Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)

L'histoire de la recette

Les shizitou, « têtes de lion », viennent de la cuisine de Huaiyang, autour de Yangzhou, réputée la plus fine de Chine. Le nom vient de leur taille et de leur surface irrégulière, censée rappeler la crinière des lions de pierre des temples. Ce sont des boulettes énormes, une par personne, et leur texture est tout le contraire d'une boulette occidentale : légère, presque tremblante, parce que le porc n'est pas pétri mais haché grossièrement au couteau et à peine mélangé. Le secret est le gras et l'eau. La viande doit être grasse, du plat de côtes ou de l'échine, et l'on incorpore de l'eau ou du bouillon à la cuillère pendant le mélange : les protéines la retiennent et la boulette reste juteuse pendant une heure et demie de braisage. La fécule lie, le gingembre et la ciboule parfument sans dominer. Le vin de Shaoxing, quand on en a, apporte sa note douce ; un vin blanc sec fait l'affaire ici. Le braisage est long, doux et couvert, dans un bouillon léger à la sauce soja, sur des feuilles de chou qui empêchent les boulettes d'attacher et deviennent fondantes. On ne les saisit pas, ou à peine, pour garder cette texture. Le plat se sert dans le bouillon, avec le chou et du riz blanc : c'est un plat d'hiver et de repas de famille.