Galette de sarrasin aux champignons, œuf et fromage
Galette de sarrasin aux champignons, œuf et fromage
plat
🗓️Toute saison
Une complète revisitée avec des champignons dorés au beurre : la galette croustille, le jaune reste coulant et le dîner est prêt en vingt minutes.
L'histoire de la recette
La galette de blé noir est la spécialité de Haute-Bretagne, où le sarrasin pousse bien sur les sols pauvres. La version « complète » garnie d'œuf, de jambon et de fromage est la plus connue. Ici les champignons remplacent le jambon pour une version végétarienne. Une galette achetée toute prête se réchauffe très bien à la poêle beurrée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 498 g préparés, 249 g par personne
2 Galette de blé noir
150 g de champignons de paris
Échalote
2 Oeuf
60 g de emmental
20 g de beurre
3 g de sel
1 g de poivre
2 branche de persil(facultatif)
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19 min
Actif : 5 min
Attente : 14 min
Réalisation
4 min
6 min
0 min5 min10 min14 min19 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les champignons sautés attendent au frais, il suffit de les remettre chauds sur la galette.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
50 g de champignons de paris
0,5 Échalote
1 branche de persil
Émincez finement les champignons de Paris, ciselez l'échalote et le persil.
Technique :
Émincer
Ciseler
Étape 2
6 min · Cuisson
10 g de beurre
0,5 Échalote
50 g de champignons de paris
3 g de sel
1 g de poivre
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif, ajoutez l'échalote puis les champignons de Paris. Laissez dorer 6 minutes jusqu'à ce que leur eau soit évaporée, salez et poivrez.
C’est prêt quand : La poêle ne chante plus l'eau qui bout, les champignons grésillent et prennent une couleur noisette.
Étape 3
8 min · Cuisson
10 g de beurre
Galette de blé noir
60 g de emmental
2 Oeuf
50 g de champignons de paris
Essuyez la poêle, faites-y fondre un peu de beurre à feu moyen et posez une galette de blé noir. Parsemez d'emmental, cassez un œuf au centre, répartissez les champignons autour et laissez cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris. Recommencez avec la seconde galette.
C’est prêt quand : Le blanc est opaque jusqu'au bord du jaune, qui tremble encore quand vous secouez la poêle.
Étape 4
1 min · Dressage
Galette de blé noir
1 branche de persil
Rabattez les bords de chaque galette en carré autour du jaune, parsemez de persil et servez aussitôt.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle trop petite ou feu trop doux : l'eau ne s'évapore pas assez vite. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Montez le feu et continuez sans couvrir jusqu'à ce que le jus disparaisse, ils doreront ensuite.
Pourquoi : Feu trop fort : la galette déjà cuite se dessèche pendant que l'œuf prend. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Baissez le feu et couvrez 1 min : la vapeur cuit le dessus du blanc. Une galette cassée se sert pliée en deux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : assiette filmée
Réchauffage : Les champignons sautés se réchauffent 2 min à la poêle, la galette garnie se mange tout de suite.
Avec un jaune coulant, la galette garnie est à consommer tout de suite.
🔄 Variantes
Aux poireaux
Remplacez la moitié des champignons par un blanc de poireau fondu au beurre.
Au chèvre et aux épinards
Végétarien
Remplacez l'emmental par du chèvre frais et ajoutez une poignée de jeunes pousses d'épinard aux champignons.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Cidre brut
🥗 Accompagnement
Salade verte à la vinaigrette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Les champignons de Paris rendent beaucoup d'eau : à feu vif dans une grande poêle, elle s'évapore et ils dorent. Entassés à feu doux, ils bouillent dans leur jus et mouilleraient la galette.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le blanc prend vers 62 °C, le jaune épaissit vers 65 °C : à feu moyen sur la galette, le blanc a le temps de cuire pendant que le jaune reste coulant au centre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre au fond de la poêle dore la face inférieure de la galette de blé noir et lui donne son goût de noisette grillée, à condition que la poêle soit bien chaude avant de la poser.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des lamelles fines de champignon perdent leur eau vite et dorent en 6 min.
Ciseler
Une échalote ciselée fin fond dans le beurre au lieu de rester croquante sous l'œuf.
Faire sauter / revenir
Les champignons sont saisis à feu vif et remués peu, pour qu'ils dorent plutôt que de compoter.
💡 Conseils supplémentaires
- Cassez l'œuf dans une tasse avant de le faire glisser sur la galette : vous le posez au centre sans crever le jaune.
- Étalez le blanc du bout de la cuillère vers les bords dès qu'il touche la galette : en couche plus fine, il prend plus vite.
- Prenez une poêle au moins aussi large que la galette : posée à plat, elle cuit de façon égale et se rabat sans se déchirer.
Avis
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