le poivre blanc. Incorporer 6 cL d'eau froide en trois fois, en mélangeant toujours dans le même sens jusqu'à absorption. Ne pas pétrir.
Étape 2
Façonner 4 grosses boulettes avec les mains humides, en les passant d'une main à l'autre sans les serrer. Les garder au froid 15 minutes.
C’est prêt quand : Les boulettes sont lisses, tiennent en boule mais s'enfoncent sous le doigt : aérées, pas compactes.
Étape 3
Détacher les feuilles du chou, en tapisser le fond d'une cocotte huilée. Poser les boulettes dessus, couvrir avec le reste du chou, verser le bouillon, 3 cL de sauce soja et 4 g de sucre.
Étape 4
Porter à frémissement, couvrir et braiser 1 h 30 à feu très doux, sans remuer. Le bouillon ne doit jamais bouillir.
C’est prêt quand : Le bouillon est clair et ne montre qu'une bulle de temps en temps ; les boulettes ont gardé leur forme sous le chou.
Étape 5
Cuire le riz par absorption : rincer, une fois et demie son volume d'eau, ébullition, 12 minutes à couvert à feu doux, 5 minutes de repos.
Étape 6
Servir chaque boulette dans un bol avec du chou et du bouillon, parsemée de la dernière cébette ciselée, le riz à côté.
C’est prêt quand : La boulette se coupe à la cuillère et le chou est translucide et fondant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Porc trop maigre, viande trop serrée, ou bouillon qui a bouilli. (Ébullition et température)
Rattrapage : Prenez de la poitrine hachée, façonnez sans serrer et baissez le feu au minimum.
Pourquoi : Pas de Maïzena ou remuées en cours de braisage. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Gardez la Maïzena et ne touchez pas à la cocotte pendant 1 h 30.
Pourquoi : Pas assez de sauce soja ou bouillon trop dilué. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajoutez un trait de sauce soja et de vin au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Vingt minutes à feu très doux, à couvert, dans le bouillon.
Trois jours au réfrigérateur dans le bouillon ; il gélifie en refroidissant, c'est normal.
🔄 Variantes
Aux châtaignes d'eau
Ajoutez 100 g de châtaignes d'eau hachées dans la farce : le croquant classique de Yangzhou.
Au chou chinois
Le pak choï ou le chou chinois à la place du chou vert : plus tendre, il fond en 1 h 30 et adoucit le bouillon.
En sauce rouge
La version braisée au soja foncé et au sucre de Shanghai : remplacez la moitié du bouillon par 10 cL de sauce soja foncée et 20 g de sucre.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé oolong ou un thé au jasmin
Un pinot noir léger ou un riesling
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
La viande n'est pas serrée : les boulettes se passent d'une main à l'autre pour rester aérées, et c'est le braisage très doux qui les soude.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
La Maïzena dans la farce gélifie à la cuisson et retient le jus du porc : c'est ce qui rend la boulette fondante malgré 1 h 30 de cuisson.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Le bouillon frémit à peine : à ébullition, la boulette se contracte, rend son gras et durcit. La tête de lion se cuit sous le point d'ébullition.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Le chou rend son eau et son sucre dans le bouillon pendant le braisage ; le bouillon devient soupe, et la boulette a pris le goût du chou.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Gingembre et cébettes hachés très fin : ils doivent disparaître dans la farce et parfumer sans faire de morceaux.
Braiser
Cocotte couverte, feu très doux, 1 h 30 sans remuer : la cuisson la plus lente du répertoire des boulettes.
Chemiser un moule
Les feuilles de chou tapissent la cocotte et enveloppent les boulettes : elles les protègent du fond et cuisent dans leur jus.
Cuisson par absorption
Riz rincé, une fois et demie son volume, douze minutes à couvert, cinq de repos.
💡 Conseils supplémentaires
- Un porc gras, à 25 % de gras, hache d'épaule ou de poitrine : la tête de lion est fondante grâce au gras, un porc maigre donne une balle.
- Quatre boulettes pour 700 g : elles sont énormes, c'est le principe. Une par personne, servie dans son bol.
- Ne les serrez pas : passez la viande d'une main à l'autre en tapotant, la boulette reste aérée.
- Le bouillon ne doit jamais bouillir : une bulle de temps en temps, pas plus. C'est la seule règle.
- Ne remuez jamais pendant le braisage : le chou tient les boulettes en place.
- Le vin chinois Shaoxing remplace avantageusement le vin blanc si vous en avez.