Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)
Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)
La galette de semoule du quotidien : trois ingrédients, un repos court, et une cuisson à sec sur une plaque brûlante.
L'histoire de la recette
La kesra n'a pas de levain et pourtant elle gonfle. Ce qui la soulève est la vapeur : la pâte contient environ 45 % de son poids en eau, et posée sur une plaque à 220 °C, la face en contact prend en quelques secondes une croûte étanche. L'eau piégée dessous se vaporise, prend sept cents fois son volume, et cherche à sortir ; ne pouvant plus traverser la croûte, elle décolle le disque en une cloque au centre. Le retourner à ce moment cuit la seconde face avant que la cloque ne retombe, et la galette garde une poche d'air. La plaque doit donc être très chaude avant que la pâte n'arrive. Sur une poêle tiède, l'eau s'évapore lentement par la surface au lieu d'être piégée : la galette sèche sans gonfler et devient un biscuit. C'est le même principe que la pita, le naan ou la tortilla de blé, et le même mode de ratage. La semoule fine est hydratée à l'eau tiède plutôt que froide. Les grains de semoule sont des fragments d'endosperme durs, qui boivent lentement ; à 40 °C, l'eau pénètre nettement plus vite, et le repos de vingt minutes suffit à ce que le cœur des grains soit gorgé. Une pâte pétrie à l'eau froide et cuite aussitôt reste sableuse sous la dent, avec des grains secs au milieu.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 684 g préparés, 171 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La kesra se mange tiède, le jour même : c'est un pain de repas.
Cuites et congelées, elles se réchauffent deux minutes à la poêle.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélanger la semoule fine et le sel. Verser l'huile d'olive et sabler du bout des doigts, puis ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir 8 minutes jusqu'à une pâte souple.
Étape 2
Couvrir et laisser reposer 20 minutes : le temps que le cœur des grains soit gorgé d'eau, sans quoi la galette reste sableuse.
C’est prêt quand : La pâte est souple, non collante, et se roule en boule sans se fendre.
Étape 3
Diviser en 4 boules et les aplatir à la main en disques de 18 cm et 5 mm d'épaisseur. Piquer légèrement à la fourchette.
Étape 4
Chauffer une poêle en fonte ou une plaque à feu vif, à sec, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse.
C’est prêt quand : Les disques font cinq millimètres et gardent leur bord net.
Étape 5
Cuire chaque galette 2 minutes par face, puis retourner à nouveau une fois : elle doit gonfler au centre et se tacher de brun. Empiler sous un torchon.
C’est prêt quand : La galette se gonfle par le centre et se tache de brun sur les deux faces.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Repos écourté, le cœur des grains encore sec. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Vingt minutes sous un linge avant de façonner.
Pourquoi : Poêle pas assez chaude. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Attendez qu'une goutte d'eau y danse, et n'ajoutez pas de matière grasse.
Pourquoi : Galette trop épaisse. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Cinq millimètres, pas dix : la chaleur ne va pas plus loin en quatre minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : torchon propre
Réchauffage : Deux minutes à la poêle sèche, qui lui rend sa souplesse.
Deux jours sous un linge, mais elle durcit vite : c'est un pain du jour.
🔄 Variantes
Kesra rakhsis
Un peu de levure et un repos d'une heure, pour une galette plus épaisse et moelleuse.
Aux herbes
Une poignée de persil ou de ciboulette ciselés dans la pâte.
Vegan
La recette l'est déjà : semoule, eau, sel et huile d'olive.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé à la menthe, pour le petit-déjeuner
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Les vingt minutes de repos laissent l'eau atteindre le cœur des grains de semoule : sans elles, la galette reste sableuse et se casse au retournement.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Matières grasses et texture
L'huile sablée dans la semoule sèche enrobe chaque grain avant l'eau et limite les liaisons entre eux : c'est ce qui donne à la kesra son grain court plutôt qu'une mie élastique.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
L'eau de la pâte se vaporise au contact de la fonte brûlante et gonfle la galette par le centre : c'est la preuve que la plaque était assez chaude.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
La fonte restitue sa chaleur d'un coup à la pose, ce qu'une poêle fine ne fait pas : elle refroidit sous la galette et la cuit sans la marquer.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
L'huile travaillée du bout des doigts dans la semoule sèche, jusqu'au sable humide.
Pétrir
Cinq minutes seulement : la semoule n'a pas de gluten à développer.
Laisser reposer la pâte
Vingt minutes sous un linge, le temps que le cœur des grains gonfle.
Griller
Deux minutes par face sur une fonte sèche et brûlante, puis un dernier retour.
💡 Conseils supplémentaires
- Sablez l'huile dans la semoule sèche avant la moindre goutte d'eau : l'ordre fait le grain de la galette.
- Vingt minutes de repos, sinon la pâte reste sableuse et se fend à l'étalage.
- Cinq millimètres d'épaisseur : plus épaisse, la kesra reste crue au centre.
- La poêle cuit à sec. Une goutte d'eau doit y danser avant la première galette.
- Retournez-la une troisième fois : c'est ce dernier passage qui la fait gonfler.
- Empilez-les sous un linge au fur et à mesure, pour qu'elles restent souples.