Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
La pâte de curry rouge pilée au mortier : piments séchés réhydratés, galanga, citronnelle, racine de coriandre, zeste de combava et pâte de crevettes, écrasés dans l'ordre du plus dur au plus tendre.
L'histoire de la recette
L'ordre du pilonnage n'est pas une coquetterie de méthode. Les fibres dures, galanga et citronnelle, doivent être réduites quand le mortier est encore sec, sinon elles glissent dans la purée et restent en filaments sous la dent. Les éléments humides arrivent en dernier et lient le tout. La pâte se garde quatre mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique, et sa couleur fonce avec le temps sans que le goût en souffre.
6 personnes
45 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 385 g préparés, 64 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — C'est le principe même de cette pâte : préparée en quantité, elle sert pendant des semaines.
Étape 5 — Congelée en cubes dans un bac à glaçons puis transférée en sachet, elle se prélève à la cuillerée sans décongeler l'ensemble.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Fendez les piments, retirez-en les graines si vous voulez une pâte moins forte, et faites-les tremper vingt minutes dans l'eau chaude. Égouttez et pressez-les entre les mains.
C’est prêt quand : Les piments séchés sont souples et charnus, sans partie cassante.
Étape 2
Faites griller à sec les grains de coriandre une minute dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils sautent et embaument, puis réduisez-les en poudre.
Étape 3
Pilez d'abord au mortier, avec le sel, les éléments les plus fibreux : galanga, citronnelle et kencur coupés très fin, puis le curcuma et la racine de coriandre. Insistez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun filament.
C’est prêt quand : Les piments et le sel forment une pâte rouge homogène, sans éclat de peau visible.
Étape 4
Ajoutez les piments, l'ail, les échalotes et le zeste de combava prélevé à l'économe, et continuez à piler jusqu'à obtenir une pâte homogène.
C’est prêt quand : La pâte est lisse et brillante, elle tient en masse au fond du mortier et ne rend pas d'eau.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les ingrédients ont été ajoutés tous ensemble au lieu d'être pilés un par un.
Rattrapage : Reprenez : sortez tout, pilez à nouveau par petites quantités, du plus dur au plus tendre.
Pourquoi : La citronnelle ou le galanga ont été mis en morceaux trop gros.
Rattrapage : Émincez-les à un millimètre avant le pilage ; passé ce stade, seul un passage au blender rattrape la texture.
Pourquoi : La pâte a été délayée dans le liquide au lieu d'être frite dans un corps gras. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Faites-la toujours revenir deux à trois minutes dans l'huile de coco ou la crème de coco séparée avant d'ajouter le liquide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique, surface couverte d'un film d'huile
Trois semaines au frais si la surface est couverte d'huile neutre, ce qui l'isole de l'air. Congelée en portions dans un bac à glaçons, elle se garde bien plus longtemps.
🔄 Variantes
Pâte de curry verte
Les piments séchés rouges sont remplacés par des piments verts frais et une poignée de coriandre avec ses racines. Le reste ne change pas.
Version végétalienne
Sans la pâte de crevettes fermentée, avec une cuillerée de pâte de soja fermentée ou de miso pour retrouver la profondeur salée.
Version douce
Piments longs uniquement et graines retirées : la couleur reste, la force disparaît presque entièrement.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Presque tous les arômes de cette pâte sont liposolubles : elle n'a de goût qu'une fois frite dans un corps gras. Goûter la pâte crue ne dit rien de ce qu'elle donnera dans un curry.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Imbibition et capillarité
Les piments séchés trempent vingt minutes dans l'eau chaude avant d'être pilés. Secs, ils ne se réduisent jamais en pâte et laissent des éclats coriaces.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Osmose
Le sel n'est pas seulement un assaisonnement ici : il tire l'eau des aromates pendant le pilage, ce qui aide les fibres à se rompre et fait de l'abrasif.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Extraction des sucs et déglaçage
Le pilon écrase les cellules et libère les huiles essentielles, là où une lame de robot les coupe. C'est pour cela que la pâte pilée sent plus fort que la pâte mixée, à ingrédients identiques.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre, et chacun réduit en pâte lisse avant d'ajouter le suivant. C'est long et c'est toute la recette.
Torréfier
Coriandre et cumin passés à sec jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulus : la torréfaction change complètement leur odeur.
Émincer
Citronnelle, galanga et combava sont émincés très fin avant le pilage : des morceaux épais restent fibreux quoi qu'on fasse.
💡 Conseils supplémentaires
- Les piments séchés longs donnent la couleur, les petits donnent le feu : jouez sur la proportion des deux plutôt que sur la quantité totale.
- Épépinez les piments trempés si vous voulez de la couleur sans trop de force : les graines et les cloisons blanches portent l'essentiel du piquant.
- Le blender fonctionne, avec un peu d'eau pour amorcer, mais la pâte est plus fade et plus liquide. Si vous l'utilisez, finissez trente secondes au mortier.
- N'écrasez que la partie tendre et blanche de la citronnelle, les vingt premiers centimètres : le reste est de la fibre.
- Une pâte qui n'est pas parfaitement lisse est normale et se rattrape en la faisant longuement frire dans l'huile de coco.
- Doublez ou triplez les quantités : le travail est le même et la pâte se congèle très bien en portions.