Xec (salade yucatèque d'orange, de pamplemousse et de mandarine au piment)

L'histoire de la recette

Le xec est une salade de la péninsule du Yucatán, au Mexique, où se mêlent agrumes, jícama et piment. On la prépare en hiver, à la saison des agrumes. Le jícama, un tubercule à chair blanche, croquante, juteuse et à peine sucrée, se trouve mal en Europe : le daikon a la même texture et la même eau, avec une pointe piquante en plus. La recette du Yucatán utilise l'orange amère, la naranja agria, dont le jus est très acide. Le jus de citron vert mêlé à celui des oranges douces s'en approche. Le sel et le piment sur les fruits sont une habitude mexicaine, et ils ont une raison gustative. Le sel atténue la perception de l'amertume, celle du pamplemousse en particulier, et fait ressortir le sucre. Le piment, lui, réveille l'ensemble sans le masquer.